Здравствуйте, уважаемые!
Продолжаем разговор о самом популярном и разностороннем креме в истории человечества.
#основы кондитерского мастерства
Как сделать заварной крем вкуснее
О вкусах спорить не принято. Вот вообще. Одним нравится кофе, другим -мандарины, третьим - орехи... но все они могут сделать подходящий именно для них заварной крем!
От выбранного вкуса зависит способ ароматизации.
Самый простой (и всем известный) - горячий способ - то есть, заварить что-либо в жидкости.
Это может быть, например:
- стручок ванили (1 стручок на 1 литр крема)
- палочки корицы (20 г. на литр)
- кофе (150-200 г. зерен на 1 литр)
- чай (ройбуш, черный, зеленый, с жасмином и т.п., концентрация - по вкусу)
Как это сделать:
Выбранный продукт добавляют в холодное молоко (сок, пюре), нагревают до кипения, настаивают 15-30 минут, процеживают, взвешивают, добавляют холодное молоко до первоначального веса.
Сейчас я предпочитаю другой способ получения кофейного вкуса - с помощью кофейной пасты. Вкус получается намного интереснее. Сделать её вполне доступно в домашних условиях. если интересно, как, пишите в комментариях, я расскажу!
Так же можно ароматизировать крем холодным способом
Это делают в том случае, когда нагревание может изменить вкус или цвет, что не всегда желательно. В этом случае ароматизатор добавляют в холодную жидкость и оставляют на 12-24 часа, затем процеживают и довешивают жидкость до первоначального веса. Так, например, можем получить вкусы того же кофе, чая или цитрусовых:
- Цедра одного лимона на литр крема
- 18 г. цедры апельсина на литр крема
Третий способ изменения вкуса - добавление ароматизатора в крем после охлаждения
После охлаждения крема до 35 градусов, добавляем ароматизатор и пробиваем всё блендером.
Таким способом добавляем:
- Ореховое пралине (100-300 г. 50% пралине на литр крема)
- Шоколад (100-300г. шоколада на литр крема)
- Орехи (150-180 г. на литр крема)
- Ликеры (100-120 грамм на литр крема)
- Чистый алкоголь (30 грамм на литр крема)
При добавлении пралине и шоколада (а так же некоторых ликеров) надо помнить, что в них тоже есть сахар. Соответственно, для сохранения сладости надо убрать от 50 до 150 грамм сахара из основного рецепта.
И, наконец, если хотите сделать крем карамельным, замените сахар на карамель. Для этого заранее сделайте из сахара карамель, дайте ей застыть, затем разведите горячей жидкостью (можно пробить блендером в крошку, чтобы быстрее растворилась).
Если что-то пошло не так, например...
...После охлаждения крем расслоился и выделилась вода.
Это может произойти, если крем готовился на слишком высокой температуре (более 85°С) и произошла денатурация крахмала.
Такой крем исправить не получится, придется выкинуть
...Крем слишком жидкий
Возможные причины - ошиблись с количеством крахмала или готовили на слишком низкой температуре, крем не доварился.
Если крем готовили из пастеризованных желтков, можно стабилизировать его ксантаном или желатином (0,5%-1%)
Если крем готовился на сырых желтках, его использовать нельзя!
...В креме присутствуют комочки или на поверхности образовалась пленка
Недостаточно активно мешали крем во время приготовления и/или недостаточно плотно прикрыли пленкой во время охлаждения.
Если крем ещё теплый - пробейте блендером (старайтесь, чтобы воздух в крем не попал). Если крем уже остыл, протрите через сито.
И это ещё не конец!
Далее расскажу о кремах, которые готовятся на основе заварного.
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!
#основыкондитерскогомастерства #заварнойкрем