Уважаемые читатели, я сразу предупреждаю, что в огромной Поднебесной живут тысячи народов и у всех есть "национальные особенности" превращения камелии китайской и в целебные настои для медитаций, и в лекарства, и в пищевые напитки. Я расскажу том, чему научился общаясь,
обучачсь, работая и отдыхая с разными по возрасту и положению гражданами КНР. Расскажу с уважением к традициям и любви к познанию.
Эта кружечка:- семейная реликвия от моей прабабушки Веры Васильевны привезённая в позапрошлом веке из Порт-Артура вместе с родившейся, в тогда ещё русском городе, бабушкой-Клавушкой.
Начну с воды для чая. Самую дорогую воду в китайских Чайных хранящуюся в хрустальных кувшинах, назвали:-"Вода стекавшая по Южному склону по красным камням"-Оценивалась эта вода по стоимости, как французский коньяк! "А какая ещё продаётся вода?" - В фарфоровых кувшинах продаётся " Вода стекающая в дождь с цветов и листьев сливовых деревьев" - это сезонный товар и по цене доброго штатовского виски! "А что можно рекомендовать для первого знакомства с темой чая?"- Доступную артезианскую воду с минимальной минерализацией без явных привкусом и ароматов! Скептикам скажу, что китайский юмор, я не научился распознавать и говорю, как слышал и воспринял.
Воду легко испортить неправильным нагревом и доведением до клокочущего кипятка. Для заварки чайных пакетиков это не критично, хотя тоже выделяет вкус клея из бумажной оболочки. Температура заваривания важный показатель, она может контролироваться, например" с помощью специальных чайных фигурок покрашенных термочувствительной краской:- Лягушки, рыбки, лотосы позволяют с хорошей точностью определять температуру перед заливанием воды в емкость для заваривания. Пора сказать, что в Китае различают чай "белый", "бирюзовый", "зеленый" и "красный."Красный - это нашему "черный", но до черноты в Китае чай не доводят. Слышал я и про желтый, но не могу утверждать, что он имеет отношение к камелии. Цветочных и травяных смесей напоминающих по вкусу камелию, в Китае очень много.
Как определить температуру для заваривания разных видов чая с достаточной точностью?- Внимательно вслушиваясь в звуки доносящиеся из емкости для нагрева драгоценной воды, можно выделить момент, когда "запевающая" в воде под действием тепла, масса, растворенного в воде воздуха, -начинает, как бы затихать. Заглянув в сосуд вы увидите на дне массу мелких пузырьков. Это стадия "рыбьи глазки". Чуть позже пузырьки увеличиваются приближая стадию"крабьи глазки". Это тоже рано! А вот когда пузырьки начинают отрываться от дна и спирально закручиваясь, превращаются в "серебряные нити"- пора заваривать! На уровне моря при давлении 762 мм.рт.ст эта стадия происходит точно при температуре 93 градуса С.
Итак стадия "серебряных нитей" подходит для заваривания "красного" чая. К нему относится например ферментированный чай из провинции Пуэр. Его почерневшие листики развернутся в горячей воде и подарят Вам аромат земли и кожаных бурдюков в которых этот чай транспортируется или доходит до сортовых кондиций. Пусть не испортит Вашего апетита понимание, что ферментация это по сути начальная стадия "прения" влажных листьев дикорастущей древовидной камелии значительной высоты, которую не общипать вручную. Отсюда землистый аромат прелых листьев.
Зеленый, а тем более, белый чай требует температуру заваривания чуть выше 60 градусов. Чтобы снизить её из стадии "серебряных нитей", заливая емкость с заваркой чайником выролняют "тройной поклон" т.е. чайник, не прерывая заливания из него , плавно поднимают и опускают на взмах руки. Вода при этом, считается, достаточно остывает, чтобы правильно воздействовать на нежную заварку. Особенно это критично для белого чая представляющего собой, высушенные почки листьев камелии. С характерным шелковистым пушком. Хорошо это и для бирюзовых чаев, например, имени Те-Гуань-Инь, символа женского божественного начала в Буддизме.
Пришла пора рассказать о времени воздействия воды на заварку.
Мастер должен сам решить или спросить гостя о его здоровье и планах на ближайшее время. В чайных домах, говорили мне, не держат товарного чая ни белого, ни зеленого более 1 года. Он успешно реализуется через торговую продовольственную сеть. Красный чай , особенного его прессованные виды, при хранении только увеличивают свою ценность в глазах знатоков, и стоимость как товара. Достоинство чаев типа Пуэров в том, что их можно применять даже людям страдающим от язвы и других поражений КЖТ. Теперь о времени. Первую (или нулевую) порцию с продолжительностью заваривания 20-50 секунд выливают, как жертву чайному богу-покровителю.(Практически это обмывание заварки от неизбежной пыли образовавшейся при хранении и транспортировке товара). Вторая заливка воды (с теми же требованиями к температуре) воздействует на продукт 50-60 секунд, и каждая последующая добавляет ещё по десять секунд. Мастер тщательно отслеживает получающийся результат через пробы того, что получилось и прекращает процесс , в зависимости от сорта используемого продукта, (Высший сорт, говорят, выдерживает 13-14 раз заваривание, но меня таким не побаловали. По моим наблюдениям, только один раз получилось 10 завариваний.....)
На фото емкость для заваривания 80-85мл чая для маленькой компании 3-4 человека.
- Так вот о времени воздействия воды на чай. - Легко посчитать, что добавляя по 10 секунд на каждый последующий процесс заваривания на 14 раз время "выдержки составит чуть больше 3х минут(3мин.10сек.). Это важно , потому что до 4х минут чайные листья выделяют комплекс седативных веществ расслабляющих и разгружающих нервную систему. С общим релаксирующим эффектом. Чтобы получить стойкий тонизирующий эффект, мастер может выдерживать каждое заваривание от 4х минут и до 7! Причём некоторые сорта чая готовы воздействовать на людей изнутри не только , как напиток, но и как эфироносный эликсир. Этот настой можно поставить у ложа сильно утомлённого человека так, чтобы он вдыхал этот аромат. Так работают лучшие сорта полудикого чая Да-Хун-Пао.
Если использовать дополнительные устройства для выдерживания процесса заваривания от 7- до 15 минут ( например накрыв емкость чайной куклой или шапкой) то можно получить экстракцию алколоидов. Это может выручить кого-то в критической ситуации с кишечным расстройством или, говорят, с коньюктивитом. Но я напоминаю, сколько оговорок о качестве воды и продукта я уже привел , поэтому проверив на себе качественные продукты приобретенные у заслуживающего доверия продавца, я ограничусь только выше сказанным.
Готовлю продолжение по практической проверки сорта продукта. Ставьте лайки и задавайте вопросы в коментариях
Всех, кому понравились изложенные здесь мысли, приглашаю подписаться на мой канал и поставить "лайк".
