Всем привет! Как вы относитесь к жаренным куриным крылышкам в сухарной панировке, к панированному сыру, к кольцам кальмара в хрустящей корочке и прочим хрустящим вкусностям, приготовленным с использованием панировочных сухарей? Я очень люблю все эти снеки, но всегда обдирал весь рот и нёбо из-за жестких как стёклышки жаренных панировочных сухарей. Я не знаю, может только у меня проблема с жесткостью. Напишите в комментариях, если вы тоже стали жертвой панировочных сухарей. Так было всегда, пока я не узнал один маленький секрет. Об этом чуть ниже, а сейчас расскажу про случай, который стал последней каплей и жирной точкой в моём общении с сухой панировкой.
Как то раз я настойчиво просил сушиста приготовить мне какой нибудь фирменный японский ролл в его исполнении. Азад, так его звали, всячески давал мне понять, что не хочет ничего делать. Но я был настолько навязчив, что он решил меня проучить. Каждый кусочек ролла он отдельно обмакнул кляр темпура и запанировал в полежавших и пересушенных сухарях панко. Готовую горячую темпуру он обильно полил острым соусом шрирача.
Помимо того, что рот мой был весь искорябан, острый соус устроил там настоящий ад. С тех пор я категорически не ем блюда панированные в сухариках.
А теперь немного расскажу, как панируют полуфабрикаты в большинстве общепитов. Для панировки они закупают обычные готовые панировочные сухари. Сухая смесь серовато-коричневого цвета. Получается так что крошки эти уже сухие и жесткие, а после фритюра и духовки сохнут ещё больше. Цвет готовой продукции при этом коричневого цвета. Не знаю как вам - мне точно не нравится.
Многие используют японские панировочные сухари панко. Это решает проблему с цветом. Они белоснежные и воздушные. Но с мягкостью не всё очевидно. Когда я только вскрываю пачку с сухарями, то приготовленная с ними панировка довольно нежная. Хотя и не совсем. А вот стоит им немного полежать - становятся острыми как стёклышки.
Когда я работал в русском ресторане, в меню была котлета по-киевски. Делали мы её с использованием тех самых дешёвых сухарей. Однажды на консультацию к нам приехал шеф-повар из ресторана Метрополь. Его звали Альберт. Он внес коррективы почти во все наши блюда, за что я ему очень благодарен. А над котлетой по-киевски очень долго смеялся. Сказал, что это в корне неправильно, панировать её в готовых сухарях. Вот он и рассказал мне как сделать корочку мягкой и золотистой.
Для этого я беру свежий хлеб. А именно - батон. Ну не совсем свежий, желательно полежавший день-два. Иначе измельчать будет проблемно.
Далее батон я зачищаю от корочек. Они в панировке не нужны.
Мякиш перетираю через противень с дырочками. Можно перетирать через дуршлаг или тёрку. Особой разницы нет.
Панировка из таких вот свежих сухарей получается у меня очень нежная. Рот ей покарябать просто невозможно. Ну и цвет всегда золотистый - никакого коричневого.
Напишите в комментариях какую панировку используете вы.
Читайте ещё статью:
"Жена показала как развязать узел на пакете. Сколько лет работаю поваром, не знал что так просто"
- обязательно поставьте класс;
- поделитесь в любимых соцсетях.
Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше - укажите свой вариант.
