Этого опасались и в это не верили, но ждали как неотвратимой беды. И вот оно пришло — темпы прироста заболевших COVID-19, казалось, уже присмиревшие, внезапно достигли диких майских значений.
Сотрудникам офисов власть рекомендовала перейти на удаленку, школьников отправила на каникулы и последующую дистанционку, пожилых — на самоизоляцию.
Ресторанная отрасль, чуть ожившая за два месяца летней вольницы, потрепанная, но не сломленная до конца первым локдауном. Впрочем, к чему ей надо быть готовой, пока никто не знает, и это еще одна причина и нервозности, и расслабленности одновременно.
Кажется, настроение у собственников бизнеса сейчас можно описать тем выражением, интеллигентно-питерский вариант которого звучит как «пренебречь, вальсируем».
О том, что дела у общепита внезапно пошли неважно, говорят и сторонняя аналитика, и сами игроки рынка.
«Выручка упала сильно. Она бы не упала, если бы прекратилась реклама коронавируса в СМИ. Еще ситуацию усугубляют абсолютно неразумные требования Роспотребнадзора — на страже их стоят прохиндеи всех мастей, которые ходят по кафе с телефонами наперевес и пытаются уличить момент, чтоб сделать фото нарушения.», — отмечает совладелица ресторанов «Хачапури» и «Одесса-мама» Татьяна Мельникова.
Во время весенне-летнего карантина общепит судорожно принялся искать выходы из положения — кто в сотрудничестве с магазинами, кто в доставке. Но опрошенные эксперты рынка считают, что ни одно, ни другое не работает.
«Чуть ли не на каждом профессиональном обсуждении мне приходится объяснять людям, что доставка для них не является ни спасением, ни возможностью удержать бизнес на плаву, загрузив персонал и работая в ноль. Это совершенно другая ниша со своими законами, и с наскока туда не попасть. Все, чего добилась большая часть собственников — еще больших убытков», — говорит создатель сети «Воккер» Алексей Гисак, который занимался доставкой своей лапши до пандемии, а в сам период вынужденных закрытий полностью законсервировал проект.
Статистика агрегаторов при этом свидетельствует о росте клиентов у служб доставки на треть — к примеру, до начала пандемии с Delivery по стране сотрудничали 20 тыс. заведений, сейчас их уже 30 тыс., с каждого заказа агрегатор берет 30–35%.
Галина Дувинг отмечает несколько моментов, которые не позволяют доставке стать палочкой-выручалочкой для индустрии:
«Как правило, если заведение в весенний локдаун работало на доставку, то собственник помещения требовал арендную плату в полном объеме — мало кому это в итоге оказалось выгодно. Кроме того, я ни разу не получала через доставку еду адекватного качества. Если бы я продавала в своих ресторанах такие бургеры, какие мне привозили в карантин из весьма известных мест, то на долгую жизнь своих заведений не рассчитывала бы», — говорит она.
Наученные горьким опытом первой волны пандемии, сейчас рестораторы начали загодя вести переговоры с собственниками помещений по поводу пересмотра условий аренды.
Совладелец компании «Тигрус» Хенрик Винтер рассказал, что уже сумел договориться по ряду объектов с арендодателями о новых условиях — вместо фикса заведения будут платить процент от оборота.
Что же касается полок магазинов, там возникает проблема сроков хранения продуктов.
Как правило, ресторанная еда хранится не больше суток по нормативам. Есть позиции, которые “живут” дольше, но и то в пределах 72 часов. Для магазина это крайне мало — с учетом логистики.
Отправляя свой быстропортящийся продукт без консервантов в магазин, ресторатор рискует получать огромные списания.
Исключение тут обладатели собственных фабрик-кухонь. Им проще перестроиться под магазинные условия, а то и самим пойти в ритейл.
Перспективы неясного будущего для многих кафе и ресторанов отягощаются также долговыми обязательствами. Весной многие рестораторы оказались не способны расплатиться с поставщиками за продукты.
У нас сложилась практика, когда деньги ресторатор отдает через пару недель или даже через месяц после отгрузки товара (цена отсрочки у разных компаний — 3–10% стоимости договора, но расплачиваться постфактум общепиту все же, видимо, выгоднее).
Как рассказывают поставщики, некоторые ресторанные компании не отдают им долги с марта, причем задолженности начали копиться еще в декабре (зачастую расплачивается общепит за поставки с задержками, январь и февраль всегда провальные, рост оборотов приходится на весну).
Конечно, сколько сейчас должна ресторанная отрасль за продукты, подсчитать невозможно — не каждый готов афишировать эти цифры, однако долги весьма существенные.
Кажется, этой осенью ресторанная отрасль находится в патовой ситуации — тонет в долгах, вынуждена договариваться с собственниками помещений, ждет не то карантина, не то серьезнейшего оттока посетителей в условиях, когда формально работать никто не запрещает.
Отдельная проблема, о которой надо сказать хотя бы пару слов — персонал. После первого локдауна найти уборщицу или повара практически невозможно — люди разъехались по СНГ и не могут вернуться, да и есть ли куда сейчас возвращаться? Как найти персонал, пожалуй, сегодня модная тема профессиональных обсуждений.
Наверное, самое здравое с человеческой точки зрения мнение о том, что делать в окружении всех этих черных лебедей, высказала Галина Дувинг:
«Наш бизнес — кормить людей живой вкусной свежей едой из-под ножа. И мы делаем это и будем делать, когда позволяют обстоятельства. Три последних месяца, в которые нам разрешили работать, я занималась не тем, чтобы развивать доставку с неконтролируемой подачей и прочее, а чтобы сделать живую еду еще более живой. Уверена, что наш бизнес может происходить только на территории ресторанов, мой продукт не терпит более дешевых ингредиентов или упрощения. Что делать, если нас снова закроют? Ничего не делать — отдыхать».