Мой отец, замечательный кинооператор, в качестве хобби очень любил и прекрасно умел готовить самые разные блюда. На праздники он прогонял маму с кухни, и творил настоящие чудеса, особенно по тем страшным голодным перестроечным временам... Среди любимых блюд, про которые я, в результате, знаю «каким именно должен быть вкус», особенное место для меня занимает жирный мясной плов (хотя отец часто делал и сладкий, с сухофруктами)... А так как в наследство мне достался старый казан в котором отец готовил, я попросил свою подругу попробовать сделать в нем плов. И, надо сказать, практически с самого первого раза у нее стало получаться просто невероятно круто. Например, будучи, пару лет назад в Коктебеле я оббегал все шалманы на набережной и в переулках в поисках «настоящего жирного плова из юности», но так и не смог найти ничего достойного - ни у татар, ни у армян... Коктебель вообще страшно испортился, еще Лимонов отмечал, заглянув туда несколько лет назад... А вот то что делает моя Мария - «очень похоже на настоящий плов». Единственное, она использует курицу - это экономно и диетически (отец «в перестройку в Кирове» делал с говядиной). Маша сама не любит вкус и запах баранины, да и в мегаполисе сложно достать, цена кусается... Короче, мы решили поделиться с вами четкой инструкцией по приготовлению действительно крутого плова с курицей.
Рецепт.
В рецепте будут перечислены продукты из которых получается «казан плова».
Рис Индика GOLD - моя хозяйка перепробовала всевозможные сорта (супер-басмати, жасмин, девзира) - но вот именно этот никогда не слипается - 500 грамм
Курица - грудка, хотя она суховата, мякоть бедра еще лучше - 1 килограмм
Морковь - 3 средних морковки, мало моркови - плохо, будет не достаточно сладким и сухой
Лук репчатый - 3 средних луковицы
Чеснок - цельными головками - в случае нашего казана - 4 штуки
Растительное масло - 150 миллилитров
Длинный крупный черный изюм - 20 грамм
Клюква - 20 грамм
(либо барбарис вместо того и другого, но что-то не смогли найти в этот раз)
Специи:
Зира - чайная ложка без горки
Анис - четверть чайной ложки
Куркума - чайная ложка без горки
Соль, перец по вкусу
Очень важным для успеха всего мероприятия, конечно же, является наличие у вас специальной посуды - казана с толстыми стенками. Можно сразу поставить его разогреваться на сильный огонь, пока вы подготавливаете остальные ингредиенты. Вообще, практически всю время плов должен стоять на большом огне, кроме самого последнего этапа «томления», когда стоит он уже «доходит».
Подготовка.
Моем-чистим и нарезаем основные продукты. На наш взгляд, особый шик состоит в том, чтобы шинковать морковь достаточно крупными брусочками (см. картинки), чтобы она не перепарилась и «не потеряла товарный вид» в итоге. Когда в юности я пробовал крутой плов с бараниной у татар в Крыму, или, несколько раз - от одного моего хорошего знакомого узбека, потрясающего повара - это тоже было именно так. Лук - полукольцами, курицу - крупными кусками (можно присыпать черным перцем и чуть посолить).
Добавляем масло в раскаленный казан и также даем ему хорошенько прогреться. Кидаем лук. Через 5-7 минут добавляем морковь. С морковью обжариваем еще 7-8 минут, добавляем курицу и сыпем специи - все что перечислено выше кроме изюма и клюквы (на картинках клюква и изюм добавлены, вместо барбариса, сразу - так можно сделать если они очень жесткие и плотные и, вероятно, не разварятся, но если слишком мягкие - лучше в конце - с чесноком). Готовим все до момента когда куски курицы теряют свой натуральный цвет и «белеют», то есть - до «полуготовности».
Зервак.
Самая важная часть процесса это формирование правильного «зервака». Заливаем водой так чтобы она покрывала мясо, и - очень важно!!! - немного пересаливаем!!! Даем повариться примерно 10-15 минут.
Рис.
Промываем (с пропаренным необязательно) и высыпаем рис ровным слоем. Доливаем кипяченной горячей воды так, чтобы она поднялась над уровнем риса не больше чем на полсантиметра. Еще немного зиры и начинаем варить пока не выкипит вода. Нужно помогать воде испаряться деревянной палочкой, делая небольшие дырочки в разных местах, но ни в коем случае не перемешивать! Когда вода ушла - утапливаем чеснок с надрезанными зубчиками, добавляем изюм, клюкву. Ставим под крышку томиться на маленьком огне около 20 минут. Накрываем крышку полотенцем, чтобы пар не выходил.
Снимаем, перемешиваем, закутываем в одеяло и - внимание - терпение - еще в течении часа доводим в теплом месте, чтобы плов настоялся, получился рыхлым и рассыпчатым!
Сервировать можно свежими или маринованными овощами. Помидоры, зелень, огурец всегда будут кстати, на ваш вкус.
Любая ответственная аккуратная вдохновенная готовка это всегда эксперимент, как и любая практическая деятельность, ремесло - вплоть, например, до написания программного кода. Особенно если речь идет о плове. Он всегда будет получаться у вас немного по-разному, по-новому, все лучше и вкуснее. Рецепт нужен для того чтобы указать вам на важные неочевидные нюансы и классический порядок действий, остальное - это ваш опыт, внимательность и терпение.
Готовьте дома!
