Какие ключевые показатели эффективности в ресторанном бизнесе для всего персонала?
Начнем с того, что даёт KPI (Key Perfomance Indicator)?
KPI даёт возможность понять не только причину спада, но и причины успеха заведения. Если вам кажется, что сейчас наступил "мёртвый сезон", взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти.
⠀
KPI для сотрудников:
Мы подстраиваем KPI под каждого сотрудника.
Это необходимая процедура, чтобы замотивировать и понять, как человек выполняет ту или иную задачу. Так вы можете рассчитать премию и почувствовать результата его работы.
К примеру, у управляющего KPI включает:
- P&L-показатели
- % текучки
- проверку тайными покупателями
- аудит проверки
И сразу понятно, как работает человек и на что нам рассчитывать.
⠀
!Учитывайте, что здесь всё индивидуально и зависит от запроса владельца.
⠀
KPI для ресторана:
1. Среднее количество гостей за одним столом в день;
2. Выручка на квадратный метр;
3. Средний чек на гостя и средний чек по меню;
4. Рентабельность продаж,
5. ФОТ, доля аренды, доля F&B cost.
⠀
Это ваша база, но существуют и более сложные расчеты. Например:
- среднее число посадок на стул в день, по временным периодам
- средняя выработка на повара в час или количество блюд на гостя.
Например, если мы более детально рассмотрим управление кухней
KPI будет таким: - Стоимость продуктов % - отношение стоимости продуктов к объему продаж.
- Средний расход на одного клиента.
- Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.
- Лучшие и худшие продажи - служат для разработки карты рентабельности по меню!
- Стоимость сопроводительных услуг - стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае, если вы делаете это не сами)
И так стоит расписать по каждой сфере:
- KPI персонала и занятости
- Зал и менеджмент ресторана
- Бар
- Продажи и маркетинг
- Кухня
KPI — это показатель успеха в определённой деятельности или в достижении определённых целей. Какие KPI вы задаёте своим сотрудникам?
Подписывайтесь на мой канал в Яндекс.Дзен и становитесь заведением или управленцем №1 🔥