Добрый день!
Сегодня хочу рассказать Вам о том, как дома, при наличии блендера и некоторого количества свободного времени сделать сочнейших котлет с нежнейшей, но в том же время плотной структурой. Или пельменей, или рулет, как на фото. Собственно, любой мясной рубленный продукт.
Приступим. Для начала немного теории. В настоящее время существует масса пищевых добавок для придания структуры продукту и для аппетитного цвета, для увеличения сочности и для увеличения сроков годности, для снижения себестоимости и т.д. Начиная с относительно простых, понятных и безопасных, таких как фосфаты и камеди, стабилизаторы, альгинаты, пищевые волокна, белки - соевые и животные, красители, и заканчивая, сложными не вполне до конца изученными, такими как трансглютаминаза.
Каждый производитель в праве использовать перечисленные добавки в количествах, каких только захочет. Разумеется, разрешенные к использованию в РФ и с выносом состава на этикетку, и конечно, не в продукты с маркировкой ГОСТ. Сейчас за подобные шалости предусмотрены серьезные санкции от Роспотребнадзора.
Но мы с Вами готовим дома, из хорошего сырья для себя и близким, поэтому на перечисленные выше ухищрения идти не будем.
Теперь перейдем непосредственно к магии домашних сочности и структуры. Есть такой замечательный вид сырья, как куриная кожа.
Кожа куриная - превосходный помощник на кухне хозяйке или хозяину! Кожа богата витаминами группы В, а также микроэлементами - фосфор, железо, калий, магний и белок. В нашем случае прошу обратить внимание именно на белок! Ведь в нем основной секрет нашего рецепта.
Рассмотрим вариант приготовления котлет, как наиболее простого и быстрого способа накормить семью. Мясной состав может быть крайне разнообразен - говядина, свинина, сало, филе куриное или мясо индейки - без разницы, дело Вашего вкуса. Подбор специй так же ограничен только полетом Вашей фантазии.
Начинаем делать сочность и консистенцию нашей котлете. Расчет будет на 1 кг готового фарша. После того как вы нарубили или перекрутили говядину или свинину, возьмите 100 гр куриной кожи - её можно предварительно снять с целой куриной тушки или окорочков. Далее, возьмите 20 грамм воды и 20 гр льда - в идеале чешуйками. Лёд использовать крайне желательно, поскольку белки соединительной ткани начинают активно работать при температуре от +8 до -8 градусов. Кожу, воду и лёд поместите в блендер и измельчайте до практически однородной консистенции, размер кусочков кожи в массе должен быть приблизительно 2-3 мм. Затем внесите эмульсию в фарш и очень хорошо перемешайте. Напоминаю, сейчас масса фарша с эмульсией - 1 кг, т.е. количество эмульсии в фарше - 15%. Соль рекомендую использовать из расчета 8-12 гр на 1 кг фарша. 8 - для куриного мяса и людей на ПП, 12 - для говяжьих фаршей и истинных мясоедов.
Теперь переставляем наш хорошо замешанный фарш в холодильник на 2-3 часа, для того, чтобы белки мяса и кожи хорошенько "подружились" и поработали. Надо помнить, что при активном перемешивании руками при комнатной температуре фарш довольно сильно нагревается.
После того, как фарш постоял в холодильник положенное время начинаем формовать котлеты. Если Вам кажется, что фарш сильно влажный,можно добавить в него немного манной крупы или панировочного сухаря. Но у меня по данному рецепту всегда получается идеально.
А далее все просто - котлеты выкладываем на противень или скороводу и запекаем или жарим. Затем наслаждаемся нашим кулинарным изыском! Эмульсия на основе куриной кожи даст нам потрясающую сочность и идеально заполнит поры в продукте.
Рулеты, пельмени - готовим соответственно в такой же процентной пропорции.
Приятного аппетита! Экспериментируйте!