Откуда такая роскошь посреди Центрального рынка?
Chef's Table - формат ужина, на котором шеф-повар готовит блюда при вас, рассказывает о них, а все гости объединены общим столом. Подобное практикуется во многих московских ресторанах, но ещё никто и никогда не организовывал такие встречи прямо на фуд-корте.
Отличился Евгений Мещеряков, в свои 32 года уже успевший поработать во Франции и на кухнях ресторанов «Кофемания», «Белуга» и «Недальний Восток». Его новое детище, корнер Pa'Shoot (Москва, Рождественский бульвар, д.1, -1 этаж) посвящён яйцам, с которыми, по словам бренд-шефа, очень просто работать.
Сегодня Евгений наглядно продемонстрирует это в четырёх блюдах, за приготовлением которых, не отвлекаясь на посторонний шум рынка, можно наблюдать с бокалом Rose. Кстати, его наливают в течение всего ужина, а подобные вечера обещают устраивать каждую среду.
Яйцо цесарки с зелёным маслом из укропа и чёрной икрой
«В этом блюде идёт подушка из сельдерея. Он достаточно долго запекается в белке, чтобы сохранить сочность и влажность. Когда белок твердеет при высокой температуре, образуется вакуум, который сохраняет сочность продукта», - рассказывает шеф.
Перед пробой масло в пипетке нужно аккуратно ввести в яйцо, чтобы желток наполнился вкусом укропа. Красиво, аппетитно, но все надежды на гастрономическое волшебство разбивает мусс из сельдерея, который отдельно безусловно хорош.
Сначала его запекли, а потом проварили в сливках с белым вином и рыбным бульоном. Но даже при такой замысловатой обработке, на фоне пашота из яйца цесарки, чёрной икры и сена из лука порей с золотым канделябром он «оттягивает на себя всё одеяло», оттеняя вкус остальных ингредиентов. Даже икры, хотя такой "царский" продукт перебить очень сложно. Оценка: 3 из 5.
«Что нужно дома, чтобы правильно запечь овощи? Нужно взять привычный белок, взбить его хорошенько с добавлением сахара до густой пены. Потом я покрываю белком сельдерей и запекаю его 2,5 часа при температуре 180 градусов», - делится Евгений Мещеряков.
Остатки массы необходимо собирать хлебушком - горячей, ароматной, яичной бриошью прямо из печи. Божественная выпечка! Оценка: 5 из 5.
Стейк из корня сельдерея и жареное перепелиное яйцо
«Культура потребления в Америке не имеет границ. На сегодняшний день общепринятый тренд - это овощи, ведь рано или поздно мы созреем для того, чтобы отказаться от красного мяса. Задумка этого блюда - показать, что можно усваивать простые доступные белки и с мясными сочетаниями, например, с соусом Демигласс.
Этот стейк состоит не из красного мяса, а из мясистого сезонного корня сельдерея, в котором на сегодняшний момент содержится больше всего полезных питательных веществ.
Его запекают в белке, потом покрывают желтком с цедрой и готовят при низкой температуре, чтобы он сохранил свою текстуру, и его можно было пожарить на гриле. Сверху идёт корочка пармезана, и именно она добавляет финальный шик в блюдо, которое по сути, просто овощ, а на деле "новый чёрный". Оценка: 5 из 5.
Фритатус омлет с намазками (авокадо, томат, нут, креветки)
Одним страусиным яйцом можно накормить целую роту солдат, ведь его вес составляет от 1,5 до 2 кг (это примерно 25-36 куриных яиц). Продукт для наших широт необычный, поэтому и готовить его - абсолютное ноу-хау.
Евгений разбил страусиное яйцо прямо при гостях (ведь в этом и кроется главная магия формата Chef's Table):
И попутно подробно рассказал, что необходимо, чтобы правильно его приготовить. За рецептом смело обращайтесь к нам в личку.
Намазки оказались хороши, обособливо - с креветками. Потому что хумус - он и в Африке хумус, а гуакамоле из авокадо в принципе невозможно испортить.
В салатных листьях, которые шли дополнением, главенствующую роль сыграл соус, которыми они были приправлены. Без него было бы скучно, а с ним получилось весьма интересно. Оценка: 5 из 5.
Перед подачей сено в тарелке с омлетом подожгли и потушили. По периметру мгновенно разнёсся аромат деревенских лугов, заглушивший запах страусиного яйца. А он оказался весьма специфичен, впрочем, как и на вкус - попробовав такое однажды, уже никогда не забудешь.
Чтобы фритатус получился более жидким, в него добавляют воду, а вместе с блюдом подают поджаренный в печи хлеб. Есть его нужно вприкуску с намазками. Оценка: 5 из 5.
Десерт «Парящие острова»
Нежная, тёплая выпечка, утопающая в ванильном соусе, покрытая шапкой из невесомой меренги. Эффектно, 'инстаграмно', но в десерте мне не хватило сладости. Точнее, в соусе она ощущалась, но хотелось прочувствовать её не только там. Оценка: 4 из 5.
Итоги
Несмотря на молодой для ресторатора возраст, бренд-шефу Евгению Мещерякову определённо есть, что показать и чем удивить. И хотя он признаётся, что ему самому не импонирует это определение, Pa'Shoot своей идеологией доказывает обратное.
Камерный ужин, настоящий Chef's Table, прямо посреди Центрального рынка, обошёлся нам в 3 000 рублей за 4 блюда, неограниченное шампанское и увлекательные истории от первого лица в приятной компании таких же гастроэнтузиастов, как и НЕБОРЩИ. А завершить повествование хочется лишь одной фразой, на английский манер: highly recommended.
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые обзоры!
А ещё краткие заметки о ресторанах и кафе я оставляю на Яндекс.Отзывах - подписывайтесь, если вам интересны мои рекомендации.
Читайте также: