В XIX — начале XX в. Москва представляла собой огромный рынок сбыта вина, в том числе шампанского. Ежегодно, несмотря на высокую пошлину (более 2 рублей за бутылку — с фрахтом и другими экспедиционными и таможенными расходами), в Россию ввозилось до 800 тыс. бутылок иностранного шампанского разных марок. Великий князь Александр Михайлович, женатый на Ксении Александровне, сестре Николая II, вспоминая о повседневной жизни Петербурга начала XX в., замечал, что город «выписывал шампанское из-за границы не ящиками, а целыми магазинами» — это высказывание справедливо и для Москвы.
Такой масштаб импорта игристого вина объяснялся не только его популярностью, но и тем, что объём производства отечественных аналогов не удовлетворял высокий спрос на этот напиток. К тому же получить оригинальный вкус, который считался эталонным, удавалось далеко не каждому производителю. Шампанское — чрезвычайно привередливый напиток. Процесс его изготовления таил в себе множество трудностей, издержек и риска, требовал участия высококвалифицированных мастеров и рабочих. Отдельную статью расходов составляли прочные стеклянные бутылки, специальные пробки и другие приспособления для бутилирования вина. На рубеже XIX и XX столетий авторы книги об одесской фирме «Генрих Редерер», сравнивая шампанское с изнеженным и капризным ребёнком, отмечали, что это вино нуждается в заботливом воспитании и самом внимательном уходе вплоть до того момента, когда будет выпито.
Вино, которое сегодня называется шампанским, известно с конца XVII в., но, похоже, что уже римляне были знакомы с игристыми напитками. Вергилий писал о «пенящейся чаше», а при археологических раскопках были найдены стеклянные бокалы, имеющие форму flute, — такие в настоящее время производятся для шампанского. Принято считать, что игристое вино родилось во Франции в провинции Шампань. Монахам бенедиктинского аббатства Овилье принадлежали многие открытия и изобретения в области производства вина и ликёров. Один из них, дом Пьер Периньон, управляющий делами Овилье, обратил внимание на способность вина к вторичному брожению, благодаря которому вино становилось шампанским. Однако распространённое мнение о том, что дом Периньон создал этот напиток — не более чем красивая легенда, возникшая в конце XIX в. в недрах компании «Моэ и Шандон». Её основатель Клод Моэ, как считают эксперты, получил знания об изготовлении шампанского из первых рук — он дружил с домом Периньоном, который действительно многое сделал для развития классического погребного производства такого вина.
Известно, что в Великобритании к 1660 г., за несколько десятилетий до того, как шампанское начали производить во Франции, уже сформировался небольшой рынок игристых вин. Туда из Шампани привозили бочки с вином, которое быстро превращалось в дорогой уксус. Чтобы избежать этого, англичане разливали вина по бутылкам и добавляли в качестве консерванта бренди или спирт с патокой. Именно тогда они заметили, что вино начинало вторично бродить и насыщаться углекислотой, что придавало напитку особый вкус — совершенно новый и неповторимый. В 1662 г. врач и учёный Кристофер Меррет представил Лондонскому королевскому обществу доклад об изготовлении игристого вина путём вторичной ферментации (с добавлением сахара). У Джона Эвелина в «Помона, или уточнение о фруктовых деревьях касательно сидра», изданной по заказу Лондонского королевского общества, также есть упоминания об игристом вине.
В 1718 г. во Франции были опубликованы мемуары аббата Жана Годино, каноника Реймского собора, под заглавием «Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne», где говорилось, что вина с лёгкой окраской, почти белые, появились в Шампани в 1660-х гг., а уже спустя 30 лет игристые напитки приобрели небывалую популярность в стране. Далее в книге указывалось, что характерную для вина игру пузырьков одни связывали со специальными добавками, другие — с использованием недозревшего винограда, третьи объясняли воздействием луны при розливе напитка в бутылки. Кроме того отмечалось, что вино «даёт игру», если его разлить в бутылки до мая следующего за урожаем года. Также рекомендовалось при ополаскивании бочек добавлять в горячую воду несколько горстей цветов и листьев персика — это придавало особый аромат древесине, а затем и вину.
Закрепление обнаруженного эффекта шампанизации было бы невозможно без наличия прочных и недорогих стеклянных бутылок. Англия раньше других стран начала производить в конце XVII в. толстостенные бутылки7. Однако в первое время бутылки взрывались от образовывавшегося внутри ёмкости давления, и потери составляли три четверти общего количества заготовок.
Французский король Людовик XV только в 1728 г. специальным указом дал городу Реймсу право разливать вино по бутылкам — до этого оно продавалось только в бочках. Фаворитка короля маркиза де Помпадур была «одержима» шампанскими винами. Согласно легенде неглубокие чашеобразные бокалы для шампанского, известные как coupes, повторяют форму груди де Помпадур, которая утверждала, что «шампанское — единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной».
Французы отвергают возможность изобретения шампанского англичанами. Они уверены, что монастырская традиция виноделия во Франции насчитывает века. Если довериться источникам, то шампанское появилось на столе короля Людовика XIV не то в 1668-м, не то в 1670-м, не то в 1695-м, не то в 1699 году. Безусловно, открытие метода производства шампанского не принадлежит какой-то одной стране, это был естественный и единовременный процесс для Франции и Англии. Однако почвенно-климатические условия Англии не подходили для производства шампанского. Поэтому справедливости ради надо сказать, что доработка и доведение до совершенства производства шампанских вин — результат усилий многочисленных виноделов Шампани, в том числе и дома Периньона, что позволяло и позволяет Франции главенствовать в этой сфере.
Когда энология как наука находилась в зачаточном состоянии, а процессы шампанизации не были внятно объяснены, дом Периньон первым понял значение купажирования вин, которые имели разные оттенки, связанные с местом произрастания винограда: на склоне или в долине. Даже в конце жизни, когда монах-бенедиктинец практически ослеп, он на вкус распознавал происхождение винограда и составлял купажи. Он же первым, перепробовав многие материалы, стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок, а также разработал методику получения белых вин из красного винограда, описанную в мемуарах следующим образом: «Сбор винограда начинают спустя полчаса после восхода солнца и, если день безоблачен и жарок, прекращают к 9–10 часам, так как после этого часа виноград прогревается, и вино получается окрашенным в красный тон. В облачные дни, когда виноград сохраняет свою свежесть, сбор может продолжаться целый день. Принципиально важно соблюдение правила: чем скорее отжат срезанный виноград, тем более тонким и менее окрашенным получается вино». Эти положения, принимавшиеся за основу процесса производства шампанского в начале XVIII в., остаются актуальными и в наши дни.
Дому Периньону приписывается рецепт, как придать шампанскому более тонкий и приятный вкус. К 0,75 литра вина он добавлял 0,5 килограмма кристаллического сахара, 5–6 персиков без косточек, один мускатный орех в порошке и столько же корицы, 0,23 литра спирта. После настаивания состав профильтровывался через тонкое чистое полотно, а полученный ликёр вливался в 200-литровую бочку вина. Указанный способ был широко распространён и придавал винам определённый вкус.
Но не только труд талантливых виноделов Шампани стал причиной развития там производства шампанского, немаловажную роль сыграл особый климат этой северо-восточной провинции Франции, получившей своё название из-за расположенных здесь широких равнин (Campania). Осеннее похолодание в этой местности останавливало процесс ферментации, до весны вино пребывало «в спячке», затем начиналось естественное вторичное брожение. Закладке подвалов в этой местности благоприятствовал характер геологических пород. Плотный меловой слой способствовал обустройству громадных подземных тоннелей, не требующих никаких укреплений, в том числе в виде сводов.
Основное производство игристого вина сосредоточилось в департаменте Марна — в Реймсе, Шалоне, Аи, Эперне и окрестностях. В настоящее время эти винодельни принадлежат фирме «Моэ и Шандон» (Moët & Chandon) и «Тэттенже» (Taittinger).
Со временем французы закрепили за собой исключительное право производства шампанского, они создали культ праздничного напитка, заразили этой страстью другие народы, не признавая при этом попыток повторить вкус французского игристого вина и юридически запрещая использовать название «шампанское». По французским законам право называть своё вино шампанским имели и имеют производители, придерживающиеся строго определённой технологии и использующие только три сорта винограда, выращенного исключительно в пределах установленных границ на территории провинции Шампань: чёрные — пино менье и пино нуар и белый — шардоне. На остальной территории Франции вина, изготовленные путём шампанизации, называются игристыми. В XIX в. известный французский специалист в области виноделия Э. Робине писал, что «получить настоящее шампанское можно лишь из лоз виноградников в Шампани… Вырастить его в другом месте, при других условиях почвы, климата нельзя»11.
Ограничения касаются и предполагаемой урожайности винограда: её запрещено увеличивать за счёт подкормок и удобрений почвы. Также ограничен предельный выход сусла, вторичное брожение разрешено только в бутылках, но не в резервуарах. Продолжительность выдержки шампанского должна быть не менее 9 месяцев, что не выполняется при заводском производстве.
Установленные французским законодательством ограничения отразились на ценовой политике. Так, бутылка превосходного русского шампанского, произведённого в Абрау-Дюрсо Л.С. Голицыным по классической технологии и получившего на международном конкурсе вин высшую награду, не могла стоить дороже 50 франков, в то время как французское шампанское худшего качества стоило от 500 до 2500 франков. Цены на вино из подвалов аббатства Овилье даже в самой Франции были в два раза выше, чем на лучшие вина из других районов Шампани.
До XIX в., когда виноделы только постигали тайны получения и сохранения заветных пузырьков, Шампань продавала всего 20 тыс. бутылок в год, и больше половины из них поступали в Версаль, остальные расходились среди европейского дворянства. Всё изменилось в первое десятилетие XIX в., когда производство игристых вин, не приемлемых для нужд церкви, полностью перешло в руки мирян — нескольких крупных виноделов. Появились первые дома шампанских вин, многие из которых существуют и сегодня: «Рюинар», основанная в 1729 г., «Моэ» (ныне «Моэ и Шандон») — в 1743-м, «Клико» (ныне «Вдова Клико-Понсарден») — в 1772-м, «Редерер» — в 1776 г., затем «Анрио», «Лоран-Перрье», «Билькар-Сальмон», «Мюмм», «Болленже», «Дельбек», «Поммери», «Де Венож», «Дейц», «Круг», «Поль Роже», «Шарль Хайдсик», «Мерсье», «Айала», «Альфред Грасьен», «Дево» и другие.
Постепенно процесс производства шампанского автоматизировался: в 1825 г. появились машины для розлива вина, в 1827-м — для укупорки, в 1844-м — для дозирования и мойки бутылок, а в 1870 г. — для надевания мюзле на пробку. К концу XIX столетия потери из-за взрывавшихся бутылок не превышали 8%, тогда как в 1830-е гг. они составляли около 30 процентов. Технический прогресс позволил увеличить объёмы производства. Уже в 1845 г. Франция произвела 6,5 млн бутылок, а в конце XIX в. — почти 30 миллионов.
Для того чтобы выстроить одну из первых торговых шампанских империй, Жан-Реми Моэ использовал личное знакомство с Наполеоном Бонапартом. После посещения императором богатого имения в Эперне были выпущены почтовые открытки с изображением Наполеона и Моэ, обходящих винные погреба. Ещё более известен был Шарль-Анри Хайдсик, который ради рекламы своей продукции проскакал верхом 2 тыс. километров до Москвы.
Виноделы испытали немало трудностей, пытаясь понять и усовершенствовать процессы шампанизации. В своей книге «Путеводитель по Шампани» знаток шампанских вин Э. Гларт писал, что в XVIII в. на стол часто ставили фарфоровые миски, куда сливали осадок, оставшийся на дне бокала. По этой причине долгие годы шампанское перед подачей на стол приходилось охлаждать, чтобы осадок остался на дне. В случае недостаточной заморозки при открывании пробки происходил сильный хлопок, и осадок со дна бутылки «взлетал», делая вино мутным. Ещё одна проблема — осветление вина, то есть удаление из него взвешенных частиц и избавление от осадка, образующегося в результате повторной ферментации. Для этого вино переливали из одной бутылки в другую, что неизбежно вело к потере углекислого газа.
Впервые метод, позволяющий очистить шампанское от осадка без переливания в другие бутылки, придумала мадам Клико, урождённая Барб-Николь Понсарден, которая, овдовев в 27 лет, стала единственной хозяйкой шампанского производства. Зимой 1816 г. она велела своему управляющему перенести в винный подвал большой стол из гостиной, а вызванного из деревни столяра попросила сделать на плоскости стола под наклоном ряд отверстий, соответствующих диаметру бутылки, после чего поместила в эти отверстия бутылки горлышками вниз. Затем в течение нескольких месяцев смотритель винных подвалов ежедневно поворачивал бутылки на несколько градусов. Когда осадок осел на пробки, бутылки заморозили до минус 30 градусов, а затем открыли. Под небольшим давлением кусочки льда у пробок, содержащие осадок, вылетели из бутылок. Затем бутылки вновь долили тем же вином, закрыли и оставили для дальнейшей выдержки. Считается, что именно с тех пор шампанское стало прозрачным.