Эту статью я написал в ответ на читательские упреки, которые время от времени появляются под моими рецептами десертов, приготовленных во фритюре. Обычные слова озабоченных полезным питанием подписчиков звучат примерно так “Все очень вкусно, но та-а-а-к вредно”.
Да вовсе и не “та-а-а-к” и совсем не вредно! Давайте разбираться.
Не все вкусное - вредно
Так уж устроен человек, что все мы любим жареные блюда. Мы жарим все, что угодно - котлеты и пончики, картошку и сыр в кляре, сочные стейки и, конечно же, курицу. Однако большую часть времени на тарелках с такой красивой золотисто-коричневой едой рядом с любимыми блюдами располагается и чувство вины.
Это чувство внушают нам с детских лет, когда рассказывают ужасы о фаст-фуде, куриных наггетсах и картофеле-фри. Но сейчас речь вовсе о другом, т эта моя статья не имеет ни малейшего отношения к макдоналдсам и бургер-кингам. Я не призываю питаться бургерами сомнительного происхождения. Я говорю о том, что правильно приготовленная жареная пища на самом деле не так уж и плоха. Хотите фактов? Читайте дальше.
Что такое процесс жарки?
А вы задумывались о том, что на самом деле происходит в емкости с кипящим с маслом? В отличие от варки в воде или на пару, жарка - это процесс сухого приготовления. Блюдо готовится при температуре выше средней - большинство рецептов требует, чтобы масло было нагрето где-то между 160 и 190 градусами - и, если все сделано правильно, в результате еда внутри хрустящей, хорошо подрумяненной корочки получается очень нежной и не пережаренной.
Когда вы опускаете продукт в горячее масло, происходит несколько вещей: во-первых, влага внутри продукта мгновенно нагревается и превращается в пар, быстро переходя из продукта в масло. Этот процесс мы наблюдаем в момент опускания продукта в масло - оно бурлит и пузырится. Во-вторых, из-за быстрой потери влаги на внешней стороне продукта создается сухая корочка, которая в горячем масле скоро станет хрустящей.
Далее, при испарении влаги, на поверхности продукта остаются крошечные кратеры, в которых скапливается небольшое количество масла. Чем больше влаги уходит при жарке, тем больше кратеров формируется и, следовательно, тем больше впитывается масла.
Чем выше температура масла во время жарки, тем больше влаги теряет продукт, и, следовательно, тем больше масла он в себя впитывает.
Как уменьшить содержание масла в пончиках?
Я знаю два проверенных способа для этого. На самом деле, эти способы годится не только для пончиков, но и для любых других жареных блюд. Это - бумажные полотенца и … уменьшение содержания глютена.
Один из лучших способов уменьшить жирность жареных блюд состоит в том, чтобы забрать из них излишка масла. Самый эффективный способ для этого прост как правда.
Вынимайте готовые пирожки или наггетсы на тарелку, застеленную бумажными полотенцами в два-три слоя. За пару минут они впитают все лишнее масло. И вам останется только выложить готовое блюдо на чистую тарелку и подать на стол.
Есть и второй способ. Он пригодится в том случае, когда вы готовите пончики или пирожки во фритюре, либо жарите что-то в кляре или панировке. Вы можете снизить впитывание масла, добавив в тесто или панировочную смесь муку без глютена (например рисовую) либо кукурузный крахмал.
Нет, я не призывают доходить до крайности и вообще отказываться от пшеничной муки (если это, конечно, не обусловлено непереносимость глютена). Но как мы знаем из курса химии, продукты с большим содержанием глютена впитывают влагу и жир быстрее своих безглютеновых аналогов.
А что насчет самого масла?
Разве жир не вреден? - спросите вы. Краткий ответ на это вопрос вас, возможно, удивит: вред масла не так однозначен, как принято считать.
В своей недавно опубликованной книге “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking” (Соль, жир, кислота, тепло: главные компоненты хорошей кухни) американский шеф-повар, телеведущая и автор множества рецептов Самин Носрат пишет, в частности:
«Помимо того, что жир - один из четырех основных элементов кулинарии, он также входит в число четырех важнейших компонентов тела человека, наряду с водой, белками и углеводами. Хотя обычно считается, что жир, как и соль, вредны для здоровья, правда в том, что при их полном отсутствии в рационе человек просто не может выжить. Жир служит не только способом хранения энергии, но еще и играет важную роль в усвоении питательных веществ и основных метаболических функциях организма, например, в работе и развитии мозга.»
Конечно, избыток любого элемента питания может навредить вашему здоровью, и жир не исключение. Но нет никаких причин избегать жареной пищи только потому, что она содержит больше жира, чем паровая брокколи.
Масло маслу рознь
Еще один фактор, который следует учитывать, когда мы говорим о фритюре, это тип масла. Обычно для жарки используются рафинированные растительные масла, но я например, не вижу причин, по которым нельзя экспериментировать с другими маслами - даже с оливковым.
Фактически, большинство оливковых масел начинают гореть и дымиться при температуре около 210 градусов - слишком высокой для жарки, поэтому при соблюдении технологии, такое масло полностью безопасно.
Я бы рекомендовал воздержаться от любого свежеотжатого масла (и не только оливкового), поскольку большинство из них наиболее вкусны в сыром виде, как заправка в салат, например.
Ну и, конечно, не используйте наделяли одно и то же масло для жарки во фритюре. Идеальный вариант - каждую готовку использовать свежее масло. Если он недостижим по соображениям экономии, лучше вообще отказаться от такого способа приготовления.
А что именно вы жарите в масле?
Давайте смотреть правде в глаза - пончики в любом случае будут менее полезными, чем правильно обжаренная цветная капуста. А чуррос по определению содержит гораздо меньше питательных веществ, чем креветки в темпуре. Если вы любите жареную пищу, но заботитесь о фигуре и здоровье вообще, старайтесь отдавать предпочтение овощам, а не сладостям.
Но, с другой стороны, как говорил один из моих учителей “Все болезни от неисполненных желаний!”
🔥🔥Не забудьте рецепты десертов, приготовленных во фритюре
🔥 Испанский чуррос
🔥 Яблочные пирожки на скорую руку
🔥 Индийский Гулаб-джамун
🔥 Китайские яблоки в карамели
🔥 Дрожжевые пончики "Московские"