Овощи и питьевая вода являются основными источниками нитратов в рационе, а на долю добавленных консервантов приходится не более 5% от общего количества, полученного «природным» путем. В воде нитраты оказываются благодаря работе микробов, которые окисляют аммиак в почве. Источниками аммиака, в свою очередь, являются разлагающиеся растения, навоз, осаждающийся автомобильный выхлоп и продукты сгорания, азотные удобрения.
Несмотря на повсеместное сокращение использования азотных удобрений, количество нитратов в грунтовых водах не сокращается. Видимо, селитра — не основной источник загрязнения. Кстати, водопроводная вода, обычно, содержит гораздо меньше нитратов, чем из частных скважин и колодцев.
Сбалансированная диета, богатая листовыми овощами, может значительно превышать норму по нитратам, и это нормально.
Отмечу, что уровень нитрита в овощах повышается во время их хранения, так как нитраты преобразовываются в нитрит (NO3 теряет молекулу кислорода -> NO2), а в мясных изделиях напротив, снижается — преобразовываясь в оксид азота (NO).
Отношение к этим важнейшим добавкам неоднозначное — страхи перед консервантами постоянно подогреваются СМИ, и далеко не каждый желает разобраться в вопросе глубже.
Листовые зеленые овощи могут содержать больше 1000 мг нитратов на кг свежей зелени. Рекордсменами среди овощей являются привычные нам растения: сельдерей, салат (3500 мг/кг), свекла, шпинат (до 4259 мг/кг), руккола, мангольд. Концентрации зависят от региона выращивания, времени года, применения удобрений и сорта растения. К сравнению, в обработанных мясных продуктах содержится от 0,2 до 450 мг нитрата на килограмм.
Потребители, выбирающие «зеленые» продукты, кладут в корзину с покупками шпинат, сельдерей, свекольный сок, не отдавая отчета в том, что эти овощи содержат те же химические соединения, которых они избегают в обработанных мясных продуктах (в количестве, многократно превышающем норму для «химических» добавок-консервантов).
Свекольный сок снижает артериальное давление и укрепляет сосуды. Взглянем на цифры: два стакана свекольного сока в день снижает систолическое давление от 5.4 до 12 мм рт.ст; диастолическое — до 10 мм рт.ст. В этом количестве сока свеклы содержится от 154% до 630% суточной дозы нитратов. Уровень нитрата в стакане органического свекольного сока составляет от 70% до 672% от суточной нормы; в неорганическом — от 142% до 1260%.
Это всего лишь цифры, количество нитратов само по себе ни о чем нам не говорит. И вот, почему: высокое содержание аскорбиновой кислоты, первичных аминов и фенольных соединений в некоторых овощах и фруктах препятствуют образованию других соединений из оксида азота (NO), предшественника нитратов, в том числе нитрозаминов. Это свойство было изучено и использовано для создания безопасной версии добавки Е-250
Решение было найдено. В рецептуру включили антиоксиданты: витамин Е, аскорбат натрия или его изомер эриторбат, которые препятствуют образованию нитрозаминов при термической обработке мяса. Несмотря на это, остро негативное отношение к нитритной соли было увековечено СМИ, спекулирующими на сенсациях и избегающими опровержений.
Огромный поток информации и громких заголовков путают потребителей. Пищевые фобии, неврозы на фоне страха перед едой и хемофобия — все более распространенные явления. Между тем, вспышки ботулизма стали большой редкостью, благодаря Е-250.
Мы стали слишком небрежными и поверхностными, отказываясь от прививок и консервантов, спасающих наши жизни каждый день, и в то же время чрезмерно осторожны, ограничивая рацион и лишая себя многих полезных веществ. Но чтобы об этом задуматься всерьез, нужно желание знать больше, чем сообщается в заголовках.
Полностью отказаться от сосисок, Докторской и ветчины совсем не сложно, но стоит помнить, что 95% нитритов и нитратов мы съедим с овощами и водой, и это нормально. «Природная» молекула нитрита и синтезированная человеком идентичны, не имеют никаких отличий — это мы усвоили еще на первых уроках химии в школе. Не позволяйте никому развивать в вас необоснованные страхи!