Для этого супа имеет смысл сразу варить большое количество бульона – например, в два раза больше, чем нужно по рецепту, – и вторую половину заморозить для следующего раза, это сильно экономит время.
Согласно заверению Сергея Синельникова и Татьяны Соломоник, известных знатоков гастрономии, авторов книг и просто вдумчивых кулинаров «анатомическое определение рёбер суховато: «Ребро – дугообразная узкая кость, прикрепленная сзади к позвоночнику и идущая к грудной кости». Одна незадача: в мясной туше различают мясную рёберную часть, поближе к хребту, которая идёт на натуральные котлеты на косточке, и покромку – верхнюю часть грудинки, включающую мышечный слой, какое-то количество жира и среднюю часть рёбер. Вот их-то мы и называем «рёбрышками». На них остается сравнительно много (30%) межрёберного мяса, сладкого и сочного, которое можно дочиста обгрызть совершенно некультурным образом, отложив нож и вилку».
Говяжьи рёбра – далеко не самая нежная часть туши, тут не поспоришь. Но по сочности и нежности хорошо приготовленные рёбра вполне могут поспорить даже со стейком. Есть у томлёного мяса собственные важные преимущества: его можно готовить сразу много и впрок, оно только выиграет от того, что настоится пару дней в соусе, и, что важно, даже разогретым повторно не потеряет вкусовых свойств.
Хитрость заключается в том, что добиться от рёбер нежности можно лишь в процессе медленного приготовления, при низкой температуре. Это и пугает неопытных кулинаров больше всего: сама мысль о том, что им придётся три-четыре часа простоять у плиты в ожидании обеда, заставляет их обходить говяжьи рёбра стороной.
Второе опасение – то, что рёбра перед готовкой придётся как-то хитро нарезать, зачищать, препарировать, что тоже требует времени и серьёзной кулинарной сноровки.
Исходя из всего вышесказанного, можно или приготовить рёбра в мультиварке (см. здесь), или сварить суп с говяжьими рёбрами и капустой. Второй вариант – проще, первый отлично подойдёт для приёма гостей или просто для обеда в выходной день.
Для приготовления супа на 4-5 порций нужно:
- 1 упаковка телячьих рёбрышек для первых блюд
- 1 кочан брокколи
- 200 г замороженного зеленого горошка
- 1 крупная морковка
- 1 средняя луковица
- 1 средний стебель лука-порея
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. смеси перцев горошком
- соль и свежемолотый чёрный перец
1. Положите телятину в кастрюлю с 2,5 л холодной питьевой воды, доведите на сильном огне до кипения, посолите, убавьте огонь до слабого, снимите пену.
2. Тщательно промойте зелёную часть порея, крупно нарежьте и добавьте к телятине вместе с разрезанной на четвертинки луковицей и перцем горошком. Варите на минимальном огне 2 ч.
3. Очистите морковь и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Белую часть порея разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, нарежьте тонкими полукольцами. Брокколи разберите на мелкие соцветия. Обжарьте порей и морковь в оливковом масле, 10 мин.
4. Процедите бульон. Удалите из телятины косточки, мясо нарежьте средними кусочками, верните в бульон. Добавьте порей и морковь. Доведите до кипения, варите 5 мин.
5. Добавьте брокколи, варите 5 мин. Всыпьте горошек, дайте супу снова закипеть и выключите огонь. Посолите суп, поперчите, закройте крышкой и дайте настояться 5–7 мин., после чего подавайте с ломтиком лимона.