Какое копчение лучше, холодное или горячее
Поговорим о разновидностях копчения.
Различают холодное и горячее копчение.
Разница начинается с подготовки продукта.
К горячему копчению не нужно долго готовить продукт. Сырой продукт, будь то рыба, мясо, сало или курица следует слегка посолить, дать полежать небольшое время, от одного до нескольких часов, зависит от размера самого продукта.
Затем подготовленный таким образом продукт выкладывается в коптильню на решётку, предварительно замоченная щепа засыпается на дно коптильни и коптильня ставится на малый огонь.
Время приготовления зависит от вида и размера продукта и занимает, как правило, от 30-40 минут до 1-1,5 часов.
Готовый продукт получается горячим, пропареным, т.к. температура внутри коптильной камеры может достигать 100-130°С, и имеет достаточно резкий аромат копчения. Продукт сразу можно употреблять в пищу.
Каким образом происходит процесс холодного копчения.
Продукт сначала необходимо подготовить, т.е. он не должен быть сырым, как в ситуации с горячим копчением.
Обычно продукт солят сухим посолом или в рассоле.
Рецепты засолки можно найти на моём канале в Инстаграм и Yuotube.
Процесс засолки продукта перед холодным копчением длится несколько дней, от одного до трёх-пяти дней, затем продукт нужно высушить, можно для ускорения процесса промокнуть бумажным полотенцем.
После просушки продукт можно вывесить в сухом прохладном помещении и слегка завялить.
Процесс вяления занимает достаточно продолжительное время, от нескольких дней и до месяца.
Вяленый продукт коптится быстрее, т.к. он более сухой.
Сухой, просоленый продукт вывешивается в коптильный шкаф или другую подобную ёмкость. В этот закрытый объём подаётся холодный дым, примерно 20-25°С.
Дым подаётся из отдельной ёмкости с тлеющей щепой, через охладитель, либо от дымогенератора.
Обуствойство ёмкости для тления щепы с охладителем и конструкцию дымогенератора можно найти на моём канале в Инстаграме или Youtube.
Процесс холодного копчения давольно длительный и занимает от 2 до 5 дней. Опять же, всё зависит от вида и размера продукта.
После окончания копчения продукт вынимается из коптильного шкафа и нужно дать несколько дней продукту проветриться, т.к. он имеет резкий запах копоти и употреблять его не очень приятно. За время проветривания коптильные вещества проникнут в глубь продукта и законсервируют его, а резкий неприятный запах привратиться в мягкий аромат копчения.
Обычно время проветривания и отдыха продукта после холодного копчения занимает от 3-х дней. По прошествии 3-х суток продукт готов к употреблению в пищу.
А какой вид копчения предпочитаете вы?