Привет, друзья! Разрешите мне начать практику:
В домашних условиях, лучший из доступных и точных методов определения количества сахара и спирта в сусле/вине/браге - ареометрический метод. В предыдущей статье подробно разобрано для чего нужен ареометр АС-3 в виноделии.
В самогоноварении этот метод работает аналогично.
В данной статье, я передаю вам свой опыт:
- определения количества сахара и спирта в домашних условиях при помощи ареометра АС-3 и переводных таблиц;
- технологию и алгоритм расчета рецепта для изготовления желаемого вина, а для винокуров - браги для самогона.
Уважаемые коллеги, я как винодел из Северо-западного ФО, имею родные ягоды и фрукты с низкой сахаристостью, поэтому вынуждена добавлять искусственно глюкозу в сусло. Но, прошу обратить внимание, что при сахаристости ягод 17% и выше, добавление сахара в сусло не требуется.
Винокуры имеют идентичный подход к своему процессу (изготовление браги для самогона) и таким же образом добавляют и контролируют сахар. Поэтому, друзья-винокуры, присоединяйтесь к группе виноделов-любителей и, предлагаю, начать Практику вместе.
В данной статье я буду рассматривать методику определения количества сахара в сусле, однако, винокуры, в своих интересах, мысленно могут переименовывать "сусло" в "брагу" и применять процесс в своем производстве.
Поехали!
1. ПРАКТИКА. Алгоритм расчета рецепта.
Прежде чем использовать ареометр АС-3, необходимо создать рецепт для изготовления вина. Основная его составляющая - расчет сахара для внесение 1 и 2 порции в сусло. И так....
Хочу получить (пример поставленной себе задачи):
Полусладкое столовое вино;
%об спирта искусственно не ограничиваю (довожу крепость напитка до максимального показателя естественным брожением с использованием диких дрожжей=изюма).
В наличии имеется 5 литров сусла (без добавления сахара ранее).
Определяю параметры:
Полусладкое столовое вино: % сахара в конечном продукте - не менее 18,0 и менее 45,0 г/л = (1,8 - 4,5% по показаниям ареометра АС-3);
Содержание спирта в столовом вине должно быть 8,5-15% об.
Расчет 1/3 доли от общего количества сахара:
- Для получения полусладкого вина, я изначально задаю расчетное суммарное количество сахара на 1 литр сусла - 230 грамм.
(5л * 230 гр.)/3 = 383 гр.
Для контроля текущей ситуации используем ареометра АС-3
2. ПРАКТИКА. Определение количества сахара в сусле при помощи ареометра АС-3.
День 1
Этап 1. Измерение ареометром АС-3 количества сахара в сусле ДО его добавления в раствор.
Беру емкость, в которой буду производить замер (в моем случае
чистый сухой мерный цилиндр);
Наливаю в него сусло.
Контролирую температуру сусла термометром. Замеры ареометром должны проводиться при температуре +20 С.
Опускаю в мерный цилиндр ареометр АС-3.
Контролирую стабильность показаний ареометра, но не допускаю его примыкания к стенке цилиндра;
Записываю показания ареометра в блокнот.
Полученный % содержания сахара является начальным значением «Н».
В НАШЕМ СЛУЧАЕ Н=0% (см. рисунок ниже)
Этап 2. Измерение ареометром АС-3 количества сахара в сусле ПОСЛЕ его добавления в раствор.
Измеряю количество сахара после добавления его в раствор с помощью ареометра АС-3 по алгоритму Этапа 1 (см.выше) .
Полученный % содержания сахара является конечным значением «К».
В НАШЕМ СЛУЧАЕ, при добавлении 383 гр. сахара на 5 литров сусла, К=5% (см. рисунок ниже)
3. ПРАКТИКА. Определение количества спирта в сусле при помощи переводных таблиц ареометра АС-3
Разбор расчета %об. спирта в сусле смотрите ниже.
ПРОДОЛЖЕНИЕ...
На 10-й день брожения снова добавляем еще 1/3 сахара.
В НАШЕМ СЛУЧАЕ 383 гр. сахара на 5 литров сусла.
На 20-й день брожения, прежде чем добавлять последнюю порцию сахара, необходимо определить заданное количество сахара приведет ли вино к поставленным целям?
Сможем ли мы получить полусладкое столовое вино (см. поставленную себе задачу выше) при добавлении оставшейся 1/3 сахара?
ОТВЕТ:
В нашем случае, последняя порция сахара слишком мала, что бы вино на диких дрожжах естественным образом прекратило процесс брожения на 8%об (дрожжи его перерабатывают примерно 3-4%об. спирта. при внесении 383 гр. сахара в 5 литров сусла), т.к. на диких дрожжах максимальная крепость вина – 12%об.
Так же, у нас должен после завершения процесса брожения, остаться в вине не переработанный дрожжами сахар в количестве 1,8-4,5% .
Следовательно, в данный момент нам очень нужен расчетный метод определения итогового количества сахара для внесения в сусло:
Принято считать, что на каждые 100 грамм на 1 литр сусла, дрожжи вырабатывают 6%об спирта.
В то же время, практика виноделия показывает, что погрешность этого метода достигает 40%.
Основные правила работы с ареометром АС-3 мы разобрали в этой статье.
Нюансы в увеличении количества вина (каждый раз, когда вырабатывается спирт) я не учитывала, т.к. для новичка расчеты и логические рассуждения и так довольно громоздкие, а на практике погрешность расчетов слишком низка.
Друзья, всегда помним - наша задача изготовить качественный продукт, соответствующий по крепости и количеству сахара желаемому.
В статье "Теория. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА" использование ареометра предусмотрено на этапах 7, 8, 9.
