Перед вами пошаговая инструкция на тему "Как открыть пекарню". Весной 2020 года мы арендовали помещение в Санкт-Петербурге и каждый день снимали ролики, в которых рассказывали о своей работе по открытию пекарни. В этой статье собран весь наш опыт и советы по поводу организации ремонта в помещении, оформлению пекарни, подготовке к открытию и т.д.
Чтобы открыть новое заведение сети пекарен "Трдельник", мы выкупили целую действующую пекарню, в которой прежние владельцы пекли шаверму, и в первой серии занялись тем, что вывезли на склад их старое оборудование, а затем начали очищать помещение от мусора.
Почему закрываются пекарни?
1 серия. Сняли это видео специально, чтобы показать, почему бизнесмены закрывают свои пекарни. Обратите внимание на грязь вокруг, убогое оформление, залитое жиром оборудование. Некоторые вещи, вроде фритюрницы, мы даже не рискнули отвозить на склад, а решили сразу выкинуть, потому что смотреть на неё без слёз просто невозможно: грязь, жир, чёрное масло внутри. Неудивительно, что пекарня закрылась, потому что вряд ли кто-то ходил в неё с большим удовольствием.
В общем, сегодня всё вывозим и выкидываем, завтра приступаем к демонтажу, вскрываем пол и потолок, ломаем деревянные конструкции и начинаем приводить в порядок помещение. Дизайн пекарни у нас уже давно готов ;)
Помещение под пекарню на Восстания
2 серия. Сегодня объясняли рабочим, что необходимо сделать полный демонтаж всего, что осталось от прежних владельцев, а именно: убрать обои, разобрать и выбросить все деревянные конструкции, выбросить всё оборудование и мебель, демонтировать облицовку и подвесной потолок. В общем, сначала всё демонтируем, а затем заново делаем пол, стены, потолок, разводку и ставим сантехнику.
Как проходит ремонт в нашем новом помещении?
В этот же день вскрыли старый подвесной потолок и оказалось, что за ним скрывается вполне симпатичный оригинальный потолок помещения, с декоративными элементами, который мы просто освежим и покрасим.
Что касается стен: внизу будет 20-сантиметровая чёрная полоса, затем примерно метр сайдинга, затем ещё 20-сантиметровая чёрная полоса и, наконец, белый кирпич.
Проект новой пекарни на Восстания
3 серия. В этой серии мы выясним, как будут выглядеть стены в новой пекарне на Восстания, разберёмся, что делать с потолком, а ещё попытаемся решить, каким цветом выполнить туалетную комнату: белым или чёрным?
Пекарня с нуля в Петербурге. Продолжаем ремонт.
4 серия. Продолжаем строить пекарню на Восстания, в Петербурге. Пока на улице никого нет, мы почти закончили все работы по покраске стен, выкладки плитки и разных кирпичиков. Ещё немного не докрасили, но пол уже практически готов. Дальше будем заниматься декором: устанавливать мебель, развешивать светильники и т.д.
Мини-пекарня, помещение на Восстания
5 серия. Мы закончили почти все стенные работы. Потолок в помещении оказался скошенным и выяснилось, что кое-где он отличается по высоте на 2 кирпича. Трогать его мы не стали, т.к. здание является памятником архитектуры, а чтобы обойти эту проблему, придумали специальное дизайнерское решение - выложили плитку ступеньками.
Все черновые работы закончены, мусор вывезен, осталось вымыть полы и наводить красоту. Приступаем к финальной отделке стен - будем крепить сайдинг, светильники, и потихоньку обустраиваться.
Ещё в этой серии мы раскроем главную интригу нашего сериала - каким цветом будет выкрашен туалет :) А также узнаем от строителей, что барышни вертятся в туалетных комнатах и это нужно учитывать :)
Пекарня под ключ в Санкт-Петербурге
6 серия. Продолжаем строить пекарню под ключ. Сегодня к нам обратились соседи сверху и попросили провести через нас воду. Мы согласились и попросили взамен спустить к нам кабель интернета, потому что для юридических лиц интернет очень дорого обходится. Такой вот бартер.
Вы писали в комментариях, что хотите чёрный туалет - мы сделали чёрный туалет. Стены, к сожалению, немного кривые, потому что дом 19 века и трогать их мы не стали - пусть это останется нашей фишкой.
Ещё мы сделали сайдинг, за счёт которого помещение моментально преобразилось, а сейчас приступаем к сборке мебели. Открытие пекарни с нуля не за горами!
Интерьер новой пекарни на Восстания
7 серия. Мы уже заканчиваем строительство пекарни в Петербурге на Восстания. Сегодня занимались интерьером пекарни: установили деревянные рейки, привезли холодильники и мониторы, а ещё получили долгожданную барную стойку. Сейчас будем заниматься её сбором и проводить электрику.
Стойку нам привезли из Орла. Ребята ехали на грузовике 16 часов, пропуск им не дали, поэтому пришлось объезжать Москву через Смоленск. Такие вот иногда возникают препятствия, когда хочешь открыть пекарню по выпечке трдельников во время непростой ситуации в мире. Но мы не сдаёмся!
Оформление пекарни на Восстания
8 серия. Прикрепили деревянные рейки, на которые повесим вывеску "Трдельник". В целом, основные работы закончены. Осталось доделать электрику и завезти оставшееся оборудование.
Санузлы тоже готовы. Вчера установили на них двери. Строители говорят, что двери выглядят дорого-богато :)
На потолке прикрепили кронштейны для мониторов. Переживаем, что под потолком будет пустота и кронштейны просто отвалятся. Сейчас будем вешать мониторы и проверять. Надеемся, что они не упадут.
Оборудование для пекарни в Петербурге
9 серия. Приехали, чтобы посмотреть, как обстоят дела с электрикой в новой пекарне в Петербурге, на Восстания. Светильники уже повесили, сейчас устанавливаем пожарную сигнализацию, чтобы всё было по правилам. Повесили мониторы. Помещение постепенно обретает законченный вид и становится похоже на пекарню сети "Трдельник".
В санузлах установили смесители, которые достаточно один раз настроить и больше не делать этого. Притащили фризер для мороженого, который весит 130 килограмм, а также лёдогенератор. Потихоньку заносим всё остальное оборудование. До открытия пекарни осталось совсем чуть-чуть!
Готовый бизнес - пекарня в Питере
10 серия. Привезли ещё порцию оборудования для пекарни. Купили новую итальянскую двухгруппную рожковую кофемашину, чтобы варить вам самый вкусный кофе. Кстати, скоро у нас будет кофе под своим брендом - будем сами его обжаривать, поэтому без крутой кофемашины для пекарни не обойтись!
В прошлой серии ребята устанавливали пожарную сигнализацию - сегодня мы её проверяем, чтобы всё работало как надо. А ещё клеим таблички на двери и занимаемся разными другими мелочами. За 2 месяца карантина мы, на ваших глазах, создали с нуля готовый бизнес - пекарню, и скоро он начнёт приносить прибыль 😉
Подготовка к открытию пекарни на Восстания
11 серия. Сегодня моем оборудование, наводим порядок и приводим пекарню в Петербурге на Восстания в идеальное состояние. Почему нужно делать это до найма персонала? Важно, чтобы ваш будущий сотрудник попал в готовую систему, где всё уже работает идеально.
Если он попадёт в пекарню, которая находится на стадии подготовки к работе, и вы ему попытаетесь объяснить, что сейчас здесь грязно и бардак, но потом здесь всё должно быть идеально, то будьте уверены, что здесь всегда будет грязно и всегда будет бардак. Это как с курением - если вы сами курите, но при этом объясняете ребёнку, что курить нельзя, то он обязательно будет курить. Личный пример очень важен.
Ваш будущий пекарь должен попасть в такую систему, которая будет являться для него единственным вариантом нормы. Поэтому, имейте в виду, что не нужно спешить с открытием пекарни, просто ради того, чтобы открыться побыстрее. Нанимать персонал, когда вокруг ничего не доделано - это верная дорога к тому, что через 2 недели персонал уйдёт.
Когда люди попадают в хаос и видят, что в компании полная дезорганизация - они теряются и быстро уходят, либо продолжают творить хаос на рабочем месте. Нанимая человека, нужно сразу поставить его на жёсткие рельсы, по которым он будет ехать. Поэтому мы сейчас всё сделаем сами, чтобы пекарня была идеально готова к работе, и только потом приступим к обучению.
Распаковка оборудования и документы для пекарни
12 серия. Сегодня доделываем последние мелочи и всё - наша пекарня в Петербурге на Восстания готова к открытию. Останется лишь распаковать оборудование, столы и стулья, убрать инструменты и помещение для пекарни приобретёт законченный вид.
Между делом решили проверить мониторы для меню и оказалось, что один из них разбит. Как это получилось - неизвестно, но делать нечего, придётся покупать дополнительный монитор.
Как хранить документы для пекарни
В каждом заведении сети пекарен "Трдельник" есть 3 папки. В одной папке хранятся технико-технологические карты, в другой - инструкции для всего оборудования пекарни, а третья предназначена для документов, которые нужно передать администратору.
С первыми двумя всё понятно - они нужны на случай, если пекарь что-то забудет, ему потребуется срочно перечитать инструкции и он сможет быстро их найти. А третья папка нужна для того, чтобы в помещении пекарни не терялись входящие документы.
Очень часто поставщики и курьеры передают пекарю какие-то документы и он, в пылу работы, может закинуть их в дальний угол, а потом благополучно про них забыть. Чтобы этого не происходило, во всех пекарнях сети "Трдельник" существуют папки, куда пекари складывают все входящие документы, а администратор просто раз в день проверяет эти папки и забирает накопившуюся документацию.
Готовая пекарня в Санкт-Петербурге
13 серия. Вчера распечатали разные наклейки для инструментов и рабочих поверхностей, а сегодня занимаемся тем, что их клеим. Для чего всё это нужно? А вот для чего.
Как должна выглядеть готовая пекарня?
Обратите внимание, что у нас всё подписано. Вот, например, ящик с инструментами - на нём не только есть наклейка, для чего этот ящик, но и внутри этого ящика есть опись того, что в нём находится. Это не из-за какого-то педантизма, а потому, что мы, в сети пекарен "Трдельник", годами сталкиваемся с тем, что в пекарнях постоянно что-то теряется, что-то не работает и т.д. Решить эту проблему можно только так.
Ещё пример: у нас есть 3 крючка для тряпок и каждая из этих тряпок служит для определенной цели. Например, на крючке, который находится рядом с рабочей поверхностью, висит тряпка, которой протирается только рабочая поверхность. Почему это важно? Потому что рабочая поверхность должна быть условно-стерильной, т.е. её нужно протирать только одной тряпкой. Но если крючки не подписать, то в течение дня тряпки будут постоянно меняться местами.
Так, на самом деле, делают все крупные масштабируемые компании, вроде Burger King. Если вы заглянете к ним под прилавок, то увидите, что там стоит ведро, на котором написано, для чего это ведро, а рядом висит тряпка, на которой написано, для чего эта тряпка. Или лаборатории, типа Helix или Invitro - там каждый контейнер, шкафчик и крючок подписан. Это очень важно, потому что, чем меньше в системе возможностей совершить косяк, тем меньше в ней совершается косяков. А сократить количество косяков можно вот таким простым способом.
P.S.: сегодня приехала продукция Coca-Cola и мы сэкономили первые 19.000 рублей от партнёрства с этой компанией. Вся партия, которую вы видите в ролике, обошлась нам в 19.000, а если бы не партнёрство, то она стоила бы 38.000. Пока что Coca-Cola подключила инвестиции только на нашу головную пекарню, но совсем скоро все франчайзи сети пекарен "Трдельник" тоже начнут пользоваться такими же условиями. На этой неделе сбросим партнёрам все медиаматериалы, изображения и меню, и они тоже начнут экономить.
Уборка в новой пекарне на Восстания
14 серия. Сегодня пилим крышечки для ёмкостей и наводим порядки. В этом ролике можно увидеть, как владелец сети пекарен "Трдельник" своими руками моет пол и окна в новой пекарне на Восстания :) Самоизоляция и карантин - это тот случай, когда проще всего сделать всю работу самостоятельно.
Открытие пекарни с нуля в Питере
15 серия. Сегодня проверяем готовность нашей пекарни на Восстания: режим работы висит, все лампочки вкручены, мебель и оборудование распакованы, мониторы с меню включены, посыпки и начинки находятся в ёмкостях, посуда приготовлена, зеркало для селфи установлено, в туалетной комнате всё на своих местах, график уборки висит на стене.
Снимаем наклейки с входной двери, отмываем клей и начинаем привлекать будущих сотрудников. Пекарня полностью готова к работе и обучению персонала. В течение последних 15 роликов мы показали, как открыть пекарню с нуля. Надеемся, что вам было интересно!
Анализ выручки пекарни на Восстания
Друзья, мы закончили сериал об открытии новой пекарни на Восстания. Всего получилось 15 серий, которые доступны в нашей группе ВК и на нашем YouTube-канале. Сейчас мы получаем много отзывов и вопросов по поводу открытия, и один из самых часто задаваемых вопросов касается выручки в новой пекарне.
Должны сказать, что официального открытия у нас ещё не было, и показать реальные цифры выручки на данный момент невозможно, потому что последние 2-3 недели мы занимались обучением новых сотрудников. То есть, пекарня работала, но без вывески, без рекламы и без анонсов в соц. сетях, чтобы избежать наплыва гостей и дать возможность пекарям потренироваться в спокойных условиях. Но, даже в этом случае, мы получили довольно любопытные результаты, которыми можем с вами поделиться.
Средняя выручка пекарни на Восстания
Итак, на этой неделе средняя ежедневная выручка в пекарне составила 7.700 рублей. Как мы видим, в выходные пекарня зарабатывала от 9 до 10 тысяч рублей. В будние дни немного поменьше, но довольно неплохо, для официально неработающего заведения.
Средняя прибыль пекарни в месяц
По неделям: с 22 по 29 июня выручка пекарни составила 59.000 рублей, с 29 июня по 6 июля - 52.000 рублей. Что касается выручки за месяц - в июне мы большую часть времени учились, а не работали, поэтому этот показатель не будем рассматривать. А вот за первые 8 дней июля мы уже успели заработать 70.000 рублей.
Средний чек в пекарне на Восстания
На данный момент средний чек в пекарне равен 228 рублям - это общая сумма, выведенная за 30 дней. Что касается самых ТОПовых блюд - наибольшей популярностью в течение месяца пользовался традиционный трдельник с сахаром и корицей. Так же в ТОП-5 блюд входят капучино и сытный трдельник с сыром и беконом. Анализ выручки по часам показывает, что максимальные пики активности приходятся на промежутки между 11 и 14 часами утра, и на вечернее время, с 21 до 23 часов.
Ещё раз уточняем, что пекарня официально не работает и вся эта выручка получена за счёт прохожих, которые случайно заходили в наше заведение, на котором пока нет даже вывески. Со следующей недели мы начинаем активно продвигаться в соц. сетях, запускать рекламу, объявлять официальное открытие и готовиться встречать всех подписчиков и фанатов нашей выпечки.
Уверены, что после этого все текущие показатели прибыли значительно вырастут, а спустя 1-2 месяца можно будет сделать ещё один контрольный обзор выручки и сравнить его с этим.
На этом всё. Надеемся, что вам было интересно. Если есть какие-то вопросы - задавайте их в комментарии. Пока.
Хотите открыть пекарню с нуля в своём городе?
Звоните: 8 (800) 505-51-28 (звонок бесплатный)
Пишите: info@trdelnik.org
Наш сайт: http://trdelnik.org/
Наша группа ВК: https://vk.com/franshiza_trdelnik/
ИГ основателя компании: https://www.instagram.com/roman_ctv/
ИГ про маркетинг компании: https://www.instagram.com/vlad_advert
