Напомним, что техкарта – это документ блюда или напитка, требующего приготовления. Помимо списка и граммовки ингредиентов, там также указан процесс приготовления.
Для чего они нужны?
Во-первых, это требование законодательства. Например, если гость отравился в вашем заведении и подал жалобу в Роспотребнадзор, будут проверять ваши технологические карты на предмет спорных ингредиентов.
Во-вторых, это ваш инструмент контроля – если вы заполняете техкарты с помощью системы автоматизации, это позволяет вам за расходами и списаниями оценивать прибыльность или убыточность отдельных позиций, и выявлять случаи мошенничества среди персонала.
Согласно ГОСТ 31987-2012, есть два вида техкарт и правила их составления:
- Технологическая карта: составляется для типовых позиций меню, включает в себя данные о составе блюда, граммовку, процесс приготовления и подачу блюда. Сложность в том, что этот тип техкарт используется только для блюд, приготовленных по сборнику рецептур советских времен.
- Поэтому заведения используют технико-технологические карты, в которых больше разделов. Помимо указанного выше, в них добавляются такие данные, как область применения блюда, требования к используемым продуктам, данные о КБЖУ и показатели безопасности качества. Каждая ТТК имеет свой порядковый номер.
Сроки действия техкарт не ограничены – необходимо их обновлять лишь в случае изменения рецептов. Подписывает их шеф-повар, технолог или директор – тот, кто ответственен за разработку блюд.