Наполеон — один из самых популярных и любимых разными поколениями торт. Рецептов и вариаций Наполеона великое множество. Существуют даже семейные рецепты, которые уходят корнями в глубоко в историю. Кто-то готовит Наполеон с масляным кремом, кто-то с заварным. Одни пекут коржи сами, другие — используют слоеное покупное тесто. И только одно остаётся неизменным — содержание: тысяча легких хрустящих слоев теста, чередующихся с нежным кремом. Как этого добиться? Как приготовить тесто, которое будет хрустеть при надкусывании и таять во рту? Как сварить крем, чтобы не было ощущения клейстера при дегустации? Как сделать торт, который будет оставлять после себя приятные воспоминания, а не ощущение тяжести? Короче говоря, как приготовить идеальный Наполеон? Отвечаю — изучить эту статью и посмотреть этот видео-рецепт.
Сегодня расскажу, как приготовить потрясающее слоеное песочное тесто. Разберём заварной крем от А до Я. Узнаёшь, что такое Муслин и Дипломат. Сделаем 2 вида крема, которые ты сможешь бесконечно изменять по своему вкусу и желанию! Поверь, ты просто влюбишься в этот рецепт!
СЛОЁНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Тесто готовится довольно просто, главное знать и понимать некоторые особенности. Основа теста — песочная крошка, напоминающая по размеру и текстуре миндальную муку. Чтобы добиться именно такого результата, нужно работать с хорошо охлажденными продуктами. В противном случае сливочное масло быстро станет мягким, начнёт взбиваться, а не перетираться и в итоге собираться в комок. Поэтому за час до начала замеса убери сливочное масло, муку и соль в холодильник, чашу кухонного комбайна и насадку «лопатка» — в морозильную камеру.
Смешивай сухие ингредиенты и масло на средней скорости комбайна. Процесс не быстрый. Уйдет минут 10. Все сливочное масло должно объединиться с мукой. Это значит, что взяв в руку немного «крошки» ты не будешь ощущать кусочков масла или сухой муки. Надеюсь, фото поможет тебе понять, к какой текстуре нужно стремиться:
Когда «крошка» готова, вводи жидкие ингредиенты: сметану, яичные желтки и водку. Предварительно смешай их в отдельной чаше до однородности. Сметану постарайся найти жирную ~ 30%. Водку можно заменить на коньяк. Убрать алкоголь нельзя. Здесь он полноценный участник процесса, а не декоративный элемент. Водка/коньяк помогаю тесту не черстветь, быть рыхлым и хрупким. Алкоголь полностью растворится при выпекании и не будет ощутим в готовом изделии.
Всего пару оборотов «лопатки» и тесто готово. Не страшно, если оно не собралось в комок. Переложи тесто на стол и собери руками. Сформируй прямоугольник или квадрат, чтобы проще было слоить тесто. Да-да, в этом рецепте слои сделаем механическим способом, собственными руками. Для это при помощи ножа или специального резака раздели тесто на две части. Затем одну часть положи на вторую и придави руками, снова разрежьте пополам, снова придави. Повтори этот этап ещё 2-3 раза. Смотри, вот такие слои должны получиться:
Тесто может немного прилипать к столу и резаку. Ничего страшного, работай быстро, но не добавляй лишнюю муку. Кстати, все манипуляции с тестом лучше производить в перчатках, чтобы дополнительно не нагревать сливочное масло, которое есть в составе.
Теперь раздели тесто на 5 равных частей весом примерно по 130 граммов. Оберни пищевой плёнкой и убери в холодильник на 10 часов или ночь. Не пренебрегай этим шагом, тесту необходимо стабилизироваться.
Когда тесто «отдохнёт», раскатай каждый кусочек, предварительно обваляв его в муке. Диаметр пласта должен быть на 1-2 см больше кольца для сборки. Этот рецепт рассчитан на кольцо диаметром 16-18 см. Если у тебя форма большего диаметра, то пересчитай количество ингредиентов. Раскатанные пласты охлади в холодильнике в течение получаса. Если пропустить этот шаг, тесто сильно «сожмётся» при выпекании.
Выпекай тесто в хорошо разогретой до 170 градусов духовке на режиме верх-низ с конвекций. Здесь можешь поэкспериментировать с температурой, оптимальный диапазон 170-200 градусов. У меня при более высокой температуре тесто начинает «сжиматься». Используй бумагу для выпечки. В процессе выпекания пласт теста нужно будет перевернуть. Где-то на 9-10й минуте достань противень, аккуратно переверни тесто и выпекай ещё 9-10 минут. Тесто должно быть однородного золотистого цвета, без белых пятен. Готовый корж сражу обрежь кольцом и полностью остуди. Смотри, какие красивые слои образуются:
Обрезки собери в отдельной чаше. Они пригодятся при сборке торта.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ — ОСНОВА
Заварной крем — потрясающее изобретение кондитеров. Простой и понятный — он может быть самостоятельной начинкой или базой для других кремов. Как здорово, что одним лёгким движением руки из классического заварного крема можно сделать настоящий шедевр: просто добавив один-два ингредиента, изменить вкус всего десерта. Необъятный простор для творчества. И я тебе это докажу на примере торта Наполеон.
Давай сначала разберёмся, что мы будем принимать за основу. Немного теории и терминов из кондитерского мира. Кондитерским или кремом Патисьер называется крем состоящий из молока, яичных желтков, ванили, сахара, крахмала и небольшого количества сливочного масла. Если содержание сливочного масла увеличить, то крем становится плотнее и превращается в Муслин. Именно Муслин будет базой в этом рецепте. Если к Муслину добавить взбитые сливки, то получим крем Дипломат (или сливочный, как я его назвала, для лучшего понимания). А если ввести желатин и фруктовое пюре, то крем из масляного превратится во фруктовый (в нашем случае — манговый).
Теперь к практике. Готовим крем Муслин. Для этого в сотейнике с толстым дном нагрей молоко до кипения. В отдельной чаше смешай яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Масса должна побелеть и немного увеличиться в объёме. Не переставая мешать желтковую массу, влей тонкой струйкой горячее молоко, примерно 2/3 от общего количества. Хорошо размешай венчиком до полного растворения сахара и перелей в сотейник к оставшемуся молоку. Наглядно:
Верни на плиту и уваривай на слабом огне до загустения. В идеальной вселенной ты должен(жна) воспользоваться термометром с щупом и довести массу до 82 градусов. Но можно ориентироваться на «бульки». Масса условно начнёт кипеть, т.е. начнут образовываться крупные пузыри воздуха, которые из-за высокой плотности крема не смогут подняться на поверхность и будут лопаться, издавая булькающий звук. Увидел(а) 2-3 «булька», крем готов. Главное — постоянно мешай массу венчиком в процессе нагревания и не перевари её иначе желтки свернуться.
Загустевший крем сними с плиты и мешай ещё минуту-полторы. Переложи в чашу и добавь холодное сливочное масло, порезанное кубиками. Силиконовой лопаткой размешай крем до почти полного растворения масла, после чего пробей блендером.
Муслин готов. Красивый, глянцевый, нежный. Переходим к его усовершенствованию.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ИЛИ КРЕМ ДИПЛОМАТ
Для того, чтобы из Муслина получить крем Дипломат, нужны жирные сливки. Пара нехитрых манипуляций и крем готов. Но для начала Муслин, как базу, нужно стабилизировать. Перелей Муслин в большую тару, так чтобы высота крема была не больше 1 см. Этот прием позволит быстро охладить крем. Накрой пищевой плёнкой в контакт. Убери в холодильник на 3 часа. Кондитеры часто выливают крем просто на пищевую пленку, сворачивают и убирают в холодильник в таком виде.
Стабилизированный крем — плотный и глянцевый. Его нужно хорошо перемешать. Воспользуйся комбайном и насадкой «лопатка» или обычным венчиком. Чтобы придать крему воздушности и лёгкости, добавь взбитые до мягких пиков сливки. Осторожно вмешай их силиконовой лопаткой, стараясь не потерять объём. Наглядно:
Когда ингредиенты объединились, крем Дипломат готов к использованию.
МАНГОВЫЙ КРЕМ
Чтобы получить фруктовый крем, нужно просто добавить фруктовое пюре и желатин. Отлично подойдут пюре из фруктов или ягод, в которых есть кислинка. Это позволит сбалансировать вкус десерта. Например, возьми вишню, малину, маракуйю, клубнику, ананас и т.п. Но, конечно, можно экспериментировать с любыми плодами. Я взяла манго. Не то чтобы, манго отличается повышенной кислотностью, и вместе с тем не слишком сладкое и придаёт нежных бархатистый вкус и изумительный аромат.
Для мангового пюре пред началом приготовления Муслина замочи желатин в ледяной воде. Желатин позволит добиться нужной консистенции крема. Все таки пюре гораздо жиже взбитых сливок. Дальше приготовь Муслин. На этапе добавления сливочного масла введи отжатый желатин и все хорошо перемешай. Пробей блендером. Введи манговое пюре, снова пробей. Перелей крем в широкую тару, накрой пищевой плёнкой и убери в холодильник на 4 часа. После стабилизации хорошо перемешай крем. Готово!
Ещё пару слов о креме. Чтобы придать крему дополнительный аромат, можно настоять молоко с ванилью, специями, цедрой цитрусовых или травами. Можно добавить в крем ореховую пасту или пралине, ароматный алкоголь, какао, шоколад, маскарпоне, сублимированные ягоды и т.д. Экспериментируй!
СБОРКА
Тут все просто. Разделочную доску застели пергаментом и установи кольцо, в котором будешь собирать торт. Начни с коржа. Выложи его в кольцо. Сверху — 140 граммов крема. Распредели ровным слоем при помощи силиконовой лопатки. Дальше снова корж. Немного придави его руками, без фанатизма. Следом 140 граммов крема. И так до тех пор, пока все 5 коржей не окажутся в форме. На 5-й корж выложи остатки крема и разровняй. Накрой пищевой плёнкой в контакт, убери в холодильник на пару часов, лучше ночь.
Остался последний этап — обсыпка. Обрезки теста раскроши руками. Торт вынь из кольца и пройдись по краям спатулой или лопаткой, чтобы выровнять крем. Покрой торт крошками со всех сторон, осторожно прижимая рукой. Не забудь про верхушку.
Укрась торт по желанию. Наполеон готов! Дело осталось за малым — продегустировать. Уверена, с этим этапом у тебя не возникнет проблем. Один совет: используй нож-пилу для нарезки, чтобы не выдавливать крем. Только посмотри на эти аппетитные разрезы и кусочки:
Множество хрустящих, тающих во рту слоев песочного теста и нежный, обволакивающий заварной крем — идеальное сочетание! Наслаждение в каждом кусочке! Никак резиновых коржей и клейстерного крема!
Кстати, на следующий день коржи абсолютно не теряют своих качеств, они все такие же хрустящие и легкие. Однако помни, что срок годности Наполеона короткий из-за наличия заварного крема заварного крема: 24-48 часов с момента стабилизации крема. Поэтому зови гостей и заваривай чай.
P.S. Мне больше понравилась версия торта с манговым кремом.
РЕЦЕПТ
СЛОЁНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
мука - 285 г
сливочное масло 82,5% - 215 г
яичные желтки - 30 г
сметана 30% - 125 г
водка/коньяк - 10 г
соль - 3 г
ЗАВАРНОЙ КРЕМ — ОСНОВА
молоко - 390 г
яичные желтки - 60 г
кукурузный крахмал - 30 г
сахар - 100 г
сливочное масло - 150 г
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
сливки от 30% - 100 г
МАНГОВЫЙ КРЕМ
пюре манго - 100 г
желатин листовой - 2 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».