Гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт в своей гастрономической рубрике не может быть голословен. Читатель ждет от Николая рецептов. И коли уж речь зашла о земле, ждет рецептов экологически верного питания. Базирующегося на продуктах без углеродного следа. Значит, сегодня в меню сныть, крапива и, конечно, греча — но такая, как никогда ранее.
— Что хорошо человеку, хорошо Земле.
Так сказала мне по вотсапу экобогиня Анастасия с младенцем Кириллом на руках.
Так Анастасия Власова, экотренер, экоспикер и экоконсультант, благословила меня на поиск и приготовление хорошей, правильной еды.
Захотелось сделать напоследок что-то хорошее, доброе земле-матушке. Чтобы она облегченно вздохнула, чтобы выдохнула чистым своим озоном и прижала в знак благодарности к лону. Ну или не к лону, а просто пожала бы руку природа и сказала: молодец, все правильно сделал, все верно съел. Вот поэтому и бреду я низинкой в ближайшем смешанном лесу, по пояс в траве, по колено в нераспустившихся уже цветах, смахивая навернувшуюся невесть откуда росинку. Вот они, мои дорогие, мои беззащитные и зеленые насаждения. Звездчатка, любис-ток, малина, шиповник. Клен ясенелистный, будра волокнистая, купена душистая, жимолость, конечно, тоже душистая, но и душица, и герань. Ласкаю верхушки этих трав, но сам нацелен на иное. И вот наконец приложение-определитель выдает нужное: Aegopodium podagraria, сныть обыкновенная. Ты ж, моя хорошая, иди в мой многоразовый, холщовый, по существу, мешок. А вот рядом, по другую сторону нитевидной тропки, — крапива жгучая, urtica urens.
И вспомнилось сразу.
Анастасия Власова, экобогиня: «Концепция экологичного питания состоит из двух концепций: концепции самой еды и концепции упаковки и доставки. Это немного разные вещи. Скажем, адепты zero waste (ноль отходов) пришли со своими сумками, банками, контейнерами, насыпали, упаковали в свое магазинные продукты, а потом их приготовили — это одно экологичное. Но на вкусе блюда никак не отразится. Интереснее сосредоточиться на еде местной, на продуктах локальных и сезонных. Желательно, чтобы на расстоянии четырехсот километров выросло и было произведено. В том, что выросло и произведено в вашей местности, содержится то, что нужно именно вам. Что взошло рядом, то и полезно. Эксперимент проводили со снытью. Оказалось, что чем сныть севернее растет, тем в ней больше витамина C — естественно, людям, которые живут на севере, он нужнее. А вот прекрасный набор витаминов и микроэлементов, который объективно есть в южных, экзотических фруктах, не обязательно будет усвоен организмом человека из наших широт. Я сейчас изучала тему детского питания.
Погладил листья сныти, похлопал посконную фактуру zero-waste-сумки: я определенно находился в радиусе четырехсот километров от дома. Значит, все правильно делаю, значит, сныть приживется, порадует тело гармоничным витамином. А крапива, ну что крапива: с детства мечтал съесть щей из нее, ни разу не довелось. А вот пришло время.
Я на несколько часов стал собирателем трав. Я склонялся перед листом, разглаживал его, осматривал. Сразу выяснилось, что у меня тут конкуренты: улитки съедали, понадкусывали самые лакомые, самые молодые побеги и нежные листы. Я радовался, как жемчужине из ракушки, целому, нежному, светло-зеленому листочку. Рвал его бережно, складывал в сумку, предвкушая. Довольно быстро понял, что есть и ложная сныть — совсем молодой побег малины, очень похож, вылитый. Наверное, и малина пригодилась бы, чай как минимум, но сегодня не о том речь. Я ответственный травник — граммов двести-триста сныти да столько же крапивы, лишнего и чужого не надо. Наверное, у любого в такие часы рождается мысль: а не бросить ли все, не уйти ли в лес, не обособиться ли в шалаше, а то и палатке? Стану травником, выучу всю флору близлежащую, а затем и фауну. Составлю кодексы, каталоги, может, выучусь рисовать хотя бы химическим карандашом — чтобы эскизы растений делать. Людей буду лечить. Вереницей потянутся страждущие: стар и млад, мужчины и женщины… А вот интересно, травник, как он есть, привлекателен, сексуален ли? Ведь он как бы занимает позицию между знахарем и грибником. Знахарь однозначно популярен среди дам, как хороший хирург, например, а грибник — не уверен. В грибнике маловато харизмы: ходит-бродит по лесу, смотрит себе под ноги, выковыривает из земли грибы. Хорошо еще, если может боровик от ложного белого отличить — а если нет? Тогда к травнику.
Так думал я, возвращаясь домой с урожаем сныти и крапивы. Разумеется, в ушах продолжали звучать хорошие, праведные слова.
Анастасия Власова: «Я придирчива к еде, люблю питаться вкусно. Трудно найти вкусный, но правильный с экологической точки зрения рецепт. Вот, например, салат из кукурузы, кокосового молока и, так и быть, редьки. Да, он прикольный, но его трудно назвать экологичным. Потому что, во-первых, есть экзотические, привозные продукты. Во-вторых, кукуруза: говорят, кукуруза и соя — это сто процентов с ГМО. Да, в самом ГМО, может, и нет ничего страшного, тут споры ведутся. Но известно, что ГМО-продукты требуют больше удоб-рений — а это уже точно не экологично. Еще важный момент — максимально использовать продукт, чтобы минимум отходов. Ну, например, картошка — обычно ее чистят, кожуру выкидывают. Но можно помыть, отварить и снять тонкую кожурку — намного меньше пойдет в мусорное ведро».
А я бы дальше пошел: можно и не снимать кожуру, щеткой помыть, как в деревнях делают, да и варить, жарить или запекать. Помню, Анастасия возразила, что все-таки в кожуре скапливаются нитраты. Но это в неправильной картошке, мы же ищем хорошую.
В общем, я понял, что задача у меня сложная. И принял кардинальное решение: сначала найти правильные продукты, а потом придумать, что можно из них приготовить. Где искать? Анастасия справедливо предположила, что на рынке. И даже посоветовала на каком — на Преображенском. Я еще больше актуализировал ситуацию: нашел службу доставки этого рынка (а потому что время неспокойное и все равно бы на машине туда поехал — углеродный след был бы даже больше, им-то в один конец только) и заставил найти мне продукты из четырехсоткилометрового радиуса. Не все получилось, пришлось подворовать немного: вот мука московского комбината, но неизвестно, где колосилась пшеница; гречка тоже в Москве сделана, но собрана на Алтае — однако на упаковке (да, это плохо — гречка в упаковке) написано «с экологически чистых полей на Алтае»; воронежский репчатый лук — это лишние километры, но не слишком. В остальном — брянская картошка, луховицкие огурцы, подмосковная зелень, яблоки, помидоры, яйца, лисички; московский сахар. Такой в общем скромный и слишком базовый набор ингредиентов. Одно ясно: обед будет вегетарианским. Так Анастасия велела.
Да, вот углеродный след. Он есть у всего: у одежды, у бытовых приспособлений, у еды и даже у человека. Это совокупность всех выбросов парниковых газов, произведенных прямо или косвенно человеком, организацией или продуктом. Грубо говоря и как я понял, можно вычислить, сколько углекислого газа и метана, а также озона, оксида азота, водяного пара выброшено в атмосферу при производстве, доставке, хранении в магазине какой-нибудь колбасы. И да, парниковые газы создают тот самый парниковый эффект. С которым, как известно, надо вовсю бороться. Вот передо мной табличка углеродного следа пищевых продуктов, которую мне прислала Анастасия. Сразу бросается в глаза, что больше всего углеродный след у баранины, потом идет говядина, за ней, как ни странно, сыр, свинина, лосось, выращенный на ферме, индейка, цыпленок… Относительно неплохо дела у картошки, брокколи, молока и помидоров. Это без доставки, на которой сжигается бензин или керосин, в атмосферу выбрасывается в основном углекислый газ. Ну и остальная дрянь. Короче говоря, нет альтернативы вегетарианском столу из более-менее местных продуктов.
Сначала я разыграл козыри. Анастасия рекомендовала печь лепешки со снытью, но я пошел своим, но тоже проторенным путем. Я сделал салат. Сныть хорошенько промыл (у нас тут, конечно, лес, но черт его знает, что витает в воздухе и оседает на листочках), мелко нарезал. Измельчил вареное яйцо, все это смешал, полил уксусом, добавил местного, конечно, нерафинированного подсолнечного масла, посолил, поперчил — ну и все. Подумалось, что еще можно такую намазку со снытью сообразить: творог, измельченная сныть, укроп, чеснок. И на хлеб, бородинский или просто ржаной, местного хлебозавода, разумеется. Но делать не стал, потому что впереди было много чего еще.
Второй козырь — щи из крапивы. Я импровизировал, но не усложнял — это ведь будет минималистский обед. Пассеровал лук, добавил тертую морковь и порезанные помидоры. Потушил минут десять. Крапиву тщательно промыл и ошпарил (вычитал, что так надо), часть мелко порезал, часть лис-точков оставил нетронутыми. Бросил к луку с морковкой, потушил пару минут и залил приготовленным загодя овощным бульоном. Соль, перец, варил минут десять-пятнадцать. Ну и всё, готово.
Дальше в программе гречка с лисичками. Точно не знаю, но по ощущениям очень русское блюдо. Но я решил все испортить и не варить гречку, не томить ее в русской печи, а сделать гречотто с грибами. Как ризотто. Только из гречки. Промыл гречку, прокалил ее на сухой сковородке. Пассеровал лук на подсолнечном масле. Порезал лисички, бросил к луку, потушил немного. Добавил гречку. Минутку потомил все это и потом залил остатками овощного бульона. Минут двадцать, и все готово.
Нужна передышка перед последним рывком — я быстро засолил огурцы. Совсем просто: чеснок, укроп, несколько листов сныти, огурцы — все это в банку. И залить соляным раствором. Банку закрыл и в темное место — завтра будут готовы, малосольные.
Шарлотка — это тоже просто. Единственное, я ее приготовил в мультиварке — у меня нет формы для запекания. Подмос-ковные яйца взбил с московским сахарным песком. Просеял московскую муку. Добавил чуть мускатного ореха экзотического происхождения и зачем-то какао, такой же неясной этимологии — но они у меня уже были, не выбрасывать же. Замесил тесто. Порезал антоновку — половину дольками, половину произвольными кусочками. Дно мультиварки присыпал сахарным песком, выложил дольками яблок. Кусочки внедрил в тесто и залил его в чашу мультиварки. Режим «выпечка», время пятьдесят пять минут.
Ну и все.
Какое-то удовлетворение снизошло. Какой-то правильный цикл как будто закончился, шаг, такое ощущение, сделан в правильном направлении. И снова где-то в голове зазвучал знакомый голос.
Анастасия Власова: «На Земле существуют фриганы, слышали. Это люди, которые спасают еду. Ту еду, у которой закончился срок годности, но она еще хорошая, не потеряла своих качеств. Без фриганов ее спишут, выбросят. Даже если это не очень экологичная, с большим углеродным следом еда — она уже произведена. А если ее выкинут, значит, все напрасно. Лучше уж использовать. Я фриганизмом еще всерьез не занималась, но я спасаю бананы. Например, бананы-одиночки. В связке пять бананов, кому-то нужно четыре — один банан остается на прилавке. Его уже никто не купит. Тоннами их выбрасывают, эти продукты с огромным углеродным следом. А я спасаю. Есть отличный рецепт бананового хлеба, его можно и нужно делать из совсем пропавших бананов, ну, когда уже от банана такая зубная паста осталась. А хлеб с таким бананом как раз получится пышным, ароматным — и фрукт спасен. Если задумали приготовить варенье или компот сварить — почему бы не приехать на рынок и не купить ягоды или фрукты не очень свежие, которые давно лежат, выглядят непрезентабельно. Мало того что вам скидку дадут, вы еще и хорошее дело сделаете. Мне бабушка говорила, что самый вкусный фрукт выбирает червячок, так что если там еще и червячок попадется — вообще здорово. Фриганство — благое дело».
Конечно, целая тема — это упаковка: бумажные пакеты, пластиковые контейнеры, бутылки. Она тесно связана с едой, без учета упаковки поесть ответственно и не получится. Про это отдельный разговор нужен. Там и борьба с мусоросжиганием, и борьба за то, чтобы ответственность за переработку упаковки ложилась на производителя, а не на граждан. Если коротко, Анастасия сказала подписать петицию на сайте Российской общественной инициативы под номером 63007 против мусоро-сжигания и за раздельный сбор отходов — я сразу подписал.
И с чистым сердцем приступил. Конечно, у салата из сныти специфичный вкус. Его почти нет, но он есть. Кислинка, горчинка… Что-то очень легкое, неуловимое, необычное.
Щи из крапивы прекрасны. Тоже очень странный вкус, точнее, аромат крапивный. И сладкий, и острый. Свежий очень. Со сметаной локальной и локальным вареным яйцом отлично.
Я был прав, что сделал гречотто, — гречка напиталась ароматом лисичек, сами грибы очень хорошо потушились. На удивление легкая еда, но сытная. Парадокс? Да.
Шарлотку я запивал иван-чаем. Как всегда, с выпечкой некоторые проблемы. Антоновка оказалась не очень кислой, и я это не учел, надо было меньше сахара. Да и какао лишнее — цвет вышел не шоколадный, а серый какой-то. И яблок в тесто надо было больше положить. Но вообще-то съедобная шарлотка. И полезная.
Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №99. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".