Когда заходит речь о шампанском, то выясняется, что многие это вино воспринимают только как праздничную составляющую. Мало кто (насколько я знаю) пьет игристое вино «регулярно», сочетая с едой. Поэтому я рекомендую тем, кто хочет открыть по-настоящему для себя этот напиток, сосредоточиться на пузырьках как части вкуса и текстуры. Это действительно важно.
Важно, потому как в зависимости от метода производства игристых вин, зависит и продолжительность «пузырьков» и их размер, что несомненно влияет на вкусовые ощущения.
Существует четыре способа изготовления игристого вина.
Классический метод
(он же Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle) используется для шампанского, Кавы, американского игристого вина, итальянской Франчакортыи т. д.
Промежуточный метод или Charmat
(он же Cuvée close) используется для изготовления Просекко и других игристых вин.
Танковый Метод или Metodo Italiano,
Используется для Ламбруско и большинства игристых вин «малого» формата (370 мл).
Карбонизация
Используется при производстве низкокачественных шипучек.
Рассмотрим пошагово производство игристых вин классическим методом.
Шаг 1: Базовое Вино
Базовое вино для большинства игристых вин имеет гораздо более терпкий вкус, чем стандартные тихие вина. Это происходит потому, что виноград, предназначенный для игристых вин, собирают раньше, чем для стандартные тихие вина. Базовые вина производятся по технологии, аналогичной белым винам (обязательно об этом расскажу).
Шаг 2: добавление сахара и дрожжей (он же "ликер Ди тираж’)
Это основное различие между тихими и игристыми винами. На этом этапе в базовое вино в закрытой среде добавляют дополнительные дрожжи и сахар. Когда дрожжи поедают сахар, они выделяют углекислый газ. Поскольку лишнему углекислому газу некуда деваться, он нагнетает давление в емкости и карбонизирует вино.
Шаг 3: выдержка на осадке и отсев
Осадок - это крупинки мертвых дрожжевых клеток, оставленные в бутылке, бочке или резервуаре с ферментированным вином. Выдержанное вино "sur lees" ("на осадке") будет немного богаче на среднем небе (то есть в середине вашего языка).
Отсев-это акт вращения бутылки игристого вина вверх дном в течение определенного периода времени. Цель отсева состоит в том, чтобы медленно собрать мертвые кусочки дрожжей в горлышко бутылки с вином. Отсев сегодня производится машиной, но раньше это была самая плохая работа в мире. Представьте, что вы находитесь в холодном подвале, окруженном тысячами бутылок, и поворачиваете каждую на 90 градусов. Каждый день!
Шаг 4: выгрузка и дозировка
Как только весь осадок собран в горлышко бутылки, горлышко помещают «головой» вперед в замороженный рассол или жидкую азотную ванну. Замораживание горлышка также замораживает и осадок. Когда пробка снимается замороженный осадок вылетает и оставляет в бутылке прозрачное игристое вино.
После выгрузки добавляется последняя смесь вина и сахара для аромата (и для заполнения частично пустой бутылки). Эта последняя стадия называется дозировкой или ликер-д'экспедицией. В зависимости от уровня сладости шампанского, которое вы покупаете (от Brut Nature до Doux), вы можете практически не иметь сахара в бутылке или иметь до нескольких столовых ложек на бутылку.
Так какие же пузырьки в шампанском?
Классический метод позволяет создать самые долгоиграющие пузырьки.
Метод Charmat отличается крупными пузырькам, которые сравнительно быстро исчезают. То же самое относится и к шипучкам.
Крошечные пузырьки отличительная особенность классического и танкового методов.
Что касается винтажных вин, то с возрастом игристые вина становятся менее кислыми и менее шипучими. Винтажные игристые вина имеют завораживающие третичные запахи, такие как лесной орех или бриошь, а «расплачиваются» за это пузырьками.
Остались вопросы? Спрашивайте!