В последнее время мир грибов приносит мне новые открытия. В связи со сменой места жительства обнаружились неизвестные или малоизвестные мне ранее виды. Переехал-то я давненько, но только в последние годы стало больше свободного времени. А если есть свободное время и стоит хорошая погода, то в самый раз на рыбалку или по грибы!
Вот, например, многим хорошо известные зонтики (Macrolepiota procera). Там, где я жил раньше, они попадались лишь изредка, и я их игнорировал: какой-то серый мухомор. Оказалось, великолепный гриб! И не мухомор вовсе, а королевский шампиньон.
Или «заячья (или грибная) капуста» – Спарассис курчавый (Sparassis crispa). Оригинальный гриб – как формой, так и приятным ореховым ароматом и чудесным вкусом. В природе он редок. Поэтому его в основном выращивают в культуре. Ну, а здесь он мне попадается разок-другой каждый год.
А вот, скажем, открытие этого года – Трутовик серно-желтый (Laetíporus sulphúreus). Никогда особо не интересовался трутовиками, ну, если только сфотографировать на память особенно красивый экземпляр. Но этот оказался вкуснейшим. Да еще, говорят, очень полезен для здоровья.
Но сегодня расскажу еще об одном открытии.
На днях я решил посмотреть, чем богат нынче лес. В этом году все как-то не так. В июне-начале июля грибов на удивление был избыток, особенно моховиков зеленых.
Потом пришла засуха. В начале сентября, после обильных дождей вдруг повсеместно вылезли белые грибы. Давно такого не было их количества, намного превышающего среднегодовой стандарт.
К сожалению именно в это время я провалялся почти две недели с температурой – коронавирус. Когда оклемался и вырвался в лес, то успел лишь к занавесу представления. Пару лукошек, конечно, собрал, удовольствие получил. Но не сравнить с рекордными отчетами грибников в Интернете. Жалко…
А потом наступила какая-то невнятная пауза. Своеобразный грибной карантин :(
Надеюсь, грибницы собираются с силами, готовясь выбросить массу боровиков и осенних опят. Хочется верить.
Итак, пробежался я по своим заветным местам. Помню, в прошлые годы в эти дни я собирал полные корзины осенних опят и боровичков. А сегодня абсолютный ноль! Ну, если не считать, что в одном месте удалось нарезать пол-лукошка опят. Странно как-то: на всех знакомых местах пусто, а именно здесь густо. И место ничем вроде не отличается от других. Загадка природы… Какой-то особенный биотоп со своим микроклиматом.
Зефирно-бисерный гриб
В одном лесу попались мне снежно-белые шарики. Я их и раньше видел, но особого внимания не обращал. Привык брать только то, что хорошо знаю и в чем стопроцентно уверен. Малейшее сомнение в пользу обвиняемого – графа Выкинштейна из Корзинштейна. Юмор в стиле Евгения Петросяна :(
Так как другой добычи не предвиделось, решил подробнее рассмотреть, что это такое. Приложение в телефоне уверенно подтвердило (что происходит не всегда): Дождевик шиповатый (латинское название Lycoperdon perlatum). Он же Дождевик жемчужный или бисерный. Этим приложениям доверять на все сто не следует. Проверял его на грибах, мне хорошо известных, и не раз оно показывало не то.
Но дождевик слишком оригинален, чтобы спутать его с другими похожими грибами. Кто видел этот грибок хотя бы раз, не спутает его с потенциальной заменой: молодыми мухоморами в стадии белого «яичка» (когда в разрезе виден гриб в зародыше), их поверхность гладкая, в отличие от дождевика, покрытого как бы бисером или шипиками. Или с Ложнодождевиком обыкновенным (Scleroderma citrinum). Он крупнее, грубее, в разрезе черный или темно-серый:
Можно спутать с другими видами дождевика, однако все они съедобны, поэтому нет практического смысла выяснять конкретный вид. И все же вот эти виды: Дождевик грушевидный (L. pyriforme), горный (L. nigrescens), коричневый (L.umbrinum), ежевидно-колючий (L. echinatum), гигантский (Calvatia gigantea) – этот трудно не узнать, достигает 50 см! Затем это Дождевик удлиненный (L. excipuliforme), полевой (L. pratense), а также клочковатый (L. mammiforme), мягкий или шоколадный (Lycoperdon molle).
Исключение, пожалуй, составляет Дождевик мозаичный (Lycoperdon utriforme) – в нашем Яндексе упоминается как Handkea utriformis или Lycoperdon bovista, или Calvatia utriformis. Его поверхность покрыта не бисером, а узором, поэтому есть вероятность спутать с ложнодождевиком. Достигает 15 см. Лучше разрезать и убедиться, какого цвета гриб внутри. Если черный – это не дождевик! Вот его фото:
Это фото я позаимствовал из Интернета (источник). Все остальные фото - мои.
Может, есть еще и другие виды, но здесь не научный реферат, и поэтому вернемся к практической пользе от этого примечательного гриба.
Как его только не обзывают!
В народе дождевик из-за своей оригинальности приобрел массу прозвищ. В России его называют пылевиком, табачным грибом (как бы «дымится», когда вылетают споры), волчьим или дедушкиным табаком, заячьей картошкой и др.
В англоязычных странах это puff ball – от слов «пыхтеть» и «шарик».
В Чехии его называют «пихавка» – от старославянского «пыхати» (пыхтеть, дуть). А также прашивка («прах» – это пыль, порошок), бабий дух, музыкантский табак, чертова табакерка, козий сыр и заячий мешочек. Здесь верят, что, являясь абсолютно стерильным, порошок из спор дождевика залечивает раны и останавливает кровотечение. Медицина это подтверждает.
Особенно поупражнялись в именовании дождевика народы Дальнего Востока. В Японии это «лисий чайный пакетик» (кицунэночабукуро), пыльный гриб (хокоритаке), огонек лисы, лисья сумка, слепой гриб – в Японии, Китае и Корее полагают, что если споры дождевика попадут в глаза, то человек ослепнет. Поэтому в китайской провинции Мабо его, например, называют «Плач слепого» и «Без глаз». В других местах его называют и глухим грибом или «раздавленными ушами» (наверное, верят, что если в уши попадут споры (?), то человек оглохнет).
С этим грибом связано немало интересных фактов. Обычно его собирают с июня по ноябрь, но в горах Калифорнии, например, весной – после таяния снега.
В Швеции удосужились создать подробную карту местонахождений дождевика.
А в Польше провели серьезное научное исследование. Дождевик является хорошим датчиком уровня загрязнения, чутко на него реагируя. Польским исследователям с помощью этого гриба удалось наглядно продемонстрировать уровень содержания ртути в почве вблизи промышленных предприятий в странах Европы.
Дождевик в кулинарии
Съедобны лишь молодые экземпляры, когда внутри грибок снежно-белый, допускается лишь легкий кремовый оттенок. На ощупь – настоящий зефир, поэтому я бы назвал этот грибок Дождевик зефирный :) Позже мякоть созревает, коричневеет, превращается в губку, потом созревают споры, на темечке образуется отверстие. При малейшем прикосновении вырывается облачко спор.
Автор одного англоязычного описания этих грибов резонно замечает: «В переводе с латинского Lycoperdon означает «Волк пукнул» :) Интересно, откуда такие познания из жизни волков у автора такого названия?».
Убедиться, находится ли гриб в возрасте, когда он еще съедобен, можно нажатием на него у основания пальцем. Если это молодой грибок с белой мякотью, то он упруг и легко ломается. Потом он становится мягче, теряет хрупкость и уже не ломается. Такие грибочки брать не нужно.
Во-первых, обязательным условием является очистка гриба от его кожицы, которая несколько напоминает яичную скорлупку.
Романские народы (французы, испанцы) от дождевика не в восторге. Остальные, не будучи такими гурманами, этот гриб нахваливают и придумали массу кулинарных рецептов.
В Голландии лесов мало, поэтому дождевик здесь весьма популярен. Один голландский грибник признается на форуме в сети, что всю жизнь смело берет только дождевики, остальных грибов не знает и боится. Голландцы считают вкус дождевика нежным и с удовольствием дополняют им блюда из яиц, курицы, телятины и рыбы. Эффектно смотрятся белые шарики дождевика в салате среди зелени и съедобных цветов.
Вот, например, голландский рецепт салата из дождевика с цветками бархатцев.
4 шт. дождевиков, очищенных и разрезанных пополам
2 ст ложки растительного масла
2 ст. ложки свежих листьев тимьяна
1 головка красного листового салата
1 стакан зелени (руккола, одуванчик, горчица и пр.)
Семена подсолнечника
Лепестки календулы и бархатцев
На большой сковороде быстро обжарьте грибочки на горячем растительном масле. Снимите их со сковороды и отложите, пока будете готовить зелень. До подачи на стол все можно охладить в отдельных емкостях. После подачи разложите зелень по тарелкам, сверху выложите грибы, затем украсьте семечкамии лепестками календулы. Залейте заправкой из лимонного сока, тимьяна, чесночка, винного уксуса и оливкового масла. Заправку сделайте за шесть часов, до добавки в салат и поставьте в холодильник.
Любят голландцы и просто, без кулинарных изысков, обжарить очищенные от грибочки в масле, как картошку, только припудрив мукой.
Чехи подрумянивают на сковороде лучок, добавляют нарезанные грибы, солят, перчат, и тушат, пока не выпарится влага. Затем добавляют припущенное сливочное масло и еще немного тушат. Уже на тарелке присыпают пармезаном и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просто и быстро!
Популярен здесь и соус из этих грибов на сливках и сметане, с мелко нарезанным болгарским перчиком и лучком.
Последним рецептом я и воспользовался, решив впервые отведать дождевичков. Ну, скажем, это не такой признанный фаворит, как белый гриб, но и в нем есть свой этакий элегантный шарм.
Рекомендую!