С 1926 года во Франции, а в последнее время и во всем мире, эти награды стали символом вершины кухни, а также помогли поднять престиж французского шинного гиганта Michelin.
Хотя не каждый повар стремится заработать их для ресторана - некоторые из них лихо отказался и вернул их - это не отрицать, что есть не более влиятельная знак успеха.
Но сейчас для мировой индустрии гостеприимства наступили времена серьезных потрясений. Десятки тысяч ресторанов закрываются, сотни тысяч людей остались без работы. Источники средств к существованию разрушены, а мечты разбиты вдребезги.
Тем не менее, в этом году, как всегда, Мишлен продолжает присуждать или снимать звезды и публиковать точные обзоры ресторанов высокой кухни.
Для некоторых в отрасли это слишком большой шаг для Мишлен, который мало что сделает для улучшения руководства по питанию в эпоху, когда многие работники ресторанов все громче говорят о том, что, по их словам, является разрушительным давлением попыток соответствовать таким строгим стандартам. .
Поскольку пандемия продолжается, решимость Мишлен продолжать публикацию может привести к тому, что руководство столкнется с собственными расправами с коронавирусом.
'Трудная битва'
Другие престижные награды уже призвали приостановить деятельность, учитывая чрезвычайные обстоятельства этого года.
Covid-19 стал одним из многих факторов, повлиявших на отмену в этом году премии James Beard Awards, престижного американского эталона кулинарного успеха, в категориях «Ресторан» и «Повара».
Клэр Райхенбах, генеральный директор фонда, сослалась на «серьезные негативные последствия Covid-19» и заявила, что раздача призов «мало что сделает для развития отрасли в ее нынешней тяжелой битве».
Некоторые говорят, что помимо вируса, эта битва распространяется и на другие серьезные проблемы, с которыми в настоящее время сталкивается мировое сообщество.
Среди них Дэвид Кинч, владелец шеф-повара в калифорнийской Manresa, который ранее объявил в Instagram, что отказывается от рассмотрения в качестве кандидата на звание выдающегося шеф-повара Джеймса Берда.
«Индустрия гостеприимства изобилует безудержным гендерным и расовым неравенством, и многочисленные препятствия мешают рестораторам выплачивать зарплату своим командам, уделять особое внимание устойчивости и создавать благоприятную рабочую среду», - написал он.
Итак, учитывая нынешнее плачевное состояние ресторанного бизнеса, почему Мишлен все еще посещает рестораны, проверяет и награждает их звездами? И в это время неуверенности и страданий продолжают ли звезды, которые он присуждает, нести тот престиж, который они когда-то имели?
Международный директор гида Гвендаль Пулленнек настаивает на том, что теперь инспекторы Michelin должны сыграть свою роль более чем когда-либо. Он говорит, что их критический взгляд - это сила добра, которая может помочь поддержать осажденную отрасль.
По его словам, выбор, который они сделают для путеводителя на следующий год, «привлечет внимание к отрасли и ресторанам, которые в некоторых частях мира все еще сталкиваются с последствиями кризиса».
«Это также способ пригласить гурманов вернуться в рестораны».
Гастрономический пульс
Будет ли у этих гурманов еще быть аппетит, еще предстоит увидеть. Многие рестораны Мишлен, особенно те, что имеют две или три звезды, получают доход от иностранных посетителей, которых сейчас нет из-за глобальных ограничений на поездки.
В Лондоне навсегда закрылись рестораны Ledbury и The Greenhouse, имеющие две звезды Мишлен. В Нью-Йорке навсегда закрылись рестораны Gotham Bar & Grill, Jewel Bako и Nix, отмеченные звездой Мишлен, а также Trois Mecs и Somni от шеф-повара Хосе Андрес из Лос-Анджелеса.
К сожалению, есть еще много примеров, особенно в Соединенных Штатах, где строгие ограничения в Нью-Йорке, Чикаго, Вашингтоне, округ Колумбия и Калифорнии - все это поражает районы, где Мишлен награждает звезд.
Следовательно, выпуск гидов Michelin 2021 года в США будет отложен. «Официальные сроки будут объявлены по мере того, как начнется восстановление пандемии», - заявила недавно организация журналу Food & Wine.
Как сообщается, на этой неделе в калифорнийском гиде Michelin говорится, что публикация 2020 года приостановлена, ссылаясь на Covid и проблемы, вызванные недавними лесными пожарами.
Между тем, руководство по ресторанам запустило то, что он называет «международным барометром», чтобы отслеживать те заведения, которые все еще работают.
"Наша Цель заключалась в том, чтобы держать руку на пульсе мировой гастрономии, чтобы информировать и повышать осведомленность о нашей экосистеме », - говорит Пулленнек. По его словам, барометр в настоящее время регистрирует, что на момент написания 85% ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, были открыты.
Хотя это явное улучшение по сравнению с разгаром кризиса - еще в апреле работало только 13% мировых ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, - это не отражает масштабов закрытия терминалов.
«В то время количество ресторанов, которые закрылись навсегда, почти невозможно назвать, поскольку оно нестабильно», - добавляет Пулленнек. «Ситуация движется и меняется ежедневно».
Мишлен также отмечает свои специальные проекты, такие как "Le Bon Menu" во Франции, в котором социальные сети используются для поддержки поваров, помогающих нуждающимся, и выделяются рестораны, которые перешли на еду на вынос, доставку и другие бизнес-модели.
Это не помешало ряду поваров призвать Мишлен сделать больше для поддержки бизнеса в такие темные дни.
Под давлением, чтобы выжить
Австралиец Шейн Осборн из гонконгского ресторана Arcane, удостоенного одной звезды Мишлен, - один из самых уважаемых поваров в городе, за плечами которого успехи в ресторанах, включая лондонский Pied à Terre, отмечены гирляндами Мишлен.
Учитывая мрачные сценарии, с которыми сталкиваются многие в отрасли, он говорит, что следует ввести мораторий на обзоры.
«Это непростой вопрос, но я не думаю, что пришло время для Michelin оценивать рестораны, когда предприятия вынуждены оставаться на плаву», - говорит он.
«Работаем с ограниченным персоналом, потому что в некоторых местах были увольнения, персонал растянут, в то время как даже цепочка поставок ингредиентов страдает, особенно здесь, в Азии. Обычно мы получаем две поставки из Японии в день - в последнее время мы получали только три в неделю.
«Таким образом, предприятия находятся под огромным давлением, чтобы выжить, но я также понимаю, что с точки зрения шеф-повара, большинство в отрасли абсолютно обожают Мишлен. Это все, ради чего они работают, и это те хорошие новости, которых они с нетерпением ждут, это подтверждает весь тяжелый труд и усилия, которые они вложили в это, работая по 16 часов в день.
«Но действительно ли пора праздновать? Судя по ресторанам, где еда может стоить сотни или тысячи долларов, когда люди во всем мире теряют работу?»
Другие повара непреклонны в том, что признание важнее, чем когда-либо в нынешних условиях.
Гал Бен-Моше, шеф-повар Prism в Берлине, говорит, что его ресторан столкнулся с потенциально катастрофической потерей заказов, поскольку Германия была заблокирована в начале этого года.
Но, по его словам, решение Michelin присудить Prism звезду быстро изменило его судьбу.
«Когда объявили о звезде, ресторан заполнился за считанные минуты на следующий месяц», - говорит он. "Это было безумно."
Однако влияние, возможно, было больше в личном и профессиональном плане, чем в финансовом:
«Это дало нам подтверждение и поддержку, в которых мы нуждались все время, чего мы жаждали годами», - добавляет он. «На личном уровне это также заставило нас почувствовать, что все это путешествие стоит того, со всеми жертвами, которые мы приносим в нашей личной жизни».
'История и культура'
Вики Лау, шеф-повар ресторана Tate Dining Room в Гонконге, получившего одну звезду с 2012 года благодаря своей элегантной кухне, сочетающей китайское и французское влияние и ингредиенты, говорит, что Мишлен является маяком уверенности в неопределенные времена.
«Я думаю, что Мишлен играет важную роль, сейчас более, чем когда-либо, - помогать ресторанам и поддерживать туризм, а затем стимулировать их, когда все вернется в норму», - говорит она.
«В сердцах поваров по-прежнему есть важное место для поддержания языка еды, говорящего об истории и культуре».
Без сомнения, настойчивость Мишлен в продолжении критического обзора элитной кухни отчасти объясняется коммерческими обязательствами, не в последнюю очередь из-за руководств, которые она выпускает в партнерстве с советами по туризму или частными компаниями.
Отвечая на вопрос об этом, Мишлен подчеркнул, что его цель по-прежнему определяется независимостью и миссией анонимных инспекторов - рекомендовать лучшие впечатления «международным гурманам».
«Конечно, этот год был исключительным, и нашим инспекторам пришлось адаптировать свою работу и редакционные публикации.