Однажды весной понесла выбрасывать в трехлитровой банке остатки прокисшей квашеной капусты. Это увидела пожилая соседка. Она посоветовала промыть овощи и использовать их как начинку в пирожки, но я не «экстремал», и делать этого не стала.
Женщина также дала рекомендации, как готовить квашеную капусту правильно, чтоб она и цвет не теряла, и хрустела, и долго хранилась. Оказывается, я даже держала ее не в том месте.
Учитывая все советы, уже сделала несколько «партий». Результат поразительный, поэтому делюсь всеми тонкостями, которые узнала:
1. Белокочанную капусту для закваски нужно выбирать приплюснутую с двух сторон. Она подходит лучше, чем круглая.
Хороший вариант – домашний тугой и плотный кочан зимнего сорта.
2. Нарезать капусту лучше вручную, чтобы ломтики были разной толщины и длины. Тогда она отлично проквасится. Тонкая и аккуратная соломка имеет другой вкус.
Если капусты много, то не обойтись без специальной шинковки с несколькими лезвиями. Это упростит приготовление.
3. Не использовать сахар. Хоть он и ускоряет процесс закваски, продукт быстрее перекисает, а польза от употребления уменьшается.
4. Сначала нужно помять отдельно капусту с солью, а только после добавлять морковку, так как она может окрасить блюдо в желтый цвет. Раньше, например, квашение обходилось без нее. Чем ее меньше, тем дольше будет храниться заготовка.
5. Класть в капусту самую обыкновенную пищевую соль без йода.
Кроме того, нужно придерживаться золотой середины в пропорциях: на 1 кг овощей идет 20–25 г специи. Соломка будет сухой и жесткой, если положить больше.
С меньшим количеством соли капуста перестанет хрустеть и не пустит сок, без которого брожение нарушится.
6. Использовать эмалированную кастрюлю или деревянную емкость для закваски. Обыкновенную металлическую посуду брать нельзя из-за окисления, которое вредно для здоровья. Про пищевой пластик тоже лучше забыть, ведь он влияет на вкус продукта.
7. Хранить квашеную капусту в прохладном месте. Для этого подойдет погреб, холодильник или подвал. Банку нужно накрыть капроновой крышкой.
Капусту квашу несколько дней. 4 суток она стоит в комнате под гнетом, после чего выношу ее на балкон, где прохладно. Плотно утрамбованную заготовку ежедневно протыкаю в емкости, чтобы вышли газы брожения.
Дорогие читатели, какие тонкости закваски известны вам? Делитесь опытом в комментариях и ставьте лайк.
Ещё по теме:
Научилась солить скумбрию в морозилке, делюсь рецептом
Конфеты из боярышника: лакомство, которое можно приготовить дома