Наверное, сколько в мире любителей мяса, столько же существует и рецептов его приготовления. И каждый повар скажет, что его стейк или шашлык самые вкусные и сочные. Настоящие профессионалы даже старую говядину превращают в нежную телятину.
Но не нужно стараться, чтобы мясо вышло сухим. Оно и так таким станет, если совершить одну ошибку: не дать блюду «отдохнуть». Когда мясо сразу вытаскивают из духовки, то быстро остывает, при этом его соки продолжают выделяться и постепенно испаряются. Блюдо становится сухим.
Влага и нежность мяса также зависят от использованной посуды, порядка обработки и добавления соли. Исходя из опыта, хочу поделиться несколькими наблюдениями, как в духовке не пересушить блюдо.
1. Перед запеканием обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки на сковороде
Посуда должна быть сухая и раскаленная. Таким способом соки запечатываются. Останется в духовом шкафу приготовить середину, которая порадует своей сочностью.
Такую же корочку можно сделать с помощью сахаросодержащих ингредиентов. Например, обвалять мясо в специях с медом.
Тогда получится водонепроницаемый кляр. Далее нужно «довести» блюдо при температуре 150–180 градусов. При этом можно ставить его в открытом виде. Оно не будет жестким при такой технологии.
2. Мариновать мясо в течение нескольких часов
А еще лучше – оставить его на ночь, натерев специями. Гурманы советуют добавить к нему нарезанный киви. Такой маринад способствует быстрому размягчению мяса (главное – не передержать). Например, сочной получается баранина.
Важный момент: нельзя для этого использовать алюминиевую посуду, так как она окисляется и портит вкус блюда. Лучше взять стеклянную тарелку или эмалированную кастрюлю.
3. Использовать соль только в самом конце приготовления, поскольку она способствует преждевременному выделению сока
Если приправить мясо сразу, оно будет сухим и жестким. Некоторые шеф-повара советуют солить его уже в готовом виде на тарелке или за час до отправки в духовой шкаф.
4. Выпекать мясо в герметично закрытой фольге, рукаве, жаропрочной форме или утятнице
В них сок не испаряется, что придает блюду мягкость. Чтобы была румяная корочка, достаточно выпекать кусок в течение 5–10 минут в раскрытом виде в конце приготовления.
5. Для запекания нужно использовать только такие части: лопатку, окорок, вырезку
Лучше брать большой кусок весом 1,5–2 кг.
6. Любое мясо после приготовления должно «отдохнуть» минут 5–7
За это время оно не успевает остыть, поэтому есть его будет приятно. Накрыть блюдо можно или фольгой, или крышкой. Даже лаваш для этого подойдет. Главное, что оно становится мягким.
А еще важно покупать свежее не перемороженное мясо. Я такое всегда беру на фермерском рынке или заказываю тут.
Ставьте лайк статье и подписывайтесь на канал. Будет еще много интересного и полезного.
Читайте ещё:
Как даже из жесткого мяса сделать мягкий и сочный шашлык
Говядина в соляном панцире - рецепт буженины по-домашнему
Научилась готовить печеночный торт в духовке: проще, чем на сковородке и без майонеза