Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов, по этому советую прочитать предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Кофе и натуралы: в чём звязь?
Почему жарить кофе на сковородке - плохая идея?
Латте и капучино: кофейная теорема Эскобара
Эспрессо, или почему длина имеет значение
Вы ждали пост про кофемашины? А вот фиг вам, этот пост будет про воду. Будем говорить про память воды и о том, как очистить воду в кофейне и дома с помощью хорошо подобранного плейлиста.
Вода - это важнейшая... нет, по другому... не менее важная, чем... блин короче вода - это настолько важная штука в приготовлении кофе, что больше половины на нее забивают или думают, что смогут приготовить хороший кофе на плохой воде, но не могут. Почему? Да потому что это невозможно, просто абсолютно нереально сделать вкусный кофе на неподходящей для этого воде. Вы только вдумайтесь: вода - это минимум 92% от вашего напитка. Качество воды не просто напрямую влияет на вкус напитка, они неразрывно связаны в прямом смысле, потому что вода - это, блин, почти весь ваш напиток. Достаточно убедительно? Если вам этого не хватает, я подробно и не очень доступно объясню, почему. Начинаем химию 8го класса!
Вода - полярное вещество. Если проще - диполь. Молекула воды очень маленькая. Она состоит из (боже зачем я это пишу) двух атомов водорода и одного атома кислорода.
А теперь вспомните, какой самый химически-активный элемент в таблице Менделеева после фтора из вашей зубной пасты? Ага, кислород. Он вообще одна из главных причин наших проблем: окисляет кофе, металлы, а так же всякие вещества в нашем организме при дыхании, из-за чего в митохондриях образуется АТФ и нам приходится волочить свое бренное существование. Кислород - заряженный чел. При чем, в отличие от Игоря Войтенко, заряжен он не на позитив, а на негатив, то бишь имеет выраженный отрицательный заряд.
Ну а чё там с водородом? Водород не такой прикольный, как кислород. Он всего лишь имеет выраженный положительный заряд, а водородная энергетика - одна из самых перспективных отраслей альтернативной энергетики в мире.
Представьте, что кислород и два водорода соединены палками: из атома кислорода их выходит две и на каждую из них насажено по атому водорода. Этими палками будут межатомные связи. Так вот, угол между связями в молекуле воды - 104.5°. Такое расположение атомов смещает электронные облака в сторону кислорода и превращает ее в эдакий милипи*дрический магнит. В общем, все как в кино: они такие разные, но в итоге получается капец какая агрессивная и мелкая дрянь, которая, в отличие от чихуахуа, за базар отвечает. За двор она порвет любого в прямом смысле: если в стакан воды попало какое-то вещество, органическое или нет, а его молекулам не повезло родиться с хотя-бы немного выраженной полярностью, то мелкие молекулы воды подкатывают своими отрицательно заряженными участками к положительно заряженным участкам вещества, а к отрицательно заражённым участкам, соответственно, положительными, и рвут вещество на молекулы, словно пираньи. Так что в следующий раз подумайте, прежде чем добавить сахар в свой чаек или кофеек, действительно ли вы готовы отдать кристаллы сахара на такую жестокую расправу?
Что ж, почему вода является хорошим растворителем - это мы выяснили и теперь примерно понимаем, почему же блин вода растворяет что-то вообще. А теперь перейдем к кофейной конкретике.
Жесткость
Жесткость воды разделяют на временную и постоянную.
Временная жесткость. Когда вы кипятите воду в чайнике, на нем образуется накипь. Дело в том, что в воде есть такие приколюшные вещества - гидрокарбонаты кальция, и магния. Они существуют только в водных растворах, а при нагревании выпадают в нерастворимый осадок с образованием углекислого газа и воды. То бишь, когда вы кипятите воду, вы не только обеззараживаете ее, но и делаете более мягкой. Но вот момент: чтобы гидрокарбонаты выпали в осадок в полном объеме, воде нужно немного остыть, примерно до 80-85°С.
Постоянная жесткость. Ну тут все просто: постоянная жесткость - это содержание в воде солей, которые есть в ней и никуда выпадать при нагревании не собираются.
TDS
Снова ты! Ну ладно... Как я уже писал в посте про эспрессо, TDS воды - это общее количество растворенных в ней веществ, то бишь ее минерализация. TDS не скажет нам, что именно растворено в воде, просто сухие цифры. TDS измеряется в ppm или мг/л, которые, в принципе, почти тождественны друг другу. Но мне привычнее пользоваться ppm, то бишь parts per million, то бишь частей растворенных веществ на миллион частей растворителя. У дистиллированной воды ppm равен нулю, потому что это ТУПА ВАДА. Естественно, от TDS воды очень сильно зависит то, насколько она вообще будет способна что-либо растворить. Если минерализация будет высокой, то вода будет хуже растворять новые вещества, потому что многие молекулы уже будут заняты. К сожалению в кофе почти все вещества не особо жаждут растворяться, из-за чего небольшое изменение в минерализации воды несёт за собой большие изменения в ее способности к растворению кофейных веществ. Проведу аналогию: вы пришли с друзьями в общественный туалет, но большое количество кабинок занято, а остальные кабинки грязные. В итоге вы и ваши брезгливые друзья будете стоять в очереди в одну кабинку. Не все из вас успеют сделать свои грязные дела, от чего несколько из вас потеряют свою гордость и способность смотреть в глаза тем, кто успел дождаться своей очереди. Зато если вы пришли в чистый и свободный туалет, то все из вас сохранят и свою гордость, и свой комфорт.
То же самое и с водой: если она слишком жёсткая, то бишь у нее слишком высокий TDS, то не все вещества смогут раствориться, потому что а все, занято, до свидания. А даже если мы будем экстрагировать кофе очень долго, то вкус вашего напитка будет все равно неоч и чуть ниже мы разберемся, почему.
Через чур низкая минерализация воды, к сожалению, тоже не пойдет на пользу вашей чашке. Опять же, понятно, почему, будет чуть ниже. Здесь же, в разделе про TDS, напишу:
Оптимальный TDS воды для эспрессо - 70-170ppm.
Оптимальный TDS воды для чего угодно еще - 20-120ppm
На излишне жёсткой воде кофе будет обладать скудным букетом и ароматом, плоским вкусом и некачественным, шероховатым телом. Вкус кофе будет как кофе: ни фруктовых, ни ягодных, никаких нот вы не почувствуете.
На излишне мягкой воде вкус кофе будет излишне насыщенным, неразборчивым, все будет смешиваться в кашу. Тело у него будет жидким и, хе-хе, водянистым.
pH
К сожалению, на то, подходит вода для приготовления кофе, или нет, влияет не только минерализация. В кофе содержится куча разных растворимых соединений. Уровень pH воды показывает кислотно-щелочной баланс воды. На pH воды, в первую очередь, влияет содержание в ней гидрокарбонатов - это те самые соли кальция и магния, с которыми мы обещали встретиться. Если их много - то и вода будет более щелочной, если мало - кислотной, ну а если нормально, то, блин, нормальной.
Нейтральный pH равен 7ми. Такая вода не будет ни кислотной, ни щелочной. Она оптимально подойдёт для приготовления любого кофе. Она ничего из него не уберет и ничего от себя в него не добавит.
Если уровень pH будет больше 7ми, к примеру, 7.5 или 8, значит вода является щелочной. При приготовлении кофе щелочность воды нейтрализует часть кислот в кофе, от чего мы потеряем часть вкусового опыта. Кофе на воде с высоким pH будет, удивительно, недостаточно кислотным, у него может вылезти излишняя горечь. Если вы не любите кислотность в кофе, вода с pH 7,5 для вас подойдёт, но учитывайте, что если вы нарочно используете воду с высоким показателем pH, вы сами подписываетесь под тем, что идете по пути наименьшего сопротивления и лишаете себя возможности почувствовать природный потенциал кофейного зерна.
Если показатель pH воды ниже 7ми, к примеру, 6.5, то бишь баланс смещен в сторону кислотности, то и кофе на такой воде будет обладать, зачастую, излишней кислотностью. Такую воду можно использовать для лотов, у которых в принципе невысокая кислотность, например, для кофе из Бразилии, либо для кофе из Коста-Рики натуральной обработки, но это, опять же, просто не честно :D. К тому же низкий показатель pH тоже может привести к излишней горечи чашки кофе.
На самом деле не вижу ничего ужасного в том чтобы использовать воду не с нейтральным pH. Ведь никто не считает, что использовать воду с высоким содержанием магния - это читерство 😏
Состав воды
Или разбираем TDS по полочкам. Если вода не дистиллированная, а такой в природе и в водопроводе не встречается, то в ней точно что-то да растворено. А что именно? Ща разберемся.
- Хлор - он встречается в водопроводной воде. Естественно, воду нужно как-то стерилизовать, делать так, чтоб вместе с вашей водой из крана не полилась новая жизнь, ведь вода - основа жизни ☝️. Для этого ее немножечко хлорируют. Хлор придаёт воде неприятный запах и вкус, естественно, ваш кофеек хлор тоже способен подпортить изрядно. Из-за этого вода для кофе не должна содержать хлор от слова совсем. В принципе, это мало кого останавливает, когда дело доходит до домашнего заваривания чего бы то ни было. Ведь русская нация ещё во время обороны крепости Осовец доказала, что хлор ей ни по чем. Как говорится, можем повторить.
- Кальций - этот чел любит испортить жизнь: гидрокарбонат кальция, оседая на оборудовании, будь это чайник или бойлер кофемашины, замечательно затвердевает. Из-за кальциевого осадка из строя вышло немало кофемашин. Высокое содержание кальциевых солей в воде может придать ей неприятный известняковый вкус и оставит после себя ощущение шершавости во рту. Но вот проблема: кальций помогает экстрагировать кофейные вещества, по этому полностью избавляться от него не стоит. Оптимальное содержание кальция - не больше 50ppm.
- Магний. Соли магния нам больше друзья, чем враги. Во-первых, магний в принципе довольно полезный элемент для организма, если он не в избытке, а в избытке он бывает редко. Во-вторых, катионы магния улучшают проводимость нервных окончаний и помогают в растворении яблочной кислоты, от чего кофе, приготовленный на воде с высоким содержанием магниевых солей, будет иметь яркий, сладкий, фруктовый и сочный вкус. С магнием переборщить трудно, но за 100ppm лучше не выходить, иначе вода просто будет слишком жёсткой.
- Натрий. Слишком большое содержание натриевых солей в воде может повлиять на органолептические ощущения от напитка, то бишь может исказить вкусовосприятие. Полностью убирать натрий из воды не нужно, достаточно, чтобы его содержание не превышало 20ppm.
Вообще ppm - штука сложная. Чтобы при замесе своей собственной воды рассчитать ppm каждого вещества, нужно заниматься высшей математикой, ведь ppm - отнюдь не универсальная единица измерения и вам придется через молярную массу и туда сюда это все считать. Если надо будет - сами в интернетах найдете, как.
Ну и из совсем очевидного: вода не должна иметь цвета и запаха. Конечно, если вы хотите обогатить микрофлору своего кишечника, то можно использовать и ее, но я настоятельно не рекомендую заваривать кофе водой из лужи.
Ну и что нам со всей этой инфой делать? Нафига оно нам надо вообще? Отвечаю: для меня цель этого поста - показать вам, насколько вода - важный параметр в приготовлении хорошего кофе, да и не только. Потому что хорошую воду и пить приятнее, и чайник ваш кораллами не покроется.
А теперь мои рекомендации, какую воду покупать и какие фильтры ставить для домашнего заваривания и простого употребления внутрь. Сразу скажу, никто мне бабосики не заносил. Я бы и рад продаться, но меня никто не купит :D
Бутилированная вода
"Святой источник" в любых объемах, в т.ч. 20л. Замерял TDS-метром, показатель везде от 80 до 100 ppm, кофе на такой воде получается достаточно тельным и ярким. В целом все показатели очень сбалансированы. Продается почти в любом магазине в пятилитровом объеме. Честная вода без отсебятины, мой фаворит.
"Черноголовская" 5л. Не везде можно найти, зато если найдете - берите. Богатая магнием вода с довольной низким TDS в ~45-50ppm. Кофе на ней получается очень яркий, с сочной кислотностью.
Любая детская вода вроде Фруто-няни или Агуши.
Фильтры
Не рекомендую:
Домашние трехступенчатые фильтры почти не смягчают воду и не понижают ее высокий pH, а именно такой в Москве и области. Их первоочередная задача - убрать хлор, живность и тяжёлые примеси, сделать воду пригодной для питья. К сожалению, такая система фильтрации не подходит для приготовления кофе от слова совсем. Сколько ни пытался - всегда выходит плоская и скудная на букет жижа. В среднем, если рассматривать Московскую водопроводную, на выходе из такого фильтра ее TDS будет 180-200 ppm.
Рекомендую:
Любой домашний трехступенчатый обратно-осмотический фильтр. Стоят они в среднем 7-9 тысяч рублей. Это тот же самый трехступенчатый фильтр, только после этих трёх ступеней идёт четвертая - обратный осмос, а затем пятая - минерализатор. Такой фильтр очищает воду до почти дистиллированной, а затем минерализует ее тем, чем надо, самостоятельно. Вода из такого фильтра получается от 20 до 50 ppm в зависимости от фирмы. Как вариант, можно просто докупить к вашему трехступенчатому фильтру отдельно обратный осмос и бак, но выйдет это буквально на 2-3 тысячи дешевле. И вам все равно придется покупать на эти деньги новые картриджи на ступени, потому что менять их, желательно, раз в полгода или чаще, а я полностью уверен, что вы не делали этого с момента покупки самого фильтра. К тому же лучше поставить ещё один постфильтр (минерализатор, ионизатор, как вам удобнее), потому что водичка на выходе все равно через чур мягкая будет. Для кофе она подойдёт вполне, но, по моему мнению, если уж заморочились с фильтром, то можно и дополнительный постфильтр купить, он стоит 600-1000р и вам этого будет достаточно. Тогда у вас дома будет такая офигенная водичка, что любая кофейня обзавидуется.
Но есть и ложка дегтя в бочке мёда, дьявол кроется в принципе работы обратного осмоса: вода проходит через осмотическую мембрану. Кроме воды и более мелких молекул разных газов через нее ничего пройти не может. Чтобы в мембране не оставалась всякая дрянь и не забивала и так наноскопические поры, вся гадость вымывается из нее тоже водой и уходит в дренаж. В итоге производительность такой фильтр-системы довольно небольшая: 200-300мл в минуту.
Для того, чтобы не стоять пять минут в ожидании, когда наполнится чайник, для обратного осмоса придумали накопительный бак: часть его заполняется чистой водой, а другая наполнена воздухом под давлением, что нужно для работы фильтра. Для дома накопительного бака, объемом в 5 литров, хватит за глаза, учитывая что процесс фильтрации запустится, как только вы сольете немного воды для своих нужд из бака. Но главная его проблема не в низкой производительности, а в том, что приблизительно 75-80% воды, поступающей в фильтр, уходит в дренаж. То есть литр чистой воды обойдется вам в 5-7 литров воды в сумме. Да, к сожалению, за все хорошее приходится платить, в этом случае, коммунальщикам. К тому же накопительный бак занимает достаточно много места.
В любом случае, хороший фильтр для воды намного дешевле бутилированной и окупит он себя относительно быстро. К тому же это сбережёт вам не только деньги, но и нервы: не придется ходить за водой в магазин или заказывать баклахи, складировать пустые ёмкости и выделять под них отдельную комнату в квартире.
Ну а если вы у мамы экспериментатор, пересмотрели все видосы Дани Крастера на Ютубе, то вот способ для вас: покупаете в аптеке или Metro (иногда бывает даже в перекрестке) дистиллированную воду, закупиться в интернете разными нужными вам солями (о боже нет не теми солями!) и собрать ту водичку, которую вам нужно.
Кстати, за вас это уже сделали: компания third wave water как раз занимается тем, что продает пакетики с нужными ингредиентами для воды за ~90р пакетик, учитывая, что себестоимость такого пакетика едва ли 2-3р
На этом, пожалуй, все. Пейте хорошую, вкусную воду, не болейте, берегите себя и своих близких!
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192