Грибы не зря выделяют в отдельное царство, наряду с растениями и животными. На самом деле грибов в нашем мире бесчисленное множество, и то, что мы употребляем в пищу, - это капля в море. Грибные тела, как раз то, что на поверхности, являются частью и продолжением грибницы. Грибы поглощают питательные вещества из почвы, регенерируют и размножаются спорами, но при этом не синтезируют вещества с помощью солнечного света.
Съедобные грибы используются в кухнях многих народов мира, особенно Европы и Азии. Примечательно, что на Руси долгое время грибы не очень жаловали, считали чем-то бесполезным. Но в итоге собирательство грибов стало одним из любимых занятий.
Вообще людей можно условно поделить на тех, кто любит грибы и собирать, и есть, либо только собирать. Я, например, «тихую охоту» люблю больше, чем блюда из грибов, а еще нужно чистить и готовить добычу. Есть что-то невероятное в моменте, когда замечаешь знакомую шляпку, особенно если до тебя тут прошли десятки грибников.
К сожалению, далеко не все грибы съедобны, а отличить их порой бывает сложно. Нынешнее поколение и вовсе все чаще грибы видит только на картинке. Таких и в лес пускать страшно. Ведь даже опытные грибники не берут грибы, в которых есть хоть какое-то сомнение. Тут нет стопроцентных правил и приемов. Некоторые грибы отличаются от своих ложных собратьев горьким вкусов, но та же бледная поганка сладкая, и в рот ее лучше не брать совсем. Есть грибы, которые съедобны после нескольких видов обработки, то есть их придется сначала отварить или высушить, а потом начинать готовить.
Сейчас грибы предпочитают покупать в супермаркете, и, наверное, это наилучший вариант, так как их специально выращивают в безопасной среде, и они впитывают меньше вредных веществ. У вегетарианцев это источник белка.
Если это не лесные, собственноручно собранные, грибы, не надо их замачивать в соленой воде, лучше просто промыть под краном.
Чаще всего в продаже можно встретить шампиньоны, модные ныне шиитаке, вешенки, гриб эноки, белые, лисички и опята. Шампиньоны обычно режут тонкими пластинами для украшения блюд. У шиитаке структура, похожая на мясо, и вкус, отдающий при готовке специфические нотки умами – особый вкус, появляющийся после употребления глутамата натрия. Ну а самыми дорогими и ценными для гурманов будут черные французские трюфели.
Рецепт ризотто с грибами от австрийского повара Вольфганга Пака:
Типичное ризотто начинается с ароматов. Чеснок и лук шалот в оливковом масле разогреваются на сковороде. Добавляется рис, которые при обжарке впитывает ароматы приправ. После обжарки рис деглазируют в белом вине. Маленькими порциями добавляют мясной или овощной бульон. Это важно, так как крахмал в рисе заставляет впитывать всю влагу из бульона. Помешиваем, пока рис не приготовится до состояния аль-денте. Вместо риса можно использовать овес.
Для овощного бульона берем лук-порей, 3 морковки, 2 стебля сельдерея, немного тимьяна, ст. ложки оливкового масла, ок. 2 литров воды.
В ризотто: 1 чашка крупы, 2 ст. ложки мелко порубленного лука-шалота, зубчик измельченного чеснока, 4 чашки бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец, пюре из зеленого горошка.
Еще понадобятся грибы и стручки сладкого гороха. Приятного аппетита!