Привет! Меня зовут Татьяна и я домашний кондитер. Прежде всего нужно понимать, что зефир с фейхоа и прочими ягодами нужно делать на альбумине. Альбумин - это высушенный куриный белок. Обычно 3 г альбумина разводят в 27 г воды, чтобы получить эквивалент белка одного яйца. В классическом рецепте порцию зефира мы делаем из одного-двух белков.
В рецептах из интернета на 250 г пюре берётся 10-20 г альбумина? Вы понимаете теперь, почему большинство рецептов из интернета не рабочие? Когда белка много, то зефир не застывает.
Я на стандартные пропорции пюре и сахара беру 6 г альбумина. Добавлять воду или нет - решаю в зависимости от того, насколько жидкое у меня пюре. Сделать по этому рецепту зефир из водянистой ягоды или сока не получится. Там другие принципы, о них обязательно расскажу как-нибудь.
Сегодня речь о пюре, которое просто не уварено по всем правилам. Это может быть пюре яблок в смеси с пюре ягоды. У меня порция жидкого яблочного пюре, в которое я добавила немного пюре из фейхоа. Сырое фейхоа смолола в блендере, добавив воды.
1. Ягодного пюре лучше брать меньше половины от всей порции пюре. Яблоки для зефира берем зеленые и кислые. Либо сезонные, либо гренни смит.
У меня 150 г яблочного пюре и 100 г пюре из фейхоа. Протирать фейхоа не надо, в зефире никаких кусочков не чувствуется потом. Вместо фейхоа можно взять один банан. Или возьмите 250 г яблочного пюре без всего. Как варить пюре я подробно рассказала здесь.
2. Добавляю 6 г альбумина. И думаю, нужна ли мне вода, ведь этому альбумину нужно 54 г воды. Нет, в этот раз воды мне не нужно. Альбумин найдёт эту жидкость в пюре, в самый раз получится.
3. Добавляю 200 г сахара.
4. Альбумину для набухания нужно немного согреться, до 27 С. Можно чуть теплее. У меня холодное пюре, поэтому всё размешиваю и ставлю в миску с горячей водой. Нагрела.
Если выбираете себе термометр, то подойдёт самый простой. У меня вот такой, перейдите посмотрите:
5. Приготовлю всё для сиропа. 8 г агара и 150 г воды довожу до кипения, постоянно помешивая. Получается кисель.
В этот кисель добавляю 300 г сахара. Размешиваю.
6. Ставлю сироп кипеть на средний огонь. Включаю таймер, поставила 4 минуты. Будет много пены, периодически помешиваю.
7. Одновременно с этим начинаю взбивать белковую массу на максимальной скорости миксера. То есть белки взбиваются, пока варится сироп.
Белки получаются вот такие воздушные и пышные. Пики не стоят, они мягкие и валятся.
8. Примерно через 3 минуты сироп сильно густеет, я проверяю на нитку. Ещё секунд через 30 с ложки стекает сироп, последняя капля зависает и висит ниткой. Всё, готово.
9. Включаю таймер на 2 минуты, включаю миксер и лью по стенке миски сироп в белковую смесь. Лью медленно, постоянно взбивая.
Влила сироп и взбиваю ещё минут 5-6, пока зефирная масса не остынет до 44-43 С.
10. Вуаля, быстро перекладываю в большой мешок, насадка у меня звезда 6 лучей. мешок 55 см помещается вся порция. Застывает зефирная масса на глазах. Поэтому купила большой плотный мешок, он хорошо моется.
Фейхоа придало зефиру чудный аромат. Теперь это мой любимый зефир, фейхоа перемолола и закинула в морозилку. Хватит на всю зиму )).
11. Зефир сушить сутки, потом обсыпать пудрой, соединить половинки и посушить ещё 12 часов. Хранить в герметичных емкостях при комнатной температуре.
Задавайте вопросы по приготовлению зефира, всем отвечу. Ставьте пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
