Добрый день. Прежде чем поделюсь с вами рабочим рецептом эклеров, хочу пробежаться по теоретической части по заварному тесту. Подберем ингредиенты, разберем рецепт, обсудим температурный режим, подберем инвентарь, поговорим про спешку, разберем ошибки и способы их устранения. Материала у меня для вас очень много, не на одну статью))).
Это важно, если вы хотите на выходе получить не только вкусный продукт, но и визуал. Речь идет именно за продажные эклеры, а не те, что для домашнего чаепития. Мой канал не просто про готовку десертов, он про заработок!
Итак, поехали.
В кондитерском и пекарском деле чаще всего используется пшеничная мука, так как она содержит протеины (белки), наиболее подходящие для обеспечения структуры и прочности изделий.
Мука состоит из множества компонентов, но самыми важными для нас являются: белок, крахмал, минералы и уровень влажности. Именно они определяют характеристики муки.
Белок, один из важнейших компонентов муки, его доля от 6 до 18%.
80% всех белков представлены глютенином и глиадином, которые вступая в реакцию с водой в процессе размешивания, образуют глютен. Есть прямая взаимосвязь между количеством белка в муке и количеством глютена, который он способен развить. В твёрдых сортах пшеницы белка больше, чем в мягких, поэтому они способны к большему формированию глютена.
К белкам так же относятся энзимы, которые способны расщепить крахмал до простых сахаров, которые отвечают за образование красивой корочки при выпекании.
Крахмалы же составляют 68-76% от всего состава муки . Они представлены в виде микроскопических гранул, которые в свою очередь при контакте с водой набухают и формируют текстуру.
Так же одним из важных факторов является влажность муки. В любой муке есть небольшое количество воды. Если хранить муку во влажном помещении, то она может потерять свой аромат и даже стать средой для обитания всяких вредителей. Кроме того уровень влажности в конечном итоге влияет на результат. Влажная мука вберёт в себя меньше влаги из рецепта, ровно как сухая потребует большего количества жидкости. Важно учитывать в каких условиях хранится мука, чтобы при работе с ней получать одинаково стабильный результат.
ГЛЮТЕН.
Когда муку смешивают с водой, образуются длинные эластичные волокна, которые в свою очередь создают пористую структуру. Чем сильнее мука и тверже зерно, тем больше белка будет в муке и, значит будет больше клейковины (глютена). Но это не означает, что слабая мука не образует глютен.
В заварном тесте, глютен играет огромную роль. Вступая в реакцию с жидкостью от воды, молока и яиц, глютен формирует прочную структуру, способную удерживать расширяющийся под воздействием температуры воздух.
Важно помнить, что чем дольше идёт процесс вымешивание теста, тем больше образуется глютена. Чем больше глютена, тем более жёсткая, прочная и хрустящая корочка получится.
Излишек глютена сделает тесто жестким и резиновым, а недостаток не позволит образовать нужную структуру, чтобы эклеры не рвались при выпечке. Так же важно соблюсти баланс между белками яиц и мукой, именно они формируют тонкую эластичную корочку, которая удерживает внутри себя горячий пар, формирующий полость.
Если глютена будет недостаточно, воздух будет разрывать корочку, если слишком много, то пару не хватит силы разорвать тесто изнутри, и вместо полости мы получим "чиабатту" и недостаточно поднявшиеся эклеры.
Вы можете контролировать процесс образования глютена! Понимая физический и химический процесс образования глютена, вы можете на него воздействовать в зависимости от результата, который необходимо получить.
1. Выбирайте правильную муку. Проще работать с мукой с высоким содержанием белка от 12% (сильная мука). Такой муке требуется меньше времени для развития глютена и в теории мы получаем хорошую структуру без длительных перемешиваний. Но текстура готового изделия только на сильной муке намного плотнее, нежели на средней или смеси 50/50 сильной и средней.
Для себя я нашла идеальную муку для заварного теста, это "Французская штучка" сорта Экстра, несмотря на среднее содержание белка 10,3%, эта мука отлично подходит для эклеров, так как сорт пшеницы помогает развивать больше глютена.
2. Использовать жир. Любой жир обволакивает нити глютена, препятствуя их соединению и структура становится похожа на сеть.
3. Контролировать количество воды. Глютен не образуется без воды, поэтому её должно быть ровно столько чтобы глютен начал образовываться.
4. Добавлять сахар. Кристаллы сахара стремятся соединиться и тем самым мешают волокнам глютена образовывать плотную структуру. Но сахар хорошо удерживает воду и если его будет слишком много, то нечему будет испарятся и образовывать полость.
5. Поменьше мешать тесто. Чем дольше замешивать тесто, тем больше глютена образуется.
6. Поместить тесто в холод. Если вы используете только сильную муку, после того как замесили тесто, его лучше всего положить в холодильник на 2-3 часа, за это время глютен расслабится и тесто станет эластичнее, и значит ему легче будет подняться и сформировать полость (низкие температуры притормаживают процесс развития глютена), и вы получите более удобное в работе тесто, так оно будет плотнее.
Какую выбрать муку?
- Хлебопекарную, иногда она бывает со средним содержанием белка, но для такой муки отбирают определенные сорта пшеницы, которые способны формировать достаточное количество глютена для создания нужной структуры.
- Муку с белком 12-14% .
- Смесь сильной и средней муки.
Французская штучка ( сорт Экстра), Белонежная, Нордик, Манитоба, Шугуровская, Хуторок, Днепромлын, Киевмлын, Капута, King Arthur Bread flour, Bob's Red Mill Artisan Bread Flour.
По большому счёту подойдёт любая мука, другое дело, что зная свойства муки проще влиять на результат. Чем сильнее мука, тем полнее будет корочка, тем меньше вероятность разрывов, когда воздух будет расширятся внутри теста.
Хранение муки.
Всегда храните муку в прохладном сухом помещении, в герметичном контейнере, избегая попадания прямых солнечных лучей. Так же в муку не должна попадать влага и насекомые. Так же во влажных условиях в муке может завестись плесень. Срок хранения муки около года, но для эклеров идеально походит свежая мука (1-2 месяца с даты изготовления).
В следующей статье поговорим о яйцах. Их функции в тесте. Что делает яйца хорошими. Какие яйца нужны в заварном тесте. Белое или коричневое яйцо. Сальмонелла. Хранение яиц .