Под одной статьей наткнулась на комментарий про окаянных домохозяек, которые заполонили ленту своими "дурацкими рецептами" . По мнению автора, такие публикации не несут никакой пользы и не являются экспертными. Он-де уже и в бан каналы бедняжек внёс, и оценок им плохих понаставил, благо Дзен позволяет это сделать. Одним словом, он их душил-душил, душил-душил, душил-душил, а они всё равно, как чёрт из табакерки, лезут.
Мне стало обидно за авторов: многие, как и ваша покорная слуга, подбирают необычные рецепты, делятся своими секретами, улучшающими вкус привычных блюд. Я очень въедливый и любопытный человек: если какой-то предмет меня интересует, то погружаюсь в него полностью. Для начала нахожу достоверные источники информации, изучаю её и делаю выводы. Так, год назад я увлеклась шитьем, и самостоятельно, проштудировав пару десятков учебников, научилась конструировать и моделировать одежду. В результате, мои родные и друзья щеголяют в сшитых на их вкус и фигуру вещах.
Сейчас я стала глубже погружаться в кулинарную тематику, так как веду канал про еду. Мне стало безумно интересно, какие процессы происходят в еде при готовке, как ту или иную операцию выполнять правильно, как готовят профессионалы.
Вчера простуда свалила моего благоверного, и сегодня нужно было сварить куриный бульон. Казалось бы, пустяковина! Но пытливый ум не даёт покоя: я полезла в книги и интернет. Чего я там только ни нашла! В книгах — подробную информацию, а в интернете — отрывки из этих книг с разной степенью проработки текста и тот же самый снобизм и презрение, как в описанном выше комментарии.
В одной из статей на Дзене, обучающей "неумех" варить куриный бульон, автор в назидательной манере отчеканил с пометкой "на заметку хозяйке": бульон варить только из костей и ни в коем случае не из цельной тушки.
Не почитай на тот момент профессиональную литературу, я бы, возможно, поверила написанному: автор отчасти прав, но дьявол, как всегда, кроется в деталях, и либо пишущий сам не до конца разобрался в вопросе, либо намеренно немного исказил информацию. При этом, он щедро сыпал красивыми терминами: мирпуа, букет гарни и прочее. Всё такое загадаШное, непостижимое! Вот я-то, гуру, вас научу, читайте меня, вытирая слезы подолом, хозяйки!
Итак, дорогие мои хозяюшки! К чёрту, этот шовинизм и снобизм! Мы тоже читать умеем. Я всё прочитала и теперь поделюсь с вами! Список моих источников, моя #база знаний включает три издания, которые показались мне наиболее авторитетными и полными:
1 "Справочник шеф-повара (The Professional Chef)" от кулинарного института Америки
2 "Технология приготовления пищи", авторы - Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
3. "Большая кулинарная книга. Техники, рецепты, инвентарь лучших шеф-поваров". Под редакцией Джилл Норман.
Куриный бульон: моё руководство по варке
В "Справочнике шеф-повара" указано, что есть два вида бульонов: бульон-основа (из костей), который используют для приготовления других блюд и никогда самостоятельно, и просто бульон (из костей и мяса), который сам по себе отдельное блюдо. В отечественном учебнике эти виды называют костным и мясо-костным бульоном соответственно. Вот и всё!
На мой взгляд, дома целесообразнее (я готовлю впрок) приготовить то, что можно разогреть и съесть, то есть мясо-костный бульон. Его-то мы и приготовим!
В состав бульона входит мясо и кости (или мясо на кости), овощи, специи и зелень. Овощи (лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1) "по науке" называют мирпуа, а специи с зеленью (лавровый лист, чёрный перец, тимьян и петрушка, опционально чеснок) — саше д'эпис. Подробнее об этих диковинках советую почитать в "Справочнике шеф-повара" — там доступно и в деталях всё описано. Если не захочется обращаться к источникам, напишите в комментарии — я и про это подготовлю материал.
В зависимости от способа предварительной обработки компонентов, получают разные бульоны:
Чаще всего я использую белый бульон, если иное не оговорено в рецепте. Но даже белый бульон можно обогатить, если поджарить разрезанную пополам луковицу на сухой сковороде и добавить её в бульон.
На 4 литра воды я взяла:
- Суповую курицу -1,3 кг — такую синенькую, старенькую курочку (см. фото)
- Лук, морковь, сельдерей (в пропорции 2:1:1)- 450 гр.
- Лавровый лист - 1 штука
- Черный перец - пару горошин
- Сушёный тимьян - 1 чайная ложка
- Свежая петрушка - несколько веточек
Приготовление
1) Кладем курицу и овощи в кастрюлю (желательно в высокую и узкую, у меня такой не нашлось. Как только заработаю здесь, так сразу куплю (смех из зала) и заливаем холодной водой.
2) Доводим воду до кипения и сразу же убавляем до минимума, чтобы на поверхности практически не было пузырей, как на фото. Это очень важный момент: именно при таком кипении бульон получается прозрачным и красивым! (Я проворонила начало бурного кипения в этот раз, бульон получился мутноватый). По мере появления снимаем пену. Варим 2-3 часа, в зависимости от жёсткости вашей курицы.
3) За 15-30 минут до готовности бульона кладём в него лавровый лист, перец, петрушку и тимьян.
4) Готовый бульон процеживаем и остужаем при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Жир сверху снимаем, сам бульон используем либо замораживаем впрок.
Мы поели мяса с бульоном, а с остатками поступили так, как описано выше. Получилось очень вкусно, намного лучше, чем то, что я готовила раньше!
Теперь, дорогие мои хозяюшки, вы точно знаете, как приготовить куриный бульон не хуже шеф-повара!