Сегодня в комментариях к рецепту курицы, где я написала, что выдерживаю ее в соляном рассоле, так как это делает мясо сочнее, одна из читательниц утвержала, что соль наоборот, вытягивает влагу из мяса. Разумеется, что это бред в случае с рассолом. Да, если вы положите уже посоленный сухим способом стейк на плохо разогретую сковороду, соки выйдут и мясо станет сухим. Водный рассол — это совсем другие химические процессы.
Что же такое рассол?
Это способ маринования на основе соли и воды.
Я много прочла в сети объяснений, хочу поделиться с теми, кто в этом «ни бу-бум», как и я раньше))
По мнению журнала Гастроном:
Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор, сделайте это! Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерности, рассол – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус. По этой ссылке Вы так же сможете найти несколько вариантов солинадов для мяса.
Очень четко и доступно разъяснил процессы диффузии, осмоса и денатурации в посоле мяса Алексей Онегин, мой любимый кулинар!
Какой же состав рассола?
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли
Сколько же времени держать в рассоле?
Зависит от веса и размера куска мяса. Например куриные крылышки или бедра достаточно держать в рассоле час, не больше, но и не менее получаса. А вот кусок свинины на пару кило стоит солить несколько часов из расчета на каждые 500г мяса 60 минут, но не больше 8-ми часов.
В своем интервью Сталик Ханкишиев ответил на вопросы, солить или не солить рассол для вымачивания мяса.
Интересной, думаю, будет информация с сайта «Ем колбаски» от Павла Агапкина, где он рассказывает о всех способах посола мясопродуктов.
Ну и в конце, делюсь моим легким солинадом-маринадом:
- 3 лавровых листка
- 10 горошин перчика
- 3 ст ложки уксуса
- 1,5 ст ложки соли
- 2,5 литра воды
Даже куриные бедра я держу в рассоле долго, в результате проведенных экспериментов они получаются сочнее и ароматнее, когда лежат не час, а все 8 часов в солинаде.
Очень надеюсь, что Вам было интересно полистать и почитать информацию.