У каждого десерта есть своя история. Что-то было создано абсолютно случайно, что-то претерпевало множество изменений на пути к идеальному виду и вкусу. Один десерт совсем юн, рецепт другого — много лет передаётся из поколения в поколение. Какая же история у пирожного «Пари-Брест»? В конце 19-го века состоялась велогонка Париж-Брест-Париж. Это было сложное испытание и не многие спортсмены добрались до финиша. В честь этого события знаменитый на то время кондитер Луи Дюранд приготовил десерт в форме велосипедного колеса. Восхитительное пирожное из заварного теста покорило сердца и прочно обосновалось в десертном мире, получив название «Пари-Брест».
Удивительно, как в одном маленьком пирожном могут сочетаться хрустящее заварное тесто со сладкой корочкой кракелина, фундучное пралине, от которого сносит крышу, и нежный, обволакивающий ореховый крем! Уверяю, ты сойдёшь с ума, после первого же укуса!
Из этой статьи ты узнаешь:
- как грамотно приготовить заварное тесто;
- как приготовить кракелин;
- как сформировать «Пари-Брест»;
- как правильно выпечь заготовки;
- как в домашних условиях сделать пралине из фундука;
- как сделать гладкий, плотный заварной крем без послевкусия крахмала;
- как собрать пирожные;
- сколько хранить готовые изделия.
Начнём 😉
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Знаешь, в чем основная проблема в работе с заварным тестом? Вовсе не рецепт и не технология приготовления, как ты подумал(а). Хотя, конечно, это имеет значение. Правильно подобрать температуру выпекания и время — вот что вызывает трудности. Но обо всем по порядку.
Как следует из названия, технология приготовления подразумевает заваривание. Заваривается мука. Чем? Кипящей жидкостью из воды, молока, соли, сахара и сливочного масла. Все эти ингредиенты собери в сотейнике с толстым дном и доведи до уверенного кипения (масса начнёт бурлить и подниматься). Здесь важно нарезать масло мелкими кубиками, чтобы оно быстрее разошлось.
Муку просей. Дальше 2 пути: или всыпать муку в сотейник, когда жидкость закипит (сотейник на это время снять с плиты) и вымешать тесто самостоятельно деревянной лопаткой или доверить эту работу кухонному комбайну. Я за второй вариант.
Итак. Муку — в дежу миксера. Ставь низкую скорость и уверенным движением вливай жидкость к муке. Продолжай вымешивать, пока тесто не соберётся в комок (для этого можно увеличить скорость до средней). Дальше верни тесто в сотейник и прогрей на слабом огне. Постоянно мешай лопаткой. Тесто должно начать «шипеть», на дне сотейника образуется корочка. Процесс занимает 1-2 минуты. Основная задача этого этапа — подогреть муку.
Верни тесто в дежу миксера, включи минимальную скорость и остуди тесто 1-2 минуты. Наглядно:
Если сразу начать добавлять яйца, то они просто свернуться от высокой температуры теста и получится омлет. Когда от теста перестал идти пар, начинай вливать яйца, которые должны быть комнатной температуры. Предварительно пробей яйца блендером и процеди, чтобы масса стала однородной.
Особенность заварного теста такова, что количество яиц, которое придётся добавить, не постоянно. Т.е. сегодня понадобиться все количество, указанное в рецепте, завтра — чуть меньше, послезавтра — чуть больше. Это зависит от муки, времени подогрева теста, количества жидкости и т.д. Твой ориентир — консистенция. Тесто должно спадать с насадки «лопатка» треугольниками или вытягиваться в ленту. Вот так:
Тесто не должно литься! Если яйца закончились, а тесто густое, добавь немного тёплого молока. Если слишком густое — ещё яиц. Но этого не должно понадобиться.
Готовое тесто переложи в кондитерский мешок с насадкой 14-15 мм. Немного отбей тесто в мешке, как бы расплющивая его. Таким образом уберёшь не нужные пузыри воздуха. Собери тесто при помощи скребка и отсади кольца на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Внешний диаметр 6-8 см. Удобно использовать трафарет. Если кольцо расползлось, перешло в квадрат, то сними его с коврика/бумаги при помощи скребка и повтори процесс. Немного фото процесса:
Кольца заморозь.
КРАКЕЛИН
Чтобы крышечка Пари-Брест имела приятный хруст и сладость, покрой её кракелином. Готовится элементарно. Холодное сливочное масло, порезанное кубиками, муку и коричневый сахар смешай миксером до объединения. Сначала масса превратится в крошку, потом сама соберётся. Выложи тесто на лист пекарской бумаги, собери в комок, раскатай до толщины в 2 мм. Кондитеры говорят, что в идеале толщина кракелина должна быть равна крупинке сахара. В противном случае плотная корочка не даст подняться заварному тесту. Удобно раскатывать это между 2 листами пекарской бумаги. Пласт кракелина заморозь. Теперь наглядно:
Когда заварные колечки и кракелин хорошо заморожены, приступай к выпеканию. Разогрей духовку до 180 градусов. В это время переложи колечки на противень, покрытый бумагой для выпечки. Соблюдай дистанцию, изделия в духовке увеличиваются в размере. Из пласта замороженного кракелина вырежи круги, диаметром 6-8 см, сделай отверстия в центре (я использую для этого насадку для кондитерского мешка). Перенеси колечки из кракелина за тесто. Вот так:
При желании посыпь сверху жемчужным сахаром или мелко нарубленными орехами.
Выпекай при 160 градусах, режим верх-низ. Конвекцию не использую! Циркуляция горячего воздуха испортит внешний вид заготовок. Если в духовке конвекция не отключается, то разогревай духовку до 250 градусов, ставь изделия и выключай нагрев. Когда температура внутри упадёт до 160 градусов, включи духовку на 160 и продолжай выпекать. Время выпекания варьируется между 40-75 минутами и зависит от мощности духовки, диаметра колец, фазы луны и твоего настроения. Поэтому ориентируйся на цвет. Он должен быть румяным. Кракелин потрескается и подсохнет.
Готовые изделия остуди на решетке.
ФУНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ
Фундук просуши в духовке при 150-160 градусах ~ 10 минут, очисти от шелухи. В сотейнике с толстым дном собери воду, сахар, глюкозный сироп. Нагрей до кипения и вари до яркого карамельного цвета. Сними с плиты, всыпь орехи, хорошо перемешай. Придётся приложить усилия. Переложи на силиконовый коврик, разровняй, дай полностью остыть.
Довольно быстро карамель застынет и масса станет твёрдой. Если ты являешься счастливым обладателем мощного комбайна, то разломай заготовку и сразу измельчи до состояния пасты. Если комбайн слабоват, то сначала разбей карамель скалкой. В комбайн при измельчении добавь 2 г соли, лучше Fleur de sel. Наглядно:
Готовое пралине переложи в стеклянный контейнер или банку.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Базой заварного крема будет служить крем Патисьер. К нему добавим ореховое пралине и взбитые сливки.
Для крема Патисьер нагрей в сотейнике молоко до кипения. В чаше смешай яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тут надо хорошо поработать венчиком. Не переставая мешать, влей 2/3 горячего молока. Верни жидкость в сотейник и увари до загустения на слабом огне. Не переставай мешать! Вари, пока масса не начнёт «дышать», начнут появляться «булики» — крупные пузырь воздуха. Ещё 1 минута активного помешивания и снимай с плиты. Введи холодное сливочное масло и тщательно перемешай. Переложи крем в тару. Крем должен распределиться так, чтобы высота не превышала 1 см. Это позволит быстро охладить крем и продлит его срок годности. Накрой крем пищевой плёнкой в контакт и убери в холодильник на 3 часа для стабилизации. Теперь наглядно:
После переложить крем в чашу миксера, «разбей» насадкой «лопатка». Добавь фундучное пралине и хорошо объедини. В высоком стакане взбей жирные сливки до мягких пиков. Вмешай сливки силиконовой лопаткой в крем.
Крем со сливками получится нежным, но при этом стабильным, будет держать форму. Под крышечкой «осядет», при откусывании «побежит» во концы. Если ты любишь и хочешь более плотный крем, то замени сливки на сливочное масло в том же объёме. Вмешай масло комнатной температуры вместе с пралине насадкой «венчик». Переложи готовый крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
СБОРКА
У выпеченных колечек срежь крышечки ножом-пилой.
При желании подровняй крышки вырубкой меньшего диаметра. Фундучное пралине переложи в кондитерский мешок:
Отрежь кончик и выложи на дно выпеченного колечка:
Сверху отсади пики из заварного крема. Добавь рубленые орехи, накрой крышечкой:
Укрась крышечки на свой вкус. Я нанесла манговую карамель, «посадила» карамелизованный фундук и шелуху от ореха. Пари-Брест готов! Только посмотри на эту красоту:
Каждый элемент десерта: хрустящая сладкая крышечка, нежный, гладкий ореховый крем, взрывное фундучное пралине — ярок и самодостаточен сам по себе. Ну а когда они вместе, то можно забыть обо всём! Потрясающее сочетание текстур и вкусов!
Готовое изделие храни в холодильнике не более 48 часов, а лучше сразу подавай к столу.
РЕЦЕПТ
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
молоко 3,5% - 60 г
вода - 100 г
сливочное масло 82,5% - 75 г
сахар - 7 г
соль - 3 г
мука - 90 г
яйца - 120 г
КРАКЕЛИН
мука - 100 г
сливочное масло 82,5% - 100 г
коричневый сахар - 100 г
ФУНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ
фундук - 300 г
сахар - 200 г
вода - 75 г
глюкозный сироп - 50 г
соль - 2 г
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
молоко 3,5% - 330 г
яичные желтки - 73 г
сахар - 50 г
кукурузный крахмал - 27 г
сливочное масло 82,5% - 30 г
пралине фундук - 200 г
сливки - 100 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».