Приготовьте стейк.
Приготовить дома стейк ресторанного качества проще, чем вы думаете. От знания ваших нарезок до важности правильной приправы - узнайте, как добиться от мяса наилучшего вкуса с помощью этих замечательных советов.
Выбирай проверенную лавку.
В настоящее время в супермаркете обычно есть хорошее предложение стейков, но если ваш местный магазинчик открыт, было бы здорово заглянуть к ним получить стейк высшего качества. Большинство мясников увлечены мясом и могут посоветовать хорошие нарезки. По возможности старайтесь покупать свеже привезённые и не мороженные продукты.
Знайте свои отрубы: кострец, вырезку и бок
Выберите правильный нарез в зависимости от того, что вы хотите от стейка. Филе дешевое, сытное, жирное и ароматное. Его можно жарить, готовить на гриле или нарезать ломтиками для жаркого. Филе вырезки (также известное как филе миньон) дорогое, но нежное и постное. Идеально подходит для блюд из сырого мяса, таких как карпаччо и тартар. Обжарьте или приготовьте на гриле бифштекс (также известный как бавет) - это ароматно и дешевле, чем другие нарезки. Помимо того, что это хороший стейк для бистро, его можно нарезать и добавить в салаты, жаркое или шаурму.
Знайте свой крой: лопатка, хэнгер, стейк из диафрагмы, рибай и многое другое.
Стейк из лопатки (Флэт-айрон) приобретает все большую популярность - он особенно хорош в маринаде. Стейк из Нью-Йорка (также известный как стейк из Канзас-Сити) имеет выраженную мраморность и сочность, тогда как стейк-вешалка (также известный как онглет) недорогой и вкусный. Стейк из юбки (не путать с вешалкой) часто используется для фахитас, и его лучше всего готовить горячим и быстрым или медленным и долгим. Рибай - безоговорочный фаворит: мраморный с хорошей глубиной вкуса, он идеально подходит для приготовления на гриле и барбекю. Стейк антрекот очень похож - это, по сути, более тонкая нарезка рибай.
Знайте свой крой: вырезка, тибон, портерхаус и шатобриан.
Филе вырезки - лучший выбор для домашних поваров, и его легче всего готовить - выберите один, с жирком. Тибон - это два стейка в одном: часть вырезки и часть филе вырезки. Он требует осторожного приготовления на гриле и плохо прожаривается. Портерхаус по сути такой же, как Т-кость, но имеет большую вырезку, что требует более длительной обработки. Один из самых дорогих нарезок - шатобриан, который представляет собой большой стейк, вырезанный из самой толстой части филе. Он нежный и относительно постный, но при этом сочный и ароматный.
Выбирайте хорошую "мраморность"
Мраморность (полосы жира, проходящие через мясо) зависит от ряда факторов, включая породу коровы, возраст и диету; срез; и сколько времени выдерживалось мясо. Породы, известные хорошей мраморностью, включают Ангус и Вагю, в то время как хорошо мраморные огранки включают "вешалку" и рибай. Мраморность придает мясу аромат, поскольку жир тает в процессе приготовления. Если вы хотите, чтобы еда была нежирной, выбирайте филе.
Не готовьте стейк холодным
Кардинальное правило при приготовлении стейка - всегда вынимать мясо из холодильника и перед приготовлением дать ему отдохнуть до комнатной температуры. Таким образом, мышечные волокна не схватятся и не станут жесткими при добавлении в горячую сковороду. Стейк будет готовиться более равномерно, и вам будет намного легче достичь желаемой температуры (степени готовности).
Способы приготовления стейка
Жарка на сковороде - самый распространенный способ приготовления стейка, за которым следует жарка на гриле и барбекю (для тех, кто не любит дымный аромат и обугленные полосы). Но некоторые нарезки можно нарезать тонкими ломтиками, обжарить и есть в салатах, бутербродах и жареном картофеле. Филе можно есть сырым с карпаччо и тартаром из стейка. Более дешевые и жесткие нарезки, такие как курица и грудинка, нужно тушить или медленно готовить, чтобы разрушить соединительную ткань и сделать мясо нежнее.
Какое масло?
Повара расходятся во мнениях относительно того, какой жир лучше всего при приготовлении стейков. Некоторым нравится масло арахиса, потому что оно имеет высокую температуру дымления, в то время как другие предпочитают животный жир, такой как сало, что делает стейки более мясными (хотя у него довольно низкая температура дымления). Оливковое масло обычно избегают из-за его низкой температуры дыма, что означает, что оно начинает гореть при более низкой температуре, выделяя токсичный дым.
С маслом или без масла?
Мнения расходятся, стоит ли готовить стейк на сливочном масле или нет. Рекомендуется для получения более толстых или постных кусков стейка, если вы готовите его, поливая его. Выложите стейки на раскаленную сковороду, чтобы поджечь и растопить весь жир, затем добавьте пару чайных ложек масла, несколько древесных трав, таких как розмарин, и несколько зубчиков чеснока с кожицей. Ложкой смажьте стейк чесноком и маслом с добавлением трав, чтобы приготовить и карамелизовать, а также добавить аромат.
Смазать стейки маслом или сковороду?
Вы всегда смазываете сковороду перед жаркой? Так обстоит дело со многими продуктами, но по общему мнению, стейки, а не сковородку, лучше смазать маслом или жиром и массировать перед приготовлением. Если вы предпочитаете другой способ, не используйте слишком много масла и убедитесь, что оно настолько горячее, что оно отделяется, прежде чем добавлять стейк на сковороду.
Правильный способ приправить
Обильно посолите мясо солеными хлопьями непосредственно перед приготовлением. Если вы сделаете это слишком рано, соль начнет вытягивать влагу из стейка. Когда вы решите, что достаточно приправили, положите его прямо в кастрюлю - крупные кристаллы соли помогут создать карамелизацию на поверхности. Перед приготовлением приправьте мелко измельченным черным перцем, но оставьте крупно молотый перец горошком на потом, иначе они пригорят. В завершение слегка посыпьте солеными хлопьями перед подачей на стол, чтобы усилить вкус.
Какая сковорода?
Для жарки стейков отлично подойдет чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. Тяжелые сковороды равномерно распределяют и сохраняют больше тепла и становятся действительно горячими - достаточно, чтобы мясо обуглилось. Особенно хорош чугун и сковороды с антипригарным покрытием.
Сковорода должна быть горячей
Перед добавлением мяса сковорода должна быть такой горячей, что она начнет немного дымиться. Тепло опаляет мясо и способствует выведению жира. В целях безопасности включите вытяжной вентилятор и будьте готовы к тому, что сковорода вспыхнет (если это произойдет, просто закройте крышкой, и она затухнет).
Сделайте жир
Многие повара советуют сначала готовить стейк жирной стороной вниз, особенно если речь идет о филе, у которого по бокам полоска жира. Это превращает сало в жир (то есть он тает на сковороде), который затем помогает приготовить мясо и создает вокруг него карамелизующую корку.
Избегайте охлаждения масла
Если вы готовите более одного стейка, не добавляйте слишком много стейков на сковороду сразу. Мясо на пару не поджарится, а само разварится до жесткости и не вкуса. Общее эмпирическое правило заключается в том, что вы должны заполнять сковороду только на 50%, если хотите что-нибудь обжарить.
Какая температура?
Вы часто слышите, как повара говорят о температуре стейка. Это означает, что они говорят об уровне готовности. Чаще всего используются термины синий - для пурпурного, едва теплого стейка, который будет очень губчатым, - и редко для темно-красного стейка, из которого все еще течет красный сок. Средне-прожаренный стейк - розовый и сочный в середине, но прожаренный полностью. Средний стейк будет бледно-розовым посередине, в то время как у хорошо прожаренного стейка будет только оттенок розового цвета.
Руки прочь!
Будь то на гриле или на сковороде, стейк лучше оставить в покое. Лишний раз, не толкайте и не двигайте его во время приготовления, пока он не будет готов к переворачиванию. Вы узнаете, когда перевернуть, по тому, как долго он готовился. Если вы будете часто перемещать его и переворачивать, у вас не будет красивой корочки снаружи.
Накрыть крышкой? Или сковороду в духовку?
Вы можете готовить на плите или поджаривать стейк в жаростойкой сковороде на сильном огне примерно по 30 секунд с каждой стороны, а затем переложить в духовку для завершения приготовления. Закройте дверцу духовки, оставьте на пару минут с одной стороны, переверните стейк и готовьте еще две минуты, чтобы получить средне-прожаренное мясо. Готовьте четыре минуты для среднего размера стейка, прежде чем вытащить его. Имейте в виду, что это работает только для толстых стейков, поскольку более тонкие нарезки мгновенно пережариваются.
Как узнать, что стейк готов
Чтобы узнать, когда стейк приготовлен, попробуйте тест ОК. Соедините кончики большого и указательного пальцев в знаке ОК, затем другой рукой надавите на мясистую часть ладони, чуть ниже большого пальца. Так должен ощущаться редкий стейк. Соедините средний и большой пальцы и проделайте тот же тест, чтобы узнать, как должен ощущаться стейк средней прожарки при нажатии. Повторите эти действия безымянным и большим пальцами для получения средней текстуры стейка, а мизинцем и большим пальцем - для получения хорошо прожаренного стейка.
Или вместо этого определите температуру
Если вы предпочитаете абсолютную точность, используйте термометр для мяса, чтобы проверить, готов ли стейк так, как вы хотите. Большинство руководств предлагают около (55 ° C) для Rare прожарки, (60 ° C) для Rare
и Medium Rare, около (65 ° C) Medium и Medium well, (75 ° C) Well Done прожарка.
Дать отдохнуть…
Стейкам нужно как минимум пять минут для отдыха (чем больше стейк, тем больше времени ему нужно). Это позволяет соку впитаться обратно в ткани, а волокна расслабляются, что приводит к влажному и нежному мясу. Пока стейки отдыхают, накройте их фольгой, чтобы сохранить тепло. Но убедитесь, что фольга неплотная, иначе жару некуда будет уходить, и стейки будут пережариваться.
Резать против волокон.
При подаче разрежьте мясо против волокон, чтобы сократить волокна, в результате чего мясо будет менее жестким. Жилки - это путь, по которому в мясе проходят мышечные волокна. Например, если вы видите, что мышечные волокна проходят горизонтально слева направо, разрежьте их вертикально, а не параллельно волокну.