Пионерами пивоварения можно считать народы Ближнего Востока - шумеров, ассирийцев, вавилонян, сирийцев и египтян. Среди евреев был распространен довольно крепкий алкогольный напиток из злаков и хмеля под названием «сикера», который варили, видимо, по египетскому рецепту. Одно из самых древних изображений людей, пьющих пиво, было обнаружено на глиняной вазе, найденной в Израиле. Ее датируют примерно 3400 г. до н.э.
Согласно исследованиям археологов, пиво было весьма популярно в древнем Вавилоне и Месопотамии - в междуречье Тигра и Евфрата, то есть примерно 6-8 тысяч лет назад. Древние вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (разновидность полбы, от которой произошла пшеница) между камнями, заливали водой, добавляли травы, сбраживали это сусло и через несколько дней получали освежающий напиток, отдаленно напоминающий современное пиво
Пили древнее пиво через соломинку или тростниковую трубку, чтобы не глотать плавающие в нем оболочки зерен — мякину. В окрестностях древних городов жили крупные землевладельцы, которые поддерживали пивоварение, снабжая пивоварни зерном, заготавливая глиняные сосуды, бочки и сырье. В месопотамском городе-государстве Ур пиво изготавливали на продажу. В Вавилоне употребляли такое количество этого напитка, что почти половина всего урожая зерновых шла на солод.
Именно в Месопотамии на рубеже III и II тысячелетий до н. э. был сделан гигантский шаг вперед в технологии пивоварения - пивовары научились превращать ячмень в солод, используя законы, заложенные в зерне природой. Вначале соложение наверняка произошло случайно: зерно оставили отмокать, оно проросло, а затем его подсушили на солнце. Крахмал, содержащийся в нем, в результате ферментации и прорастания преобразовался в сахар, который вызвал бурное брожение, отчего пиво обрело крепость алкоголя.
Технология приготовления пива постепенно совершенствовалась. Солод перед брожением подсушивали. Путем обжигания его над огнем научились делать темное пиво, а из подсушенного, но необожженного солода — светлое. Из молотого зерна или обжаренного солода даже пекли «пивной хлеб» баппир: его выпекали до образования золотистой или темно-коричневой корочки — в зависимости от того, какого цвета пиво собирались приготовить. Чтобы внутри буханка не оставалась сырой, хлеб запекали дважды. Затем его заливали горячей водой в заторном чане, добавив немного ячменного солода, сладких фиников и меда. Так получалось пивное сусло. По окончании брожения пиво разливали в более мелкие сосуды и помещали в прохладный погреб для дображивания. Сахар, содержащийся в финиках и меде, превращался в спирт. Пиво получалось сухим, освежающим, мутноватым и имело необычный красно-оранжевый оттенок.
Для приготовления пива в Вавилоне использовался не только ячменный солод, но и эммер (злак, родственный пшенице), или двузернянку. Обычно брали несоложеный эммер и соложеный ячмень. Из ячменного солода получался самый насыщенный сахарный экстракт, а пшеница придавала пиву терпкий фруктовый привкус.
Разумеется, первые пивовары не имели ни малейшего представления о дрожжах. Они лишь знали, что не следует дочиста мыть глиняные сосуды между варками, т.к. оставшееся в них пиво превращало сусло в пьянящий напиток. Кисломолочные бактерии и споры дрожжей, взаимодействуя с сахаром сусла, придавали пиву приятный освежающий вкус. Стоит заметить, что в то время хмель еще не применялся. Скорее всего, он еще не был известен или, возможно, от его использования пивовары отказывались. Можно предположить, что «хлебный сок» вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам горечи хмеля.
Современный любитель пива, успевший привыкнуть к богатому выбору отечественных и зарубежных сортов и марок, может с удивлением узнать, что в древнем Вавилоне варили не менее 20 различных сортов напитка, причем только восемь из них делали только из ячменя. Среди них были сорта, которые сегодня называются белым, темным, черным и красным пивом. Был даже аналог современного лагера, который уже тогда являлся предметом экспорта.
О ритуалах, связанных с пивом, историкам известно по изображениям на барельефах надгробий, на которых жрецы подносят пиво богам. Похороны также были важным общественным событием, где люди пили вместе, поминая покойного; священнослужителя за его услуги вознаграждали пивом и хлебом. Пиво в те давние времена было не просто напитком, но даже чем-то сакральным. В руках жрецов пиво стало панацеей от болезней, средством усиления мужской силы и женской плодовитости.
Самыми первыми пивоварами, видимо, были женщины, хранительницы домашнего очага. Они варили пиво из спельты для домочадцев и для ритуальных нужд. Правда, довольно быстро выяснилось, что пиво — превосходный товар. А поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их руки.
Раскопки древнего города Сузы в Юго-Западной Персии (территория нынешнего Ирака), проводившиеся французской археологической экспедицией в начале ХХ века, помогли понять, как обращались с пивом около 3500 лет тому назад. Археологами были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под пол на первых этажах домов. Сверху они накрывались керамической плитой с отверстием посредине. Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда трубку и пили непосредственно через нее, чтобы фильтровать обильный осадок и мякину. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие подземные емкости для пива были установлены под полом помещений, где мужчины собирались для обсуждения дел.
Пиво употреблялось не только элитой. В те времена были общественные пивные, которые чаще всего располагались у городских стен. Обычно они были связаны с одной большой пивоварней, как это частенько бывает и в наше время в странах с сильной пивной культурой. В этих древних пивных глиняные сосуды для пива также закапывали в пол для сохранности содержимого.
Благодаря работе археологов было установлено: есть и пить в те времена было принято лежа. Известно, что пивные попойки неизбежно заканчивались оргиями. И это неслучайно, так как пивными на окраинах древних городов обычно заведовали представительницы одной из древнейших профессий, которые в ту пору были жрицами богини любви Иштар.
Вавилонский царь Хаммурапи, во время правления которого (XVII в. до н. э.) Вавилон достиг могущества и расцвета, подчинив себе Месопотамию и Ассирию, установил правила производства и употребления пива. В Лувре хранится двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Эти тексты содержат 247 законов, которые являются первой попыткой управлять экономической жизнью страны при помощи правовых норм. Колонна была найдена в 1902 г. под древними Сузами на территории нынешнего Ирака. Этот древнейший свод законов («Кодекс Хаммурапи»), написанный клинописью примерно за 1700 лет до рождества Христова, содержит два параграфа, посвященных производству и продаже пива. Один устанавливает максимальные цены в перерасчете зерна на пиво и направлен против повышения торговцами цен на напиток: «Если трактирщица поднимет цену на пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». Так уж повелось с тех пор, что губит людей вовсе не пиво, губит людей вода.
Впрочем, завышать цену не всегда было нужно, ведь уже тогда не брезговали фальсификацией. Кодекс Хаммурапи позаботился и об этом: тех, кто подделывал пиво, до смерти упаивали их же варевом. А за политические дискуссии посетителей публичных трактиров трактирщики могли поплатиться жизнью. Помимо сведений об этих устрашающих мерах мы также узнаем, что в те времена почти все лекарства растворялись в пиве или им запивались. Еще известно, что долгое время пиво по какой-то причине считалось средством от проказы.