Все в курсе, что официанты доедают за гостями, если в тарелке что осталось, и вот один мой коллега однажды как раз доедал за гостем пасту и приговаривал:
— Хейтер скажет: «Ешь объедки», мы ответим: «Zero Waste».
Впервые я прочитал об этом у московского шефа Ивана Шишкина, он рассказывал, что на любой кухне любого заведения, когда чистят морковь, кожуру просто выбрасывают. И он задумался — а как бы ее использовать с умом, чтобы не выбрасывать? И придумал — надо ее очень хорошо промыть, прям тщательно, затем измельчить в стружку, добавить специй, придать форму и высушить на дегидраторе, получаются острые хрустящие морковные чипсы, которые прекрасно идут к охлажденному пиву.
Вот это и есть принцип zero waste, что переводится как «ноль отходов».
Это такой подход к приготовлению еды, когда стараются, натурально, использовать продукт на 100%, чтобы нечего было выбрасывать.
Для чего это нужно? Во-первых, тут есть экологический аспект, стараются минимизировать мусор, чтобы планеты и так далее, во-вторых — творческий аспект: когда тебе нужно сочинить что-то из, казалось бы, отходов, иной раз находятся неожиданные решения.
Это что-то вроде новой философии общественного питания, есть 5 основных принципов, пять R:
- Refuse — отказ от покупки лишних продуктов и тары.
- Reduce — сокращение потребления ресурсов, например, экономия электроэнергии.
- Reuse — повторное использование, например, бутылок и пакетов для хранения.
- Recycle — переработка отходов.
- Rot — компостирование органических отходов.
Сейчас существуют целые zero-waste рестораны (насколько я знаю, пока только где-то на Западе, у нас, вроде, таких нет, лет через 10 появятся, мы прогрессивная страна), когда блюда выглядят красиво-инстаграмно, а меж тем приготовлены из «отходов».
То есть это не как у Маяковского про поэзию:
Поэзия — та же добыча радия.
В грамм добыча, в годы труды.
Изводишь единого слова ради
Тысячи тонн словесной руды.
Тут всё ровно наоборот, в ход должно пойти 100% продукта.
Приведу собственный пример: когда мы впервые вырастили морковь и принялись собирать урожай, зеленые хвостики от моркови выбросили, хотя они одурительно вкусно пахнут и сами просятся на стол, они же выглядят празднично, ярко; я задумался — есть ли способ их приготовить? Оказалось — есть: традиционная русская ботвинья по рецепту Вильяма Похлебкина.
Другой пример: по утрам делали яблочный свежевыжатый, сок выпивали, а фрешницу мыли, выбрасывая яблочный жмых. Однажды я додумался, что это ведь готовый завтрак: собрал это яблочное пюре, добавил льняной и пшеничной муки, вьетнамскую organic корицу, немного овсяного молока. И испек яблочные оладьи. С арахисовой пастой да за чашкой эспрессо — идеальный ПП-завтрак, если кто котирует ПП.
Из апельсиновых корок делают джем.
Из лимонных корок — цукаты или сорбет.
Вот так примерно сейчас относятся к продукту, чтобы не выбрасывать совершенно же годные в пищу части.
Про мясо и говорить нечего, у меня был мясник знакомый, рассказывал, что бык используется абсолютно весь, даже якобы «несъедобные» части типа легких так или иначе используются.
А когда остаются ну вот уже совсем непригодные в пищу частички — отбросы, жилы, жир, частички кожи — из этого делают фарш.
