Действительно ли при термической обработке из продуктов уходит чуть ли не вся польза? Ответ оказался не таким очевидным. Сейчас всё расскажем.
А еда-то живая!
Еда, которая шевелится прямо в тарелке! Зрелище не для слабонервных, а для истинных гурманов. В Японии настолько ценят свежесть рыбы, что иногда подают её ещё живой. В меню это называется «танцующая ставрида». А в Корее популярн
о блюдо «саннакчи». Оно представляет собой живого осьминога, приправленного кунжутным маслом. Его режут на кусочки и несут к столу, а щупальца ещё долго продолжают извиваться в тарелке.
Не отстают и в Дании, где в культовом ресторане Noma поражают посетителей нордической кухней: прыгающими гигантскими креветками с выпученными глазами, а также салатом с бегающими муравьями!
Нам тоже есть, чем удивить. Без тепловой обработки обходятся в Якутии. Термическая обработка продуктов на севере иногда нечто совсем противоположное тому, к чему все привыкли. Например, еду замораживают, строгают и едят прямо в сыром виде. Замороженные стружки прозвали строганиной. До сих пор это одно из основных блюд северной кухни, его любят за вкус и верят в пользу.
Кстати, строганина — это не обязательно рыба. Интересно, что в некоторых якутских заведениях подают даже замороженный костный мозг из ног северного оленя! Всем этим явно не удивишь мясоеда Дерека Ненса. Этого жителя штата Кентукки знают многие американцы — уж очень часто он мелькает на телевидении. А всё из-за любви к мясу… сырому! Он любит делать смузи из бараньих желудков, а костный мозг превращает во что-то вроде чизкейка. Дерек говорит, что когда перешёл на такую еду, разу решил все проблемы с пищеварением.
Сыроедение: «за» и «против»
В 1897 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер открыл необычный санаторий «Жизненная сила». Пациенты, которые приезжали туда, были крайне удивлены диетой, которую прописал им доктор. Вся еда была полностью сырая. К своей «новой науке о продуктах питания», основанной на единении человека и природы, Бирхер-Беннер пришёл случайно. Однажды он заболел желтухой и весь период болезни не ел ничего, кроме яблок, и очень быстро выздоровел. После этого доктор долго исследовал воздействие термически необработанной пищи на организм человека и придумал завтрак, который популярен до сих пор. Речь о мюсли из овсяных хлопьев, ягод и орехов. Наука признала заслуги Бирхера-Беннера, правда, через несколько десятилетий, когда открыли витамины и минералы. А врача окрестили основоположником сыроедения — самостоятельного типа питания, при котором еда не должна нагреваться выше 48 ℃.
Сторонники сыроедения считают, что при термообработке все полезные вещества разрушаются (что не совсем так — дальше расскажем почему). Однако долго удерживаются на таком стиле питания немногие, у большинства начинаются проблемы со здоровьем. Медики объясняют это тем, что жёсткую клетчатку не так легко переварить желудку. Кроме того, если есть только растительное и ненагретое, трудно обеспечить поступление всех необходимых веществ в организм. Врачи предлагают находить разумный баланс, ведь и не всякая термообработка хороша.
Как готовить правильно?
Правда ли, что нагревание разрушает витамины? На самом деле, жирорастворимым — А, Д, Е, К — особого вреда оно не причиняет. А вот капризный витамин С несёт серьёзные потери. Кипячение быстро снижает его количество вдвое. Чуть меньше, но тоже сильно страдают витамины группы В. Чтобы не растерять всё, варить следует недолго, и контакт с кислородом должен быть минимальным, поэтому важна крышка. По той же причине нарезанные ингредиенты не должны долго лежать на воздухе. А овощи для салата лучше варить нечищеными. В целом нагрев делает еду, может, и менее насыщенной витаминами, но точно более легкоусвояемой, а в некоторых случаях и полезной! Например, в томатах концентрируется и становится доступнее для организма ликопин, важный для защиты сосудов. Так же дело обстоит и с бета-каротином в моркови.
Что касается жарки, тут уже больше минусов. Так, использование масла значительно повышает калорийность еды. Сравните: в 100 граммах запечённого картофеля 0 граммов жира и 93 килокалории. В такой же порции картофеля фри уже 17 граммов жира и 319 килокалорий. И это ещё не самое плохое – при высокой температуре в масле образуется много вредных веществ, которые способствуют развитию атеросклероза, увеличению плохого холестерина в крови, а также отрицательно воздействуют на состояние сосудистой стенки. А ещё жарка уничтожает в рыбе до 85% полезных жирных кислот омега-3. И для неё, и для мяса гораздо лучше запекание. Другой полезный вариант — готовка на пару. Потери полезных веществ минимальны, даже количество витамина С уменьшается всего на 9-15%. Вот только вкус не всем по душе. Спасут полезные соусы на основе растительных масел — и лучше без майонеза.)))
Выбирая, нагревать еду или нет, надо помнить и о паразитах. Наши предки недаром старались не есть сырые мясо и рыбу. Да и сейчас для таких потенциально небезопасных блюд, как тар-тар или карпаччо, продукты надо брать, конечно, только из стопроцентно надёжных источников. К тому же наука опровергает мнение о том, что неприготовленные мясо и рыба значительно полезнее. На самом деле количество железа, витамина В12 и белка от нагрева не меняется. А в варёном и запечённом виде белок усваивается легче. В целом на переваривание приготовленной пищи организм тратит меньше энергии. И не требуется больших усилий для пережёвывания жёстких волокон сырых продуктов.
Вам может быть интересно: Правда ли, что молоко пить вредно?
Кроме того, благодаря термической обработке эволюционировал наш «внутренний мир» — микробиом. Последние научные данные говорят, что сегодня наш кишечник населён даже большим разнообразием бактерий. И, например, от термически обработанных овощей становится больше «хороших» бактерий, чем от сырых. В общем, быть сыроедом вовсе не обязательно. Но не стоит ударяться и в другую крайность и употреблять только термически обработанную пищу — особенно промышленного производства, там часто много соли и других неполезных компонентов.
Су-вид — почему это полезно?
Основой рациона должны составлять продукты простые и без фанатизма обработанные. Кстати, интересным компромиссом между сохранением натуральности, безопасностью и вкусом является модный способ низкотемпературной готовки под названием су-вид, в переводе с французского это значит «под вакуумом». Овощи, рыбу, птицу или мясо в пакетах с откачанным воздухом погружают в горячую, но не кипящую воду и держат там, как правило, несколько часов. Созданы для этого и специальные машины с тонкой регулировкой температуры, но вообще-то можно обойтись и без них, просто обмотав ингредиенты толстым слоем пищевой плёнки. В итоге — никаких сырых серединок, разваренных или подсушенных краёв, структура плотная. А вкус — очень насыщенный.
Подведём итог
В идеальном рационе должны быть и сырые, и прошедшие термообработку продукты. Нагрев точно не делает пищу бесполезной! Но увлекаться жареным и полуфабрикатами не стоит. Лучше бережные виды готовки — пар, варка, запекание. Кстати, именно такие — вкусные и полезные рецепты — вы найдёте на сайте www.eda.show.
Вам может быть интересно: Совместимы ли здоровое питание и любовь к картошке
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно