В дождливый осенний день, самое время подать к столу рулет из подчеревка.В меру жирный,с тонким ароматом специй.
Заходя в мясной отдел я всегда оцениваю мясо на предмет его пригодности для создания гастрономических деликатесов.
Свиной подчеревок один из фаворитов в списке кандидатов на вкусняшку.Относительно не дорог и не сложен в приготовлении. Предпочитаю покупать его без шкуры,т.к. не всегда она получается мягкой.Средняя цена в магазине 240р.На шкуре будет естественно дешевле.
Итак мне понадобится вот такой кусочек мяса:
Также приготовим:
1)Соль нитритная,с содержанием нитрита натрия 0.6%-20г на кг мяса.
2)Сахар или декстроза-5 г на кг
3)Смесь 5 перцев-2-3г на кг
4)Розмарин -2г на кг
5)Шпагат х/б или сетка формовочная для утяжки мяса
6)кулинарный термометр.
7) Острый нож
Не разбавляю нитритную соль поваренной,т. к. содержание в ней нитрита безопасно для здоровья. Приверженцы теории 50:50 могут смешать с поваренной солью.
Укладываю мясо на разделочную доску.Теперь моя задача разрезать кусок мяса так,чтобы раскрыть его, как книжку.Тонкий кусок мяса легче скрутить,а самое главное рисунок на срезе будет интересней.
Раскрываю разрезанное мясо,осматриваю. Возможно,что где то нож пошел не ровно и получилась разная толщина.Это можно подправить,слегка отбив мясо молоточком.
Приступаю к посолу.Специи измельчаю в кофемолке,смешиваю с солью и сахаром.Обсыпаю мясо со всех сторон смесью и слегка втираю её. Сворачиваю мясо в тугой рулет и фиксирую рулет.Удобнее всего это сделать при помощи формовочной сетки или плотно обмотав шпагатом.
Отправляю рулет в холодильник,на просолку,дня на 3.Раз в день неплохо было бы делать мясу массаж,главное не забыть))
Прошло 3 дня,мясо просолилось.Достаю из холодильника и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа.Мясо отеплится,сработает нитрит натрия и зафиксирует розовый цвет мяса.Если мясу не дать прогреться перед термообработкой,то на срезе может появиться серый круг.
Приступаю к термообработке.
У меня для этого есть универсальная коптильня,в которой можно коптить горячим и холодным дымом.А можно и без дыма,используя ее как духовку.
Выставляю на терморегуляторе температуру 60 градусов,включаю вентилятор конвекции и жду.В мясо не забываю воткнуть кулинарный термометр.Мясо достигло температуры 40-45 градусов и обсохло.Повышаю температуру до 80 градусов и запускаю дым.Рулет будет коптится до 70 градусов внутри продукта.
После копчения рулет должен остыть,проветриться и провести ночь или даже сутки в холодильнике.За это время соль,специи и аромат копчения подружатся и к моменту дегустации наберут полную силу.
Совершенно не обязательно готовить такой рулет в коптильне,особенно если ее нет.По той же схеме,только без дыма,можно готовить в духовке.Да и в кастрюле или мультиварке его можно сварить.Главное поддерживать температуру воды 80 градусов.Специи тоже можно подбирать на свой вкус,главное знать меру.
