Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолый, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества, и он очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи .В прошлом, как и сейчас, варили разнообразные супы (шыд): щи – кубистаен шыд, суп с грибами – губиен шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд, домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем. Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда. Наряду с похлебками, столь же частыми на столе у удмуртов, как и у всех земледельческих народов, были каши (ӝук). Обычно их варили на воде, заправляя куском сала, редко на молоке. Иногда в кашу добавляли нарезанный картофель.
Губиен сюкась
Губиен сюкась – удмуртский аналог окрошки. Тот же сытный освежающий холодный суп, разве что ингредиентов требуется намного меньше: холодный квас, свежие грибы, луковица; протертый хрен, соль по вкусу.
Грибы перебрать, вымыть и сварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. После их нужно порубить или мелко нарезать. К грибам добавить нашинкованный лук и тертый хрен. Все тщательно перемешать и залить холодным квасом.
Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)
Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут – кладите промытые листья. Когда свекла будет готова – вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее – режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.
Пуштыё шыд (пуштэм, гуршыд, курег пузэн шыд) (суп со взбитым яйцом)
Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовиться и без мяса, заправляется сливочным маслом.
Курлоен шыд (суп с солониной)
Готовят его летом. Солонину нужно вымачивать в холодно воде в течение 4-5 часов, время от времени меняя воду. После этого мясо заложить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Заправлять курлоен шыд можно по-разному.
1 способ: мясо довести до полуготовности и заправить нарезанным картофелем. Перед готовностью влить взбитые яйца и нарезанный лук. Довести до кипения. Солить не надо.
2 способ: суп заправить ячневой или перловой крупой, квашенной капустой, перед готовностью добавить лук, вскипятить.
Киренен сюкась (холодная похлёбка с квасом и хреном)
Свежий хрен промыть, очистить, натереть на тёрке. Мелко нарезанный зелёный лук растереть с солью, добавить натёртый хрен, всё перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.
Кеньырен но кожыен жук (каша с капустой и горохом)
Горох, ячневую крупу промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. После закипания добавить мелко нарезанный картофель. Кашу варить в чугунке на слабом огне в духовке или на плите. На стол подать, заправив сливочным маслом.
Картофкаен шаньги (шаньги с картофелем)
Сварить картофель, очистить, растолочь с солью и маслом, развести кипячёным молоком и, когда достаточно остынет, добавить взбитые яйца. Всё перемешать. Начинка должна быть эластичной, пышной.
Дрожжевое тесто нарезать на равные кусочки и раскатать сочни диаметром15 см, положить их на смазанный маслом противень и дать подняться. Когда тесто подойдёт, намазать сочни ровным слоем картофельной начинки и поставить в духовку выпекать. Готовые шаньги нужно смазать со всех сторон маслом.
Мусэн пирожки (пирожки с печенью)
Приготовить опарное тесто. Для фарша промыть говяжью или телячью печень, пропустит через мясорубку или порубить сечкой в корыте. Переложить приготовленную печень в сковороду или неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный лук, свиное сало, посолить и поставить на несильный огонь и тушить. Когда сок выпарится, фарш можно считать готовым. Этим фаршем начинить пирожки обычным способом. Выпекать в духовке или печи. Можно жарить и на сковороде в жире. Готовые испеченные пирожки смазать маслом.
Чорыген нянь (рыбный пирог)
Приготовить опарное тесто. Очищенную свежую рыбу нарезать кусочками, добавить рис отварной, лук, всё перемешать. Фарш положить на тесто, сверху накрыть другим пластом теста, по краям защипать.
Рыбу можно приготовить и таким способом. Очищенную свежую рыбу сложить в сковороду, обильно смазанную растительным маслом, поставить в печь или духовку и испечь до полуготовности. Отделить от костей. На приготовленный пласт теста насыпать нарезанный лук, затем филе рыбы и снова слой лука, положить лавровый лист, посолить. Сверху накрыть другим пластом теста, края тщательно защипать и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку или печь.
Наиболее древним и простейшим способом приготовления чорыген нянь является выпекание рыбы в тесте, без всяких приправ, кроме соли. Такой пирог имеет форму рыбы.
Табань (лепёшки из кислого теста)
Тесто для табаней готовят из пшеничной, гречневой, овсяной и гороховой муки. Тесто ставят ещё с вечера.
В тёплой воде растворить соль, дрожжи и всё перемешать, после чего всыпать просеянную муку, замесить жидкое тесто и поставить в тёплое место. Во время брожения тесто несколько раз обминать. Выпекать табани на сковороде, смазанной жиром, перед горящей печью или на плите.
Табани бывают различной формы: круглые во всю сковороду и маленькие лепёшки. Если они плохо отстают от сковороды, надо вновь прокалить сковороду с жиром и солью, хорошо протереть тканью, а затем сухой солью и вновь чистой тканью.
К табаням подаются зыреты: творожный, картофельный; зыреты, приготовленные из яиц с молоком, из конопляного сока, мороженого молока, а также сметана и масло. Способ приготовления некоторых из них приводится ниже.