Крольчатина известна своими отменными вкусовыми качествами и низкой калорийностью. Она содержит очень большое количество белка и мало жира, процент " плохого " холестерина ничтожен. Мясо кролика усваивается примерно на 90 процентов, для сравнения - нежирная говядина усваивается только на 60 процентов.
Вкус будущего блюда зависит не только от поварских умений, но и от качества мяса. Если есть возможность, выбирайте охлажденную крольчатину. Вес тушки должен быть не более 1,5- 2 кг, больший вес говорит о возрастном животном. Цвет мяса может варьироваться от светло-розового до темно-розового. Тушка должна быть нескользкой, иметь сухую корочку, предохраняющую мясо от порчи. Допускаются тонкие жировые прослойки, которые придают крольчатине нежность и сочность при готовке.
Несмотря на все свои полезные качества и свойства, крольчатина может иметь специфический запах и привкус. Для его устранения и придания мысу мягкости крольчатину рекомендуют вымачивать или мариновать.
Мясо молодых кроликов светло-розовое, его достаточно вымочить в воде или молоке в течение 2-3 часов. Темно-розовое мясо маринуют от 2 до 10 часов в разных маринадах: например в кефире, красном или белом вине, в уксусе. Приправы и специи можно добавлять как в маринад, так и при готовке блюда.
По питательным и кулинарным свойствам разные части кроличьей тушки неравноценны. Мясо передней части грубее задней, оно имеет в своей структуре больше соединительной ткани, а это увеличивает время приготовления. Для жаренных блюд лучше выбирать кроличьи окорочка или спинную часть.
Чтобы мясо получилось с румяной корочкой, предварительно его необходимо обсушить при помощи салфетки. Нельзя выкладывать на сковороду сразу много кусков - они выделят сок, и мясо будет тушиться, а не жариться. Переворачивать кусочки следует только после того, как подрумянится одна сторона. В процессе жарки не следует протыкать мясо, из него вытечет сок и оно получится жестким и сухим.