Сегодня существует много мифов про жарение. Давайте разберемся что именное такое жарение.
Жарение – процесс термической обработки пищи в раскаленных маслах или жирах. Главным фактором является отсутствие жидкости. При этом приготовление еды на открытом огне без жиров жарением не является. Средняя температура приготовления составляет около 180 C.
Для улучшения вкусовых качеств готового блюда при жарке рекомендуется использовать несколько видов жиров. Самое распространенное сочетание растительное масло с добавлением сливочного. Также часто встречаются такие вариации: выжарки свиного сала с добавлением подсолнечного масла, или предварительно вытопленный жир с бекона + растительное масло.
Жарение полностью исключает термическую обработку водой, в том числе и паром. Поэтому все любые приготовления с накрытием крышки, фольги т.п. не является жарением, т.к. влага испаряющаяся из продуктов конденсируется на крышке и оседает обратно в сковороду или другой сосуд, в котором готовится пища.
Во время жарки рекомендуется перекаливать масло перед закладкой продуктов. Во время помещения холодных ингредиентов температура жировой смеси быстро опускается, что предотвращает образование корочки и самого процесса жарки, превращая его в варку.
Для жарки рекомендуется использовать металлическую посуду. Это связано с тем, что именно в ней максимально эффективно распределяется тепло по всей поверхности, тем самым нагревая жировую смесь. Чаще всего используется алюминиевая, чугунная, медная посуда, реже всего эмалированная (исключения составляют приготовление супов, например обжарка сливочного масла и муки в грибном крем-супе).
Жарка используются для того, чтобы на поверхности продуктов произошли физико-химические процессы образующие румяную, хрустящую корочку. Этот процесс носит название Реакция Майяра. Об этом мы расскажем чуть позже.
Для безопасной жарки продуктов рекомендуется предварительно обсушить продукты салфеткой или полотенцем. Ведь когда «стреляет» масло происходит процесс резкого нагрева капельки жидкости на поверхности продукта, моментально закипает «взрывается» разбрызгивая масло.
Готовьте вкусно. Готовьте правильно!
приятного аППетита! подписывайтесь на канал и ставьте лайки - так будем чаще публиковать вкусные рецепты
