В некоторых ресторанах термином итальянского происхождения «спреццатура» обозначают специфическое состояние, когда нарочитая небрежность действий персонала скрывает прилагаемые физические и ментальные усилия.
Другими словами, спреццатура — видимая легкость в выполнении трудной задачи, направленная на сокрытие прилагаемых усилий.
Кто бывал в ресторанах в Италии, тот наверняка замечал вот раз вот эту их небрежность и легкость, с которой они приветствуют гостя, подыскивают место, небрежно подают меню, принимают заказ и прочее, потом так же небрежно подают, и создается ощущение, что они все делают легко, без усилий.
Можно сказать, такая их небрежность почти граничит с неуважением, но при этом никогда не пересекает известную грань, за которой теряется любезность, и вот на этом балансе держится вся тонкая игра гостеприимства.
Когда я вернулся домой после путешествия в Римини, Флоренцию и Венецию, я попытался применить этот стиль в своей работе, в том заведении, где на тот момент работал. Я специально стал делать все как бы на отвали, при этом без потери качества; это интересное сочетание точного исполнения обязанностей с внутренним ощущением легкости и необязательности всего этого. Долго я так не смог.
Вот что пишет Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой»: «Пользуясь внутренним чутьем, повара огибают друг друга даже в самых узких проходах, без малейшего касания. Без ожогов и порезов, опрокинутой посуды, разлитого бульона и беспорядка. Практикующие спреццатуру именуют такой стиль работы «танцем».
То есть когда что-то сложное исполняется как будто легко, таким образом, что кажется, будто любой бы с этим справился — это и есть спреццатура.
Когда коллеги понимают тебя с полусло — это спреццатура.
Когда делаешь что-то сложное — легко — это спреццатура.
Вот, к примеру, взять приготовление пасты. У нас была одна такая хитовая, называлась — мафальдини ди полло. Рецепт может кому-то показаться сложным, но на деле ее можно приготовить и дома, удивив всех, а понадобится вот что:
Паста мафальдини (форма такая, длинная, широкая и волнистая)
Копченая куриная грудка
Брокколи (можно взять замороженную, мы всегда использовали такую, но если есть возможность взять свежую — купите и сварите в подсоленной воде, у этой капусты совершенно одуряющий вкус)
Сливки (33%, много не понадобится, приблизительно 200-250 мл)
Твердый выдержанный сыр (пармезан, грана падана, можно грюйер)
Соцветие базилика (опционально, на украшение)
Соус песто (надо сделать заранее, рецепт знаете?)
Оливковое масло (тут очень важно — прочитав этот пункт, следует произнести: «Ой, оливкового дома нет, сделаю уж на обычном растительном, ничо же не будет, правильно? Непринципиально уж, наверно, правильно?», без этой фразы приступать к готовке запрещается)
Воду в кастрюлю, кастрюлю на огонь, как закипит — кинуть туда пасту. Я узнал недавно, что некоторые ломают длинную пасту перед тем, как кинуть вариться. Чудовищное преступление. Лучше бы вместо Теда Банди полиция поймала таких вот людей. Кстати, если среди жертв Теда Банди были женщины, которые ломали длинную пасту, я считаю, это следовало бы зачесть как смягчающее обстоятельство.
Пасту варите до состояния «аль денте» (на упаковке обычно пишут, сколько это по времени, для мафальдини — 9 минут). Засекаете время, берете сковородку.
Сковородку на огонь, пока разогревается — нарезаете копченую грудку и брокколи, если варили свежую, если нет — режете только копченую грудку, а брокколи не режете, потому что вы ее не варили. Если бы варили, тогда бы, конечно, надо было нарезать, но это если бы варили, а вы же не варили, поэтому и резать не надо, как если бы варили свежие, потому что не варили.
На разогретую сковороду льете оливковое масло, туда курицу и брокколи, огонь убавить, жарить пару минут, ориентируясь на готовность брокколи, если замороженная.
К этому времени должна быть готова паста, воду сливаете и вываливаете ее, дымящуюся, к курице и брокколи, должно зашипеть. Перемешиваете, добавляете сливки, еще раз хорошо перемешиваете. Почти готово.
Добавляете соус песто, вновь хорошо перемешиваете, паста должна стать отвратительного зеленого цвета, как костюм Бугермена, если получилось — все делаете правильно.
Затем быстро выкладываете в глубокую тарелку, непременно в глубокую, чтобы эта горячая штучка раскинулась во всем бесстыдстве. Натираете выдержанный сыр, чтобы словно метелью припорошило, а поверх сыра соцветие базилика в середину — и на стол, немедленно на стол.
В бокал наливаете Primitivo DOC, как выбирать вино вы уже знаете из моих предыдущих статей.
Если все делать небрежно, это будет спреццатура.
