Правильная нарезка говядины очень важна для качественного приготовления пищи. Любители шашлыков, стейков, буженины, ростбифа, прочих изделий, должны знать основные правила разделки, позволяющие сохранить мясо сочным и вкусным, не потерявшим полезных веществ. При покупке говяжьей полутуши или туши, разделывайте ее по классическим схемам - это упрощает дальнейшую переработку мяса.
Как и зачем правильно резать мясо
Говядину рекомендуется нарезать поперек мышц – если мы произведем нарезку вдоль волокон, то в процессе готовки они съежатся, а мясо станет жестким. При правильной нарезке говядина хорошо прожарится и будет мягкой.
Нарезка по всем правилам начинается с подготовительных мероприятий. Охлажденное или размороженное мясо вынимаем из холодильника и оставляем на 30 минут на столе. За это время мясо станет однородным по структуре, содержащаяся в нем влага – распределится по волокнам равномерно. Волокна мяса – это пучки мышечных волокон, хорошо различимые в виде линий на срезах.
Нарезаем говядину острым, тонким и длинным ножом на широкой деревянной доске. Последняя не скользит, потому риск порезаться минимален. Хорошо, если на доске есть желобок для стока соков. Если планируем готовить большие куски говядины, режем ее поперек волокон – так мясо потеряет меньше соков и питательных веществ во время термической обработки.
Как разделывать вырезку, мясо на ребрах или косточке
Мясо на кости и мясную вырезку нарезают по-разному. Вырезку режем на равные кусочки, сперва вдоль волокон, после – поперек. Нож держим под прямым углом, совершая возвратные, а не «пилящие» движения. В случае с мясом на кости, кусок кладем на доску, делаем в нем сквозные надрезы под углом примерно в 45 градусов по диагонали до кости. Нарезку производим от косточки, ломтиками толщиной 0,8-1,2 см. Толщина нарезки говядины зависит от того, как ее планируется готовить.
При приготовлении жаркого на обычной сковороде, мясо режем кусками средней толщины. Для готовки в сковороде-воке, предполагающей жарку в течение нескольких минут на большом огне, говядину нарезаем вдоль волокон на тонкие полоски.
При изготовлении мясных рулетов, пласт говядины подрезаем вдоль волокон, разворачиваем и отбиваем. Реберную часть устанавливаем на доску ребрами вверх, пласты мяса между ребрами вырезаем, после чего разрезаем на одинаковые кусочки.
Советы по нарезке мяса
Если хотите приготовить «мясо с кровью», толщину кусков делайте 2-2,5 см. Перед нарезкой говядины на стейки, удалите жир и жилы. Каждый кусок должен быть равномерной толщины, чтобы прожарка вышла однородной. Для быстрого приготовления на сильном огне, мясо нарезайте брусочками, толщиной 0,6-0,8 см. и длиной два-три см. На гуляш говядину режем небольшими кубиками.
При нарезке большого куска говядины, которую жарили в духовке, еще горячее мясо достаем вместе с противнем, накрываем фольгой, оставляем на 15 минут на столе. После мясо перекладываем на тарелку или доску, нарезаем острым ножом, придерживая вилкой. Очень тонким кусочками (менее 0,5 мм.) говядину получится нарезать, только если она заморожена, а нож – очень острый и с тонким лезвием.