Осенью в селе традиционно режут скот, не предназначенный на племя. В моём хозяйстве - это весенние козлята, которых нет резона оставлять в зиму. Обычно я замораживаю мясо порционно - на суп, на фарш, на жаркое. Но этой осенью всё по-другому…
Примерно половина всего объема козлятины уйдёт в тушёнку, чтобы можно было оставить в деревенском доме на хранение в погребе, т.к. холодильник будет отключен
Осенью в селе традиционно режут скот, не предназначенный на племя. В моём хозяйстве - это весенние козлята, которых нет резона оставлять в зиму. Обычно я замораживаю мясо порционно - на суп, на фарш, на жаркое. Но этой осенью всё по-другому…
Примерно половина всего объема козлятины уйдёт в тушёнку, чтобы можно было оставить в деревенском доме на хранение в погребе, т.к. холодильник будет отключен на пару месяцев. Ну а вторую половину мяса возьмём с собою - не с пустыми же руками ехать!
Делаю тушёнку максимально безопасным способом - в духовке с последующей заливкой растопленным жиром.
Рассказываю подробно, как просто сделать домашнюю тушенку без автоклава:
- Тщательно мою и стерилизую 0,5 л банки.
- Снимаю мякоть козлятины с костей, жир стараюсь срезать - не люблю, т.к. он стынет быстро, как и бараний. Режу мелкими кусочками - примерно 2 на 2 см.
- На дно каждой банки кладу 1-2 лавровых листика и 3-4 горошины душистого перца.
- В банку до половины кладу мякоть, хорошо приминаю, чтоб было поменьше пустот.
- Сыплю 1 без верха чайную ложку крупной соли.
- Снова мясо до “плечиков”.
- Сверху ещё столько же соли, сколько в середине.
- Накрываю банки стеклянными или жестяными крышками (резинки вынимаю) и ставлю на противень с солью слоем примерно 1-1,5 см.
- Дальше противень с банками убираю в холодную духовку, включаю (у меня электро-) на 200 градусов и довожу до кипения содержимое банок - мясной сок при нагревании активно выделяется.
- После закипания убавляю температуру до 150, а к концу приготовления - до 120 градусов.
- Варю 3-3,5 часа. Примерно через час после закипания противень с банками вынимаю из духовки и слегка перемешиваю содержимое, чтобы утопить все кусочки в жидкости и прижать крышки (жестяные могут съехать набекрень, поэтому лучше использовать стеклянные с зажимом или без).
- За это время вытапливаю жир. Обычно использую свиной смалец, но можно и сало перетопить, а кто из кур или гусей тушенку делает, проще их жир использовать.
- Этим жиром, ещё горячим (несолёным) заливаю готовое мясо, которое за время приготовления значительно оседает в банках. Заливаю доверху - это дополнительная гарантия сохранности мяса - первая “крышка”.
- Ну а после закатываю банки обычными жестяными крышками под ключ. Их стерилизую, как обычно - в кипятке.
- Банки с домашней тушёнкой накрываю толстым полотенцем и оставляю медленно остывать. На утро уношу на холодную веранду, а можно в погреб.
С одного козлика выходит около 5 л тушёнки. Зима всё съест)