Да, вы не ослышались! Вплоть до начала ХХ века похмелье было
не только состоянием тела и души 😄, но также блюдом, которое
подавали к царскому столу.
Впрочем, обо всём по порядку.
Сегодня мы гуляем по залам музея "Банный корпус" в ГМЗ "Петергоф".
Побывав в Голландии, Пётр I обратил внимание на уважительное отношение голландцев к кухне - помещение всегда располагалось
в жилой части. Но с учётом двух вещей:
1. пол, стены и потолок должны быть каменными;
2. над плитой расположена вытяжка, чтобы запахи
из кухни не распространялись по всему дому.
Это новшество император применил в своём любимом летнем дворце Монплезир - кухня в нём примыкает к Парадному залу, где устраивались ассамблеи - предшественники русских балов. Об этом я рассказывала
в двух статьях "Что русскому хорошо..." и "Картина с обезьянами".
После sмерти императора эту традицию - располагать кухню рядом
с обеденным залом - переняли и остальные Романовы.
Так во второй половине XVIII века к Банному корпусу, где парились кавалеры (статья об этом), итальянским архитектором Франческо-Бартоломео Растрелли было пристроено несколько помещений,
в том числе Ассамблейный зал для обедов и Кухня.
Сегодня мы окунёмся в XVIII век и узнаем, как была устроена кухня
при дворце, кто трудился на ней и какие блюда подавали членам императорской фамилии и их гостям.
Итак, представьте, что за окном 26 июля 1889 года, о чём гласит меню, составленное накануне главным поваром.
Наверняка повар был так занят, что остался ночевать прямо в кухне.
Вот за дверью стоит его походная раскладушка.
Кроме главного повара на кухне работало 12-15 человек. Каждый занимался исключительно своим делом. А чтобы ноги на каменном полу не стыли, работали повара и поварята, стоя на соломенных циновках.
Царская кухня была обустроена по последнему слову того времени,
где над каждой плитой была предусмотрена вытяжка на голландский манер.
На полках стоит всевозможная посуда - в основном медная, потому
что медь не боится открытого огня. Вы удивитесь, но кроме двух плит
на кухне есть таган, и под нём разводили огонь прямо в помещении. Причём каждое место на кухне было выделено конкретно под что-то одно - под приготовление мяса, рыбы, кондитерских изделий, выпечки хлебов или варки кофе.
Выбеленный навес из кирпича закрывает три вытяжки, а на самом навесе очень рационально расположены полки со всевозможной кухонной утварью: кастрюли, подойники с носиками для хранения молока, ковши, ендовы (ёмкости типа глубокой миски с носиком), ковши, продолговатые кастрюли-рыбницы, чайники, формочки для выпечки и т.д.
Для взбивания крема или масла, "расфасовки" паштетов и масла
на порции и раскатывания теста отведён отдельный уголок.
Вы наверняка обращали внимание, читая классическую литературу,
на выражение "сахарные головы".
На дому его вся передняя, она же и столовая, была установлена сахарными головами, которые нанесли к нему из дружбы купцы.
Н.В. Гоголь, "Нос", 1833
Это была большая пачка бумаги, вершка три в высоту и вершка четыре в длину, крепко и плотно завернутая в «Биржевые ведомости» и обвязанная туго-натуго со всех сторон и два раза накрест бечевкой, вроде тех, которыми обвязывают сахарные головы.
Ф.М. Достоевский, "Идиот", 1869
Спирт привозили и в жестянках, имевших форму сахарной головы,
и в самоварах, и чуть ли не в поясах, а чаще всего просто в бочках и
в обыкновенной посуде, так как мелкое начальство было подкуплено, а крупное смотрело сквозь пальцы.
А.П. Чехов, "Остров Сахалин", 1895
А что из себя представляли эти "сахарные головы"?
Вот они. Большая "голова" дошла до нашего времени с XIX века,
две поменьше - это уже XVIII век. Музейные экспонаты, которые
бережно хранились голодающими музейными работниками в блокаду.
На стене висит нож с зазубренами, чтобы откалывать от "сахарной головы" крупные куски. А уже потом для маленьких кусочков сахара пользовались специальными щипцами.
Чтобы десерты - кексы, желе, пряники, мармелад, пастила, вафли,
варенье и прочее - не пропитались запахами мяса или рыбы, место
для кондитера ограждено стеной. В углу стоят корзины под вина.
На стене висит маленький нож для колки сахара.
Справа от кондитера находится русская печь, в которой выпекали хлеба, караваи, калачи и варили щи.
В отдельное помещение вынесена Кофишенская для приготовления кофе, чая и горячего шоколада.
Напротив плит вдоль длинной стены расположены разделочные столы.
А теперь самое интересное - что же готовили для царского стола вплоть до 1917 года?
Русская кухня: не поверите, но при изобилии осетров, севрюги и стерлядей особо ценилась мелкая рыбёшка ряпушка и корюшка;
варили шти (мясо в огуречном рассоле с пряностями) и похмелье
(особым способом сваренная баранина в огуречном рассоле);
икра считалась обыденным блюдом; запекали дичь - гусей, лебедей, тетеров, рябчиков и пр.; пекли блины, ватрушки с творогом и пироги с начинкой из рыбы или баранины; из напитков - квас, мёд, пиво.
Европейская кухня: суп-консоме (на светлом бульоне), суп-тортю (черепаший), суп-жибеот (из кролика); подавались каплуны - петухи, специально откормленные на мясо; из десертов - крошкбут (засахаренные каштаны и фрукты), валаванчики (пироги из солёного слоённого теста) и т.д.
А ещё каждая царствующая особа имела собственные пристрастия в еде. Например, в царствование Анны Иоанновны (племянницы Петра I) в пищу добавляли огромное количество пряностей, в том числе тёртый... олений рог. А Екатерина II обожала отварную говядину с солёными огурцами, квашеной капустой и соусом из отварных оленьих языков.
Ну, что сказать! Кто сидит на троне, тот и кухню танцует 😄
Если вам понравилась моя статья, ставьте
лайки, комментируйте, задавайте вопросы
и подписывайтесь на мой канал.
До новых встреч!
Ваша Белая Орхидея
