При засолке и копчении сала у каждой хозяйки есть свои секреты и каждая использует свои наработки, свои приправы и специи! В этой статье я попробовал собрать их все вместе. Получился довольно внушительный список из которого каждый может выбрать что то свое, на свой вкус.
Каждый рецепт засолки или копчения сала подразумевает использование набора определенных специй. Именно они дают мясу неповторимый вкус и аромат! Предлагаю познакомиться с ними поближе.
Соль
Это основа основ! Без соли не обходится ни один рецепт засолки сала. Она обязательно должна быть крупного помола и не йодированная! В составы маринадов она также входит в обязательном порядке.
Как правило, при засолке сала соли не жалеют и кладут с избытком. А потом уже, непосредственно перед едой, просто убирают лишнюю. Помните - сало солью не испортишь, также как и кашу маслом (есть такая поговорка).
Чеснок
Как и соль используется практически во всех рецептах. Есть несколько способов засолки сала без чеснока, но они малопопулярны и ими мала кто пользуется.
Чаще всего чеснок используют домашний, с огорода. Китайский, тот что продают в сетевых магазинах типа пятерочки или магнита, для засолки не годится. В нем нет той остроты и вкуса, что есть в нашем русском чесноке.
Используют еще чеснок порошковый, который продается в виде приправы в пакетах. Но я не сторонник применения его для засолки сала. Не то!!!
Тмин
Семена тмина при засолке сала используют не так часто, поскольку такие рецепты, что называется, на любителя.
Чаще всего тмин используется в смеси с солью, чесноком, молотым перцем и лавровым листом. Этой смесью и натирают готовые куски сала.
Кориандр
Знаю всего один рецепт сала с кориандром. Сразу скажу, что он также, на любителя! Лично мне не очень понравился, но возможно вам придется по вкусу.
Для приготовления понадобится:
- Соль крупного помола
- Паприка
- Кориандр
- Перец душистый молотый
- Перец черный молотый
- Лавровый лист
- Чеснок (по вкусу)
Рецепт приготовления:
- смешайте все специи и соль, натрите ей куски сала и уложите их в пакеты для запекания;
- на 2-3 часа оставьте сало лежать в пакетах при комнатной температуре, чтобы оно пропиталось.
- пакеты с салом нужно плотно завязать, выпустив воздух и чтобы при варке не попала вода уложить еще в один пакет, который нужно также завязать;
- варить в течении 30 минут, вынуть и остудить, заморозить.
Лавровый лист
Лавровый лист в рецептах по засолке сала используется повсеместно, наравне с солью и чесноком. Сгодится обычный дешевый магазинный лавровый лист, который можно добавлять к любым специям. В принципе, испортить он ничего не может.
Красный и черный перец (молотый, горошком, душистый)
Молотый перец используется часто, например, при приготовлении сала по венгерски. Горошком реже. Душистый - еще реже. При добавлении перца горошком его лучше давить. При приготовлении маринадов, можно класть целиком.
Преимуществом перца горошком является то, что по сравнению с молотым у него более ярко выраженный аромат.
Иногда при засолке используют смесь красного и черного молотого перца и чеснока, которой натирают куски сала. Получается очень вкусно!
Готовая приправа для засолки сала
Самый простой вариант для ленивых. Продается в магазинах и супермаркетах, стоит недорого. Обычно имеет следующий состав:
- чеснок;
- кориандр;
- тмин;
- паприка;
- перец черный молотый;
- лавровый лист;
- соль;
- базилик.
Все что нужно, это просто обвалять готовые куски сала в этой приправе, уложить в пакет или кастрюлю, выдержать сутки при комнатной температуре и убрать в морозильник.
Семена укропа
Для засолки сала используют очень редко. Лучше всего сочетаются со смесью паприки, чеснока, укропа и кориандра. Этой смесью натираются куски, выдерживаются сутки или более и замораживаются.
Горчица в зернах и сухая
Обычно горчицу в зернах используют при засолке сала, подготавливая его для копчения вместе с лавровым листом, черным перцем, чесноком.
Существует еще и смесь для засолки с горчицей, в которую входят следующие специи:
- соль;
- семена горчицы;
- чеснок;
- паприка;
- базилик;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- душистый перец горошком.
Розмарин
Используется в рецепте - "соленое сало по итальянски". Его еще называют "Лярдо". Описывать не буду, даю ссылку. У итальянцев считается элитным продуктом премиум класса. Как по мне - ничего особенного!
Жидкий дым
Используется в некоторых рецептах засолки сала, например, в луковой шелухе, когда сало варят, а потом замораживают. Использование жидкого дыма позволяет получить аналог копченого сала не прибегая к копчению. Иногда, это очень удобно и главное, быстро!
Ягоды можжевельника
Используется в рецепте, где сало нужно запекать (не всегда). Обалденный рецепт, по вкусу напоминает даже буженину. Единственный минус свинину для него лучше выбирать постную или с небольшими прослойками жира. Одно сало не годится.
Ссылка на рецепт с запеканием : https://zen.yandex.ru/media/volyana/svinina-s-mojjevelnikom-eto-stoit-poprobovat-5c97941998af3500b23de043
Ссылка на рецепт, где запекать не нужно:
https://www.gastronom.ru/recipe/48018/solenoe-salo-s-yagodami-mozhzhevelnika
Майоран
Используется в составе смеси при приготовлении шпика по белорусски вместе со следующими специями:
- чеснок;
- кориандр;
- тмин;
- черный перец горошком;
- лавровый лист;
- сушеный майоран;
- соль.
Кардамон
Очень специфичная пряность, опять же, на любителя. Мне, как то не зашла. Кардамон имеет довольно яркий вкус и есть риск просто испортить все сало, если положить его чуть больше.
Помните, в начале статьи я говорил, что сало солью не испортишь? Так вот кардамоном испортить можно очень легко.
Если отважитесь попробовать этот рецепт, то для засолки лучше всего использовать следующую смесь:
- соль;
- кардамон;
- перец душистый;
- лавровый лист.
На этом все. Если упустил какие то специи, используемые при засолке или копчении сала буду рад узнать от вас. Возможно узнать даже что то новенькое!
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, будем учиться солить и коптить сало вместе!