Насыщенные и концентрированные вина, созданные по технологии аппассименто, стали визитной карточкой Венето. Попробовав вино из подвяленного винограда один раз, вы уже никогда не забудете его характерный вкус. Джеймс Баттон из издания "Декантер" собрал главные факты о сложном винодельческом процессе.
Аппассименто — древний уникальный винодельческий процесс, в ходе которого собранный виноград подвяливается (в среднем 60-110 дней) на специальных стеллажах/настилах из бамбука в хорошо проветриваемых помещениях фруттайо. Некоторые производители приветствуют появление благородной плесени во время подвяливания. Техника аппассименто отвечает за производство самых любимых в мире вин из региона Венето, включая Вальполичеллу Рипассо и Амароне.
Во время увяливания ягоды теряют 30-35% веса, благодаря чему возрастает концентрация сахаров, ароматических веществ и танинов. В дополнение к этому понижается кислотность, а вот уровень ресвератрола (натурального антиоксиданта) и глицерина повышается. Именно благодаря сложным физико-химическим процессам вина аппассименто приобретают богатый вкус и особую "сияющую" текстуру. Лучшие образцы при правильном хранении легко проживут 30-35 лет. Первое Амароне признанного мастера Giuseppe Quintarelli, которое было выпущено в 1966 году, до сих пор в хорошей форме.
Амароне производится путем ферментации винограда, который прошел стадию аппассименто. Концентрация сахаров в ягодах высока, эти вина в итоге могут достигать уровня алкоголя в 15-17%. Высокий уровень алкоголя на определенном этапе блокирует процесс брожения, оставляя неперебродившие виноградные сахара в оставшихся выжимках (включая кожицу винограда, зернышки и в отдельных случаях гребни). Специалисты называют Амароне перебродившим Речото.
Речото делают в схожей манере, но виноделы останавливают процесс ферментации раньше, позволяя оставшимся сахарам добавить вину сладости. Ягоды для Речото издавна было принято собирать с верхней части грозди (ухо), которая имеет лучший контакт с солнечными лучами. Речото делла Вальполичелла относят к классу десертных красных вин. Его принято комбинировать с печеньем, различной выпечкой и выдержанными сырами.
Вальполичелла Рипассо начинает свой путь как базовое вино Вальполичелла, а вот потом применяется техника Рипассо. Вино заливают в сладкие выжимки (жмых), которые остались после производства благородных Амароне и Речото. Оставшиеся сахара запускают вторичную ферментацию, которая добавляет Вальполичелле Рипассо глубину, насыщенность и сложность присущую Амароне. Вина Рипассо часто называют "маленькими Амароне".
Классическим и по-настоящему народным представителем стиля Рипассо считается "супервенецианское" вино Masi Campofiorin, первый винтаж которого датируется 1964 годом. Сегодня компания Masi производит 3 вида вин Campofiorin. Они отличаются хорошим потенциалом для выдержки, особенно если вы приобретаете их в формате "магнум".
ТОП-5 вин аппассименто/рипассо по версии WineStyle
- Рипассо с виноградников, которые возделывают органическими методами земледелия. В год выпускают всего 5 тысяч бутылок этого вина. Pra, "Morandina" Ripasso, Valpolicella Superiore DOC, 2015.
Материал подготовлен на основе статьи Джеймса Баттона/www.decanter.com
Подготовил и перевел Илья Кузнецов
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале