Понятно, что отправляются в Рязань туристы не из-за еды, но впечатление от вояжа и желание повторить свой тур радикально зависят от его вкусового измерения. Раньше в рязанской глубинке гостей привечали разными разносолами. Да и сейчас еще хранятся в различных деревнях и селах рязанской губернии традиции хлебосольства.
В шиловский «Музейный историко-культурный комплекс» едут на мастер-классы по приготовлению кокурок. В старину это хлебное блюдо с вареным яйцом внутри изготавливали из ржаной муки и запекали в русской печке. В «Историко-культурном центре» Шацкого района всех желающих учат выпекать традиционное блюдо села Казачья Слобода – пшенные лепешки – чичи. В доме-музее первого русского нобелевского лауреата Ивана Павлова в Рязани готовят сбитень по рецепту его матери. На родине Сергея Есенина в Константинове на базе музея организовали сельский трактир, где подают блюда, упоминаемые поэтом в своих стихах, – драчены.
Рецептом калинника с удовольствием поделятся в селе Новое Березово Сасовского района. И не просто поделятся, но и с удовольствием накормят гостей – здесь до сих пор в печи готовят угощение из ржаной муки с начинкой из калины.
Рецепт сыроеги бережно передается из поколения в поколение в селе Котелино Кадомского района, где на свадьбах подавалось это блюдо. Название говорит само за себя. Это блюдо не выпекали. Распаривали и терли пшено, добавляя в него сахар и топленое молоко. Желтые «шарики» занимали почетное место среди праздничных щей, пирогов, сбитней и взваров.
Кстати, уникальным рецептом последнего поделятся в шиловском этнокультурном центре «Заряна». Для взвара нужна вода из 12 родников, в которой вывариваются 45 трав. Затем в отвар добавляется мед, а потом напиток «зреет».
В рязанской глубинке много подобных уникальных рецептур. К сожалению, сегодня традиционные блюда прошлых столетий навсегда уходит с рязанских столов. Но всегда приятно поделиться тем, что еще хранится в памяти наших мам-бабушек.
Курник
Ингредиенты на 6 порций.
Тесто на сметане: 600 г муки, 250 г сметаны, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Начинка: 1 курица, 1 стакан риса (отварить в 2 стаканах куриного бульона), 200 г свежих или маринованных белых грибов, 5 яиц (сваренных вкрутую), 2 ст. л. сметаны.
Соус: 300 мл куриного бульона, 100 мл жирных сливок, половина мускатного ореха, лимонный сок, зелень петрушки.
Приготовить тесто. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Отлить 300 мл куриного бульона, добавить сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 250 мл, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока положить все куриное мясо, перемешать и остудить.
1 стакан риса опустить в 2 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить. 5 крутых яиц порубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов (свежих или маринованных).
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать 1/4 часть на крышку, а 3/4 теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом 1/2 курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста.
Сверху положить оставшееся раскатанное тесто, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 35-45 минут.
Шацкие «Чичи» пшенные
В кипящее молоко добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и варить, помешивая 15-20 минут, затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Готовой каше дать несколько остыть, а потом набить туда яиц, разделать в виде оладьев и, обваливая их в муке, поджарить на сковороде с маслом с двух сторон. Подавать с киселем, вареньем или сметаной.
На 2 стакана пшена взять 5 стаканов молока, 1 столовую ложку сахара (можно и 2), 1 чайную ложку соли, ½ стакана муки, 3-5 яиц, 2-3 столовые ложки масла.
Шацкие «Деревенские пышки – преснушки»
Один стакан муки всыпать в чашку горкой, разбить туда 2 яйца, влить 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара, порубить 1/3 пачки масла или маргарина. Все это перемешивать, добавляя муку, смешанную с содой и 0,5 чайной ложки соли, чтобы получилось крутое тесто, тесто раскатать и вырезать кружки стаканом и сделать колобки, расплющивая их. Каждую лепешку потыкать вилкой, нанося рисунок.
Поставить в печь на 25-30 минут.
Шиловские кокурки
Жирная сметана 20% - 200 граммов, ржаная мука - 200 граммов, соль - одна чайная ложка, куриные яйца сваренные вкрутую - 6-7 штук, масло сливочное - 60 граммов, желток для смазывания.
1. В глубокой миске смешиваем сметану с солью. Сметану лучше всего брать с высоким процентом жирности. Замечательно подойдет домашняя сметана. И потихонечку добавляя ржаную муку, замешиваем тесто. Тесто не должно быть тугим: оно должно приблизительно по консистенции напоминать тесто на вареники.
2. Делим тесто на шесть равных частей. Каждый кусочек раскатываем в лепешку: не слишком тонкую и не слишком толстую. В середину кладем целое очищенное яйцо. Оно должно быть отваренное вкрутую. Примечание: лепешку можно смазать пастой из растертого чеснока, или добавить начинку из обжаренного сала с луком, или шинкованного зеленого лука, а потом уже заворачивать яички.
3. Тут есть два варианта оформления кокурок. В первом варианте защипываем тесто и придаем форму вареника. Во втором варианте защипываем края и прячем шов во внутрь. Делаем так сказать колобок, напоминающий пышку.
4. Смазываем противень сливочным маслом, выкладываем пухленькие кокурки в первом варианте швом вверх, а во втором варианте швом вниз. И смазываем все желтком.
5. Ставим в разогретую духовку до 200*C. Выпекаем до готовности около 30 минут. Тесто должно хорошо зарумяниться, а начинка у нас уже готовая.
6. Готовые кокурки смазываем сливочным маслом и накрываем полотенцем (не бумажным!) и даем постоять минут 10.
7. Подавайте с разными соусами и заправками. Вкусно с чаем, кисломолочными напитками, с ягодным киселем. Кокурки можете брать с собой в дорогу, на пикник: они сытные и питательные. Приятного аппетита!
Сасовский «Калинник»
- Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).
Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).
Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.
1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.
Благодарю за предоставленную информацию и фото Ирину Рудневу, сотрудницу министерства культуры и туризма Рязанской области.
Надеюсь, друзья, статья Вам понравилась и Вы дочитали ее до конца!
Подписывайтесь на мой канал, задавайте вопросы, делитесь идеями и темами для материалов, лайкайте. Будет еще много интересного!..
