Сегодня хочу поделиться с вами фамильным рецептом итальянских друзей – рагу "три мяса", как называла его бабушка моей подруги. По правде говоря, если бы не эта семья – я бы и не догадывалась, что в Италии существует такое блюдо.
С недавних пор бабули больше нет (впрочем, она дожила почти до ста, и, между прочим, до последнего готовила не только по праздникам, но и едва ли не каждое воскресенье 👌), однако её наследники (и я!) сохранили этот удивительный метод приготовления мяса.
Бабушка, которая родилась в деревне недалеко от Неаполя, а после влюбилась в "северного мажора" и переехала навсегда, обычно подавала рагу из трёх видов мяса как самостоятельное второе блюдо, со свежим хлебом, чтобы макать в соус, или с полентой.
Что понадобится?
- мясо: итальянские свиные колбаски salsiccia (думаю, им можно найти замену, а о том, как их разделывать, я рассказывала вот тут) + свиные рёбрышки + абсолютно любая (даже "ужасная" и жилистая) говядина в пропорции 1/2/2
- хорошее оливковое масло первого отжима
- лавровый лист
- луковица
- вкусные томаты в собственном соку (измельчённые, кубиками или даже целые, но непременно без кожуры)
- полтора бокала розового (как вариант – красного) вина
- томатный концентрат (обычная томатная паста должна подойти)
- большой пучок свежего зелёного базилика
- свежий или сушёный острый перчик
- соль
В оригинале бабушка использовала больше мяса и, соответственно, три банки томатов. У меня, в трёхлитровом чугунном эмалированном "казане", на 200 г "колбасок" и по 400 г свинины и говядины хватает двух банок.
Как готовить?
Первым делом – мясо. Рёбрышки мне порубил мясник, "сальсиччу" и говядину "разделала" сама.
Мясо режем примерно одинаковыми кусками, совершенно произвольно. В результате оно всё равно "растворится" в соусе, а свинина сама отойдёт от костей.
Заранее нарезать луковицу, открыть банки с томатами и вино, ну и достать остальные ингредиенты – благо их немного.
Лук, как и мясо, "покромсать" как попало – тоже растворится в соусе.
На оливковом масле на большом огне немного обжарить, даже не до готовности, а чтоб слегка "прихватилось", всё мясо. Сначала – колбаски, потом – рёбра, последними – куски говядины.
Добавить лавровый лист, но не целиком (это важно!), а покрошив.
Влить бокал вина и, перемешивая, подождать, пока исчезнет интенсивный "алкогольный" запах.
Добавить нарезанный лук, ещё раз перемешать.
Пока подготовить ещё одну чрезвычайно важную добавку – смешать ещё немного, буквально полбокала, того же вина в равных долях с томатным концентратом.
Влить в мясо обе (или три, в зависимости от объёма посуды) банки томатов и вино с томатной пастой. В банки налить немного воды на дно – и её туда же. Жидкость должна покрывать мясо, но не более того.
Посолить, нарвать прямо в кастрюлю руками базилик, как следует перемешать, положить сверху острый перец, убавить огонь до самого минимума (до этого момента, напомню, всё стояло на сильном), закрыть крышкой – и забыть по крайней мере на два часа. Если мяса больше и посуда объёмней – на все три.
Раз в полчаса можно проверять, как оно там, и помешивать на дне, чтоб не пригорело (но это вряд ли).
Готовность вы в любом случае определите "на глаз": колбаски и лук буквально "растворятся" в соусе, свинина будет отходить от костей, говядина станет мягкой, а томатная "жижа" заметно загустеет.
Серьёзно, это один из лучших рецептов мяса из всех, что я знаю. Рекомендую!