Среди поваров всего мира октябрь считается сезоном каштанов. С приближением холодов аппетитный, уютный аромат жареных каштанов наполняет площади туристических городов и кухни ресторанов. В основном эти осенние орехи встречаются в Европе, но все чаще их можно найти и на московских рынках.
Самое интересное, что каштаны можно не только жарить: в кулинарном плане они практически универсальны и потому являются излюбленным объектом мастеров высокой кухни.
Рассказываем, что готовят из них шеф-повара, как правильно выбирать и с чем сочетать каштаны.
Как выбирать каштаны
При выборе каштанов все повара единодушно советуют смотреть на так называемую «попку» - она должна быть высокой и волосатой, без едино трещинки. Каштаны должны быть твердыми и блестящими, а ядро плотным, без темных пятен. Чтобы проверить свежесть, надавите пальцем на скорлупу ореха: если она прогнется, значит, плоды лежат на витрине уже несколько дней.
Как готовить и с чем сочетать
Каштаны очень податливы и неприхотливы - их можно готовить на пару, запекать, варить, жарить, даже делать десерты. Главное - сохранить текстуру ореха: идеальным считается состояние «аль денте», когда есть что укусить, но при этом не каштан не приходится грызть.
По вкусу мякоть каштанов близка к орехам и одновременно печеному картофелю - вкус у нее сладковатый, бархатистый и очень нежный. Поэтому повара не рекомендуют сочетать ее с чем-то чересчур кислым, например ягодами. Вообще каштан - очень деликатный продукт, и его вкус легко перебить. Поэтому он требует нейтральности, свежести - скажем, апельсиновый сок слишком груб, а вот цедра отлично подойдет.
Хорошо дружит каштан с грушей и малиной, а небольшое количество сливок подчеркнет его бархатистость. Во Франции традиционно используют сочетание каштана с шоколадом - молочным или горьким. Тандем с другими орехами - тоже удачный ход: например, в каштановый суп можно смело добавить фисташки или миндаль.
Уместны и комбинации с черносливом, копченостями, овощами - брюссельская капуста с каштанами и беконом считается классикой рождественской кухни. А еще каштаны любят разную дичь, в особенности утку.
Жареные каштаны
Самый простой рецепт – пожарить каштаны: сделать надрез (иначе они взорвутся) на плоской стороне, положить на сухую сковороду (только не тефлоновую), накрыть крышкой и поставить на огонь. Жарить 20-30 минут. Постарайтесь поймать тот момент, когда каштаны вот-вот готовы лопнуть и предъявить миру рассыпчатую нежную мякоть.
Но учтите - поймать это «вот-вот» - настоящее искусство, которое под силу только профессионалам. Есть каштаны нужно исключительно горячими - очистите их от кожуры, посыпьте солью и наслаждайтесь.
Печеные каштаны
Запечь каштаны можно на углях в жаровне или на решетке для гриля с мелкими ячейками. Перед приготовлением опять же не забудьте сделать на скорлупе пару крестообразных надрезов. Кроме того, учтите, что сердцевина каштана пропекается не очень быстро, поэтому не вытаскивайте их слишком быстро.
Пюре из каштанов
Пюре из вареных каштанов - излюбленный прием титулованных шеф-поваров. На его основе можно делать супы, гарниры, соусы, десерты - как правило, пюре разбавляется сливочным или оливковым маслом, сметаной, сливками и даже йогуртом, а протертые каштаны в чистом виде станут отличной основой для пирога или печенья.
Французский шеф Эдгара Паули готовит потрясающий каштановый суп с белыми грибами. Рецепт совсем несложный: сначала нужно очистить и отварить каштаны в курином бульоне, после чего остудить и протереть через сито - должно получиться однородное пюре. Добавить жирную сметану, сливочное масло и утиный жир и хорошо перемешать. На дно тарелки положить свежие белые грибы, нарезанные слайсами, и залить супом.
Декорировать блюдо луком-шалот и посыпать измельченными в муку сушеными боровиками. В целом, по этому же принципу готовят все вариации каштанового супа: сначала делают пюре, а потом добавляют овощи, мясо, гребешки и другие ингредиенты.
Что еще приготовить с каштанами
Каштаны прекрасно сочетаются с мясом. Их можно подать, например, как гарнир к жаркому, вместо традиционной картошки. На Кавказе каштаны добавляют в жаркое во время приготовления - пропитываясь мясными соками, орехи приобретают совершенно потрясающий вкус - подавать их лучше отдельно, посыпав гранатовыми зернами.
Каштанами можно начинить запеченную индейку или цыпленка. Шеф Элвин Гулиев предпочитает добавлять каштаны в плов с бараниной, виртуозно сочетая их со сливами. А итальянец Пьетро Ронгони делает изумительные аньолотти с начинкой из протертых каштанов, под сырным соусом.
На юге Франции можно полакомиться и конфетами из каштанов - их продают на всех уличных рынках и в кондитерских. Готовят их очень просто: очищенные каштаны варят в сахарном сиропе, затем подсушивают и окунают в расплавленный шоколад - черный или белый.
Еще более простой рецепт - «пьяные» каштаны: всыпать в стакан красного вина 100 г сахара, положить вареные каштаны и томить на среднем огне до образования сиропа. После, еще горячими, уложить на взбитые сливки, посыпать ванилином и украсить мятой и цукатами.