Почему так важно правильно выбирать масло для жарки?
Когда вы готовите пищу при высокой температуре, молекулярная структура жиров и масел изменяется. Они подвергаются окислению, вступают в реакцию с кислородом и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.
Даже самые полезные масла, полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться).
Большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (не только при жарке или запекании, но и при тушении!). Но нас интересует не сохранение полезных свойств масла, что при жарке обеспечить невозможно, а отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.
Наиболее важным фактором, определяющим устойчивость масла к окислению, является относительная степень насыщения жирных кислот в нем.
Насыщенные жиры и мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) устойчивы к нагреванию за счет определенного строения связи в молекулах жирных кислот. Но по этой же причине следует избегать масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
ПНЖК, по сути своей, полезные жиры это источник омега-3 и омега-6, но при нагревании они становятся очень токсичными. Так вот, чем больше процент ПНЖК в масле, тем токсичнее оно при нагревании.
Лучшие масла для жарки:
- Кокосовое масло - лидер этого списка, т.к 90% насыщенных жиров (из-за вкусовых качеств, наверно, больше подойдет для выпекания и жарки сырников, оладушек и блинчиков)
- оливковое масло - следует использовать Extra Virgin, холодного отжима. Его идеально использовать для тушения на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. Но не для сильной жарки.
- масло Гхи - отличный жир, устойчивый к высоким температурам.
- масло авокадо - высокий уровень МНЖК
- свиное сало
Масла, которые при нагревании становятся токсичными:
- подсолнечное масло
- кукурузное масло
- масло из виноградных косточек
- кунжутное масло
- масло из рисовых отрубей
- хлопковое масло
- льняное масло
- масло грецого ореха
- соевое масло
- рапсовое масло
Что следует добавить:
-не жарьте долго
-не обжаривайте на высоких температурах. Лучше тушите пищу с добавлением воды или запекайте в духовке
-после жарки не забывайте обманкуть жареный продукт в бумажном полотенце, чтобы снять излишки жира
-не жарьте на масле часто
-не оставляйте приготовленную пищу в сковородке с маслом
-не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте или мойте сковороду
Старайтесь лучше не жарить, а выпекать пищу, либо слегка тушить на правильном масле
Надеюсь, пост для вас был полезным и познавательным! А если так, мне будет приятно, если поставите лайк :)
Источники:
US National Library of Medicine National Institutes of Health
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18641180
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2824152/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/
Nutrition Journal, Biomedcentral
https://lipidworld.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12944-019-1035-2
Healthline
https://www.healthline.com/nutrition/healthiest-oil-for-deep-frying?fbclid=IwAR002heKYYaetk8d_YwoLye27YcgvpB_kORJNzVVxKDENZVS8Fdv6HLqz80
American College of Physicians, Annals of Internal Medicine
https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/M13-1788?fbclid=IwAR3OFWSGYtk0YUn7pG6jzkgygJAGxk3pww1LkydOjKYmnar-dAkQif8HQ04&