Цветовой бум прочно захватил внимание потребителей всего мира. И ладно шоколад, сколько других замечательных гастрономических позиций попали под красочный обстрел: черными стал борщ и символ солнца блин, эскимо (внутри) и зефир. И да, зеленые и синие шоколадки тоже уже никого не смущают. Более того, порой, яркий цвет продукта наоборот мотивирует нас к покупкам. Ну интересно же, любопытно, в конце концов. Вот и меня порабощает время от времени то самое любопытство. И рука тянется к революционному розовому шоколаду…
Собрала в один обзор наиболее популярные сейчас красители шоколада.
Чай Матча
Клитория
Лесные ягоды
Манго
Фисташковая паста
А еще на полном серьезе в шоколад добавляют шпинат, тыкву, зеленый ячмень, свеклу. Подкрашивают какао и углем. Подробности здесь.
А как же руби шоколад?
Еще недавно мы жили спокойно. Шоколад с вкусом ягод (первым делом, клубники) нередко встречался в продаже. Промышленные производители выпускали розовый шоколад даже для фонтанов. Пример состава: сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, эмульгатор соевый лецитин, натуральный ароматизатор клубника, ваниль сорта Bourbon, краситель Е120.
Ремесленники тоже не отставали. Белый шоколад щедро насыщали сублиматами из той же клубники, малины, вишни, клюквы. Составы у них заметно безобиднее. И тут, в 2017 году, известный бельгийский концерн заявил о революции на шоколадном олимпе. Открыт новый, четвертый вид шоколада. Кроме темного, молочного и белого, теперь есть Ruby. В нем ноль добавок, классическая рецептура. Как же он стал розовым? Тайна, утверждали в Barry Callebaut, в «определенных базовых веществах» в какао-бобах. Растут чудо рубиновые какао деревья в Бразилии, Эквадоре и Кот-д’Ивуар. Разработки шоколадной «бомбы» начались в 2004-ом.
Заметка на полях: сырые какао-бобы сами по себе имеют на срезе розовый оттенок, иногда переходящий в фиолетовый. Первое, что меня смутило в этой революционной истории, отсутствие на тот момент какой-либо внятной информации в наукометрических базах данных (Web of Science, Scopus). Хотя, согласно утверждениям авторов разработки, RUBY тянет на грандиозное научное открытие в мире ботаники и сельского хозяйства.
Вторая деталь PR кампании Ruby удивила еще больше: новый розовый шоколад накрыл такой мощной волной кондитерские рынки всего мира, что моментально из эксклюзива превратился в продукт массового потребления. Пример: вафельки Kit Kat в шоколаде Ruby, что продаются на кассах. Получается, какао-бобы Ruby уже выращиваются в огромных масштабах, если утоляют аппетит больших заводов (Nestle, Perugina)?
Ближе к 2019-му Ruby начал турне по США. Поначалу он имел наименование «Ruby couverture».
Конечно, надо написать про вкус. Меня он не восхитил, не расстроил. Бархатного шоколадного аромата нет. Резкие фруктовые ноты и большая кислотность не ассоциируются у меня с шоколадом. Из розовых пони я уже как-то выросла, фруктовые йогурты не люблю. Хочу шоколаду, а не мармеладу.
Что же стоит за громким названием «Ruby»? Посмотрим состав: сахар, масло какао, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, тертое какао, эмульгатор соевый лецитин, лимонная кислота, натуральный ванильный ароматизатор. Интересно, что у Ruby бОльший объем какао-продуктов (47,3%), чем у белого шоколада (стандарт 20-25%, до 40% не дотягивает).
Еще немного подробностей здесь.
Шоколада руби на полках масс-маркета очень много и его эффект визуализации отлично работает. Его по-прежнему величают шоколадом, хотя на корню нарушена одна из ключевых составляющих приготовления шоколада — ферментация. Справедливости ради, надо сказать, что и российский производитель зажигает не хуже, чем бельгийцы. В почете пародоксальные рецептуры цветного шоколада. Например, зеленый шоколад со шпинатом молекулярной сушки. Там еще в составе дегидрированный сок сельдерея, рисовое и миндальное молоко, дегидрированный сок кокоса. С таким же успехом, и даже уже без сельдерея, можно приготовить шоколад со свеклой и бататом (то есть сублиматами из них).
Москва, сентябрь 2020, блог 7chocolat