Еще один вариант приготовления рулета из свиной брюшины (паха) - копченый. Рассказываю, как готовлю я сам. Сразу оговорюсь, что для приготовления понадобится коптильня. Если она у вас есть, то все обязательно получится, потому что сложного в этом рецепте ничего нет.
Если коптильни нет, то самое время задуматься о ее приобретении. Сейчас очень много в продаже домашних миниатюрных коптилен, рассчитанных на приготовление различных копченостей именно в домашних условиях. Вы себе даже не представляете сколько всякой вкусноты можно приготовить.
Рецепты приготовления классического рулета и рулета в духовке можно найти перейдя по ссылкам.
Итак, копченый рулет из свиной брюшины - что нужно для его приготовления. Смотрим галерею ниже, в ней то, что вам понадобится.
- свиная брюшина с прослойками - 1 кг;
- соль - 2 столовых ложки;
- чеснок - 1 головка;
- кориандр молотый - 0.5 чайных ложки;
- перец черный молотый - 1 чайная ложка;
- вишневые и яблоневые ветки - по несколько штук (в общей сложности должно получиться примерно 6-7 столовых ложек, если измельчить их до состояния стружки ;
- коптильня - любая;
- шпагат или любые крепкие нитки, чтобы перевязать рулет.
Способ приготовления
- Приготовить из брюшины кусок прямоугольной формы так, чтобы вы могли потом его легко скрутить. Все лишнее отрезать. В куске сделать множество надрезов, куда вы потом будете закладывать специи.
- Соль, перец и кориандр смешать, чеснок почистить и выдавить чеснокодавилкой.
- Тщательно натереть брюшину со всех сторон приготовленными специями и чесноком, не забывая закладывать в надрезы.
- Уложить кусок в кастрюлю, закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре не менее 6 часов. Я всегда оставляю на ночь. Потом убрать в холодильник еще пару дней. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось.
- Через 2 дня у вас в кастрюле образуется небольшое количество жидкости. Ее нужно слить, а сам кусок брюшины подвялить. Можно при комнатной температуре, можно в холодильнике, вытащив его из кастрюли и разложив, например, на противень.
- Когда мясо подсохнет, нужно туго скрутить из него рулет и завязать бечевкой.
- Все, рулет можно сказать готов. Останется только закоптить его. Для этого в коптильню укладываем измельченные до состояния стружки ветки яблони и вишни (обязательно должны быть сухими), укладываем на решетку или подвешиваем наш рулет и начинаем коптить. Время копчения на медленном огне - 2 часа.
- Коптильню выключить, извлечь готовый рулет, остудить, снять бечевку. Хранить в холодильнике, в пакете или контейнере с крышкой, чтобы запах не распространился по всему холодильнику.
Резюме
Во всех рецептах, что я видел, советуют использовать дубовую стружку. На мой взгляд она тяжеловата именно для брюшины, так как мясо нежное и к тому же, дубовый дым просто убивает запах маринада (зачем тогда мариновать его 2 дня?). Для этих целей он не годится. В крайнем случае, его нужно миксовать примерно 50/50.
А вот сочетание яблоневых и вишневых веток дает изумительный аромат и очень привлекательный цвет. Они идеально созданы для копчения любой свинины.
Это мое мнение. Мне нравится именно так и я так делаю уже не один год. Вы можете думать по другому. Вообще копчение - процесс творческий. Тут нужно экспериментировать и находить сочетания древесины, вкус от дыма которой будет нравиться именно вам.
У меня есть на этом канале статья, которая так и называется - "На чем коптить сало". Там я описывала все породы древесины, которые можно использовать и которые нельзя использовать для копчения. Рекомендую.
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, будем учиться солить и коптить сало вместе!
